50. 在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪的 50％ 。一般成人每日膳食中有 50 克脂

肪即能满足。

四、判断题

(√)1．能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。

(×)2．1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal。 (×)3．色氨酸不是人体必需氨基酸。 (√)4．组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。 (×)5．酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。

(√)6．赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。 (√)7．在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。 (×)8．氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。 (√)9．正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。

(×)10．氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。

(×)11．膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。 (√)12．必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。 (×)13．不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。 (√)14．麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。

(√)15．碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。 (√)16．纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。

(√)17．通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。 (√)18．维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。 (×)19．当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。 (√)20．人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。

(√)21．维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。 (√)22．当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。

(√)23．维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。 (√)24．维生素C又名抗坏血酸。

(√)25．长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。

(√)26．维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。

(×)27．维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。 (√)28．维生素D与钙元素代谢有关。

(√)29．维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。 (√)30．维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。

(×)31．维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫

外光高度敏感。

(√)32．1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式. (√)33．硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。

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(×)34．人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。(应改为0.01％) (×)35．锰元素不是人体必需的微量元素。

(×)36．镁是人体必需的微量元素。(应为常量元素) (×)37．未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。 (√)38．植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。 (√)39．人体的甲状腺组织中含碘最多。

(√)40．按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。 (√)41．锌具有促进维生素A代谢的生理功能。 (×)42．当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。

(√)43．硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。 (√)44．膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。 (√)45．铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。 (√)46．人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。 (×)47．维生素D不影响钙元素的吸收。 (√)48. 含锌最高的食物是牡蛎。

(√)49. 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。 (×)50. 老年人膳食脂肪的构成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1

(√)51. 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。 (×)52. 婴儿的最佳天然食品是牛奶。 (母乳) (×)53. 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。

(√)54. 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。

(√)55. 影响乳汁分泌的因素的乳母营养状况、乳母精神情绪状况及婴儿吸吮能力及频率。 (×)56. 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。

(√)57．母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增

进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。

(√)58．当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。 (×)59．对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。 (√)60．孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。 (×)61．孕妇在孕期体重平均增加10kg。

(√)62．对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。 (×)63．孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。

(×)64．孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。 (还有VE、VK) (√)65．早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。

(√)66．维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。

(√)67．每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。 (√)68．母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。 (×)69．豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。

(√)70．奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。 (×)71．碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。

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(×)72．食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。 (√)73．长期喝浓茶会引起骨质疏松症。

(×)74．蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。 (√)75．烹调后的食物才容易被人体消化吸收。 (×)76．大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。 (×)77．大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。 (√)78．玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。 (√)79．玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。

(√)80．从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。 (×)81．大米蛋白质是优质蛋白质。

(√)82．玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。

(×)83．反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。(应为VB2) (√)84．大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。 (√)85．大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。

(√)86．鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。 (√)87．谷类的碳水化合物主要为淀粉。

(√)88．谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白。

(√)89．鸡蛋中铁的含量虽多,但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。 (×)90．谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。

(√)91．对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。 (√)92．水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食

物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。

(×)93．根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。 (×)94．糯米中的淀粉直链淀粉含量高。

(√)95．大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。 (×)96．老化的淀粉有利于消化吸收。

(√)97．易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。 (√)98．高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。

(√)99．低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。 (√)100.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。 (√)101.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。 (√)102.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉变的甘蔗。

(√)103.农药合理使用准则中的安全间隔期是指最后一次施药到收获期的天数。 (×)104.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。 (×)105.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。 (×)106.身体活动就是进行体育锻炼。 (×)107.糖尿病人血糖控制越低越好。

(√)108.评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。

(√)109.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存

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更多的营养素。

(√)110.大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。 (√)111.大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。 (√)112.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。

(×)113.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普

通饮食。

(×)114.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。 (√)115.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。

(√)116.妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。 (√)117.混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。 (×)118.泛酸不是水溶性维生素。

(√)119.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平等。 (√)120.粗细搭配有利于合理摄取营养素。

(×)121.为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。

(√)122.烹调蔬菜的正确方法是：先切后洗、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。 (√)123.膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。 (√)124.蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。 (√)125.奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。 (√)126.奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高。

五、多项选择题

1. 人体的能量消耗包括以下哪些方面( ACDE )

