肪酸，每日胆固醇摄入量限制在300mg以下，少食烹调油、肥肉是减少脂肪摄入量的主要措施。

④碳水化合物。占总能量的50％～60％。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗糖和果糖的摄入。

⑤蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的15％。适当增加食用大豆及制品的频率。 ⑥增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜。 ⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。 ⑧防止情绪波动。

21. 简述骨质疏松的主要预防措施。

答：(1)从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。 (2)加强体育锻炼，特别是负重运动。 (3)控制能量，保持适宜体重。

(4)膳食蛋白质要适量，一般应占总能量的15％，避免过高或不足。

(5)按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用250mL牛奶。适宜摄入量按中国营养学会推荐量。

(6)注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。

(7)经常摄入富含维生素D、维生素A、维生素C、维生素K的食物，必要时，补充维生素制剂。 (8)低钠饮食，每天食盐摄入量不超过6g。 (9)戒烟酒，忌饮用浓咖啡。 (10)经常晒太阳，多参加户外活动。

(11)绝经后妇女和老年人要选择适宜运动项目，防摔跤。 (12)加强社区预防骨质疏松的宣传教育，特别是重点人群。 22．为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应注意哪些原则？

答：为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循以下三个原则：

1．食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。

2．搭配的种类愈多愈好。

3．食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达机体组织，再合成组织蛋白质。而合成组织蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成机体组织蛋白质。

23．简述谷类食物的营养特点。

答：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。

谷类蛋白质含量一般为7％～12％。但谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

谷类脂肪含量多数在0.4％～7.2％。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油中，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

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谷类中的维生素主要以B族维生素为主，如维生素B1,、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在小麦胚粉中含有丰富的维生素E。

谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。

谷类含矿物质1.5％～3％，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含童普遍较高，谷类矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 24. 简述蔬菜的营养价值。

答：蔬菜富含人体所必需的维生素、无机盐和膳食纤维。 叶菜蛋白质含量较低，一般为1％～2％，脂肪含量不足1％，碳水化合物含量为2％～4％,(根茎类蔬菜碳水化合物含量相差较大)，膳食纤维含量约为1.5％。蔬菜含脂肪很少。

蔬菜所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源， 新鲜蔬菜是供给维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。

蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。

此外，蔬菜中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 25. 简述水果的营养价值。

答： 水果类可分为鲜果、干果和坚果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜素和抗坏血酸含量因品种不同而异。矿物质含量除个别水果外，相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。

干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。除个别水果外，大部分干果的矿物质含量相差不大。

坚果中蛋白质含量多在12％～22％之间，其中有些蛋白质含量更高，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30％以上；脂肪含量较高，多在40％左右，其中松子、杏仁、榛子、葵花子等达50％以上，坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。碳水化合物的含量较少，多在15％以下，但栗子、腰果、莲子中的含量较高，在40％以上。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸，黑芝麻中维生素E含量可多达50.4mg/100g，在栗子和莲子中含有少量维生素C。坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜等矿物质，铁的含量以黑芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。

26. 如何对膳食调查结果进行计算和评定？

答：膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。 膳食结构分析：根据被调查者24 h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。(注：也可按九类食物进行计算和评价)

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营养摄入量分析：根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。再依据不同年龄、不同性别及不同劳动强度、不同生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(DRIs)对个体或群体的营养素摄入量进行分析和评价，并且提出建议。

能量和营养素来源分析：根据被调查者24 h膳食调查结果，计算各类食物的摄入量。再根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄入的各类食物中各种营养素的总含量。结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。还可对三餐的能量分配是否合理、三类供能营养素的比例是否适宜、优质蛋白质的比例、植物性脂肪所占比例等进行分析。同时还应注意摄入量是否超过UL。

以上三个方面分析完成后，可再进行各项指标的综合分析，并提出综合性的建议。 27．简述营养工作者今后的任务。

答：今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

28．何谓营养教育？简述如何进行营养教育。

答：营养教育(Nutrition Education)是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。营养教育可通过有计划、有组织、有系统和有评价的干预活动，提供人们必需的营养科学知识和技能，普及营养与食品卫生知识，使其养成良好的膳食行为与生活方式，以便在面临营养与食品卫生方面的问题时，有能力做出有益于健康的选择。

(1)有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。

(2)将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。

(3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。

(4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。 29．如何合理分配一日三餐?

