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（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释

第二章 碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。

3、 蔗糖是由一分子 和一分子 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 和一分子 通过1,4-糖苷键结合而成的二糖 。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为 、 和 。

5、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 。蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。

6、低聚糖是由 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 ，麦芽糖属于 。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为 ， ， 。 8、糖分子中含有许多 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 氢键，不再与 形成氢键。 9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 。 10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。 11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序

是 、 、 、 。 12、单糖在碱性条件下易发生 和 。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在

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处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成 。

16、麦拉德反应是 化合物与 化合物在少量 存在下的反应，其反应历程分为 阶段，反应终产物为 。影响麦拉德反应的因素有 、 、 、 、 、 。 17. 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。 18、Mailard反应主要是 和 之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 20、酮糖形成果糖基胺后，经 重排，生成 。 21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经 重排，生成 。 22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 和 。 23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是 和 之间的反应，生成 、 ，氨基转移到 上。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 、 和 。 28. 直链淀粉是由 单体通过 键连接起来的。 29、淀粉是由 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 淀粉。其中较易糊化的为 淀粉。 30. ?-淀粉酶工业上又称 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 、 和 。 33、淀粉是以 形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈 状,每环包含 个葡萄糖残基。 35、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力为 。

36、淀粉的糊化是指 。 37.淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。

38、淀粉糊化的实质是 。 39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有 、 、 、 、 、 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 。

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41、淀粉的老化的实质是 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 。

42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 、 、 。 43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 ， 几乎不发生老化，原因是 。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由 以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含 ，按 程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由 单位组成的聚合物，它包括 ， 和 。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 ，加糖的作用是________。影响凝胶强度的主要因素是 和 。

47、淀粉和纤维素均是由 聚合而成的。直链淀粉是以 苷键联结的，纤维素则是由 苷键联结的。两者相比， 化学性质更稳定。 48、纤维素和果胶分别由 、 组成。

49、纤维素是以 为骨架的，半纤维素又是以 为骨架。 50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 。

三、单选题

1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆

2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是( )。

A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。

A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。

A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。 A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（ ） 淀粉。

A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

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A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( )。

A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是（ ）

A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )

A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。

A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应

17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖

四、多选题

1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。

A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键 2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。 A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有( )。

A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有( )。

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ )。

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A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。

A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( )。

A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ）

A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸

五、判断题

1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( )

2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。( ) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( )

4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( )

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( )

9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。( ) 10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。( )

11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的?-淀粉状态。( ) 12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）

15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。（ ） 16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。（ ） 17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。（ ）

18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（ ） 19、果糖是酮糖，不属于还原糖。（ ） 20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。（ ） 21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ） 22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（ ）

六、简答题

1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称? 2. 简述环状糊精的作用?

3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么? 4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?

5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?

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