(A)基础代谢 (B)与外界交换 (C)食物热效应 (D)儿童和生长发育 (E)体力活动 2. 基础代谢的影响因素包括( ABCDE )

(A)性别 (B)年龄 (C)体型 (D)应激状态 (E)内分泌

3. 人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现( ABCE )

(A)基础代谢降低 (B)儿童生长发育停滞 (C)成人消瘦，工作能力下降 (D)心脑血管病危险性增加 (E)能量代谢达到新的低水平上的平衡 4. 人体热能需要的构成因素有( ABCDE )

(A)维持基础代谢所需 (B)体力劳动消耗 (C)食物特殊作用力所耗 (D)肌体生长发育所需 (E)脑力劳动 5. 人体能量消耗主要用于( ABCD )

(A)基础代谢 (B)体力活动 (C)食物热效应 (D)生长发育 (E)蛋白质互补作用 6. 以下是人体必需氨基酸的有( ABD )

(A)亮氨酸 (B)蛋氨酸 (C)谷氨酸 (D)赖氨酸 (E)甘氨酸 7. 蛋白质的生理功能包括( ABCDE )

(A)构成和修补人体组织 (B)提供能量 (C)构成激素和酶 (D)维持体内酸碱平衡 (E)构成抗体

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8. 下列哪些状况下机体处于负氮平衡( ACD )

(A)长时间发热 (B)疾病恢复 (C)老年 (D)饥饿 (E)儿童 9. 以下是人体必需脂肪酸的有( BD )

(A)油酸 (B)亚油酸 (C)花生四烯酸 (D)亚麻酸 (E)草酸 10. 含单不饱和脂肪酸较多的食物有( )

(A)猪油 (B)茶油 (C)椰子油 (D)橄榄油 (E)红花油 11. 以下为双糖的是( BDE )

(A)葡萄糖 (B)蔗糖 (C)果糖 (D)乳糖 (E)麦芽糖 12. 膳食纤维是生理功能包括( ABCDE )

(A)降低血浆胆固醇 (B)增加粪便体积 (C)控制体重和减肥 (D)减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖 (E)促进胃肠蠕动 13. 葡萄糖被吸收后可以发生如下变化( ABCD )

(A)氧化产生能量 (B)合成糖原 (C)转变成脂肪 (D)转变成氨基酸 (E)促进骨骼和牙齿的钙化 14. 以下是脂溶性维生素的有( ACDE )

(A)维生素A (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素E (E)维生素K 15. 维生素A缺乏可出现以下哪些症状( ACD )

(A)干眼病 (B)口角炎 (C)皮肤粗糙 (D)夜盲 16. 核黄素缺乏可出现以下哪些症状？( ABCDE )

(A) 疲乏 (B)口角炎 (C)舌炎 (D)皮炎 (E)阴囊皮炎 17. 以下哪些是维生素C的主要功能?( BCDE )

(A)提供能量 (B)促进铁的吸收 (C)抗氧化作用 (D)促进胶原合成 (E)预防癌症 18. 由于钙缺乏造成的疾病和症状包括( ABCD )

(A)佝偻病 (B)骨质疏松 (C)肌肉痉挛 (D)生长发育迟缓 (E)奶碱综合征 19. 以下哪些食物是铁的良好来源( ABCDE )

(A)动物血 (B)肝脏 (C)瘦肉 (D)蛋黄 (E)芝麻酱 20. 锌缺乏的临床表现包括( ABDE )

(A)偏食，异食癖 (B)矮小，瘦弱 (C)腹泻 (D)性功能低下 (E)皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合 21. 矿物质的生理功能包括( ABCE )

(A)维持酸碱平衡 (B)构成酶的辅基 (C)调节细胞膜的通透性 (D)提供能量 (E)参与酶的激活 22. 不利于钙吸收的因素有( ABCDE )

(A)草酸盐、植酸盐 (B)膳食纤维 (C)膳食中脂肪含量过多 (D)脂肪消化不良 (E)抗酸药、四环素等药物 23. 以下哪些是最容易缺乏的微量元素?( ACE )

(A)锌 (B)钙 (C)碘 (D)钠 (E)铁 24. 老年人的生理特点包括( ABCD )。

(A)基础代谢下降 (B)体脂增加，骨密度下降

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