答：合理安排一日三餐的时间及食量，进餐定时定量。早餐提供的能量应占全天总能量的25％～30％，午餐应占30％～40％，晚餐应占30％～40％，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30～8:30，午餐在11:30～13:30，晚餐在l8:00～20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。 30. 如何制定营养教育项目?

答：一个完善的营养教育项目应当包括下述六个方面的工作。 1．了解教育对象 2．制订营养教育计划

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3．确定营养教育途径和资料 4．教育前期准备 5．实施营养教育计划 6．教育效果评价 31. 请各举5例营养过剩和营养缺乏导致的疾病。

答：营养过剩：脂肪摄入过多可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖摄入过多导致龋齿。

营养缺乏：缺碘导致地方性甲状腺肿；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；婴幼儿缺钙导致佝偻病。

32．请谈谈你对粗细搭配是如何理解的? (见资料1,P.5)

答：粗细搭配含有两层意思：一是要适当多吃一些传统上的粗粮，即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆，包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等：二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面．要适当增加一些加工精度低的米面。

不同种类的粮食及其加工品的合理搭配，可以提高其营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低。是其限制性氨基酸：豆类蛋白质中富含赖氨酸。但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B1只有标准粉的1/3。

另外要注意粗细搭配，适当多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。与细粮相比，粗粮更有利于防止高血糖。在主食摄入量一定的前提下，每天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险，可以帮助控制体重。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。 33. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。

答：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：（1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量要求，便于安排食谱；（2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一；（3）可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。

34．2007年公布的《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？ (见资料1,内封)

答：2007年公布的《中国居民膳食指南》的内容共10条：

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35．简述合理膳食的含义及具体内容。

答：合理营养 从根本上说是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。合理营养包括下列具体内容：

1．营养素的供给和消耗达到动态平衡 2．膳食营养有利于预防疾病的发生 3．膳食具有合理的食物结构和选择 4．合理的膳食制度、食物烹调和饮食卫生

36．中国居民平衡膳食宝塔(2007)所包含的信息有哪些? (见资料1,P.172)

提示 可按以下方式进行描述：

1、膳食宝塔结构 膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃250g～400g；……

２、膳食宝塔建议的各类食物的摄入量都是指食物可食部分的生重。各类食物的重量不是指某一种具体食物的重量，而是一类食物的总量，因此在选择具体食物时，实际重量可以在互换表中查询。……

37．已知李某每日能量需要量为2100kcal。若蛋白质、脂肪、碳水化合物三种能量营养素占总能量的

比例分别为15%，25%，60%，则这三种营养素各应提供的能量分别是多少？三种产能营养素的日需要量分别是多少？如早、中、晚餐按照30%、40%、30%的供能比例，则早、中、晚餐各需要摄入的三种产能营养素分别是多少？ 答：①三类供能营养素供能分别为：

蛋白质供能＝2100×15％＝315（kcal） 脂肪供能＝2100×25％＝525（kcal） 碳水化合物供能＝2100×60％＝1260（kcal）

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②三种产能营养素的日需要量分别是 蛋白质的日需要量＝315÷4＝78.9（g） 脂肪的日需要量＝525÷9＝58.3（g） 碳水化合物的日需要量＝1260÷4＝315（g） ③早、中、晚餐须摄入的三种产能营养素分别是

蛋白质78.9g 脂肪58.3g 碳水化合物315g 早餐占30% 23.7 17.5 94.5 中餐占40% 31.6 23.3 126 晚餐占30% 23.7 17.5 94.5

以上备注中所列资料为：

1、中国营养学会，中国居民膳食指南，西藏人民出版社，2008.1

2、中国就业培训技术指导中心，公共营养师，中国劳动社会保障出版社，2007.9 3、全国卫生专业技术资格考试专家委员会，营养学，人民卫生出版社，2009.11 4、孙长颢，营养学精选模拟习题集，人民卫生出版社，2009.11

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