生物工艺学习题

一、填空题

1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是 降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间 ，用量为 粉碎原料的0.1%~0.2% 。

2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的_____EMP途径_____、 属于异型发酵的___双歧途径_____、属于异型发酵的__HMP_途径_____。

3、米根霉属于___好氧真菌______，其发酵类型属__混合酸发酵途径_______， L-乳酸的转化率能达到75%以上。

4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响 细胞膜渗透性 和代谢途径 。 5、乳酸发酵一般要在 __厌氧____条件下进行 , 它可分为 _同型__ 和 _异型__乳酸发酵。

6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的

___壳寡糖_。

7、ω-3不饱和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不饱和脂肪酸包括_

亚油酸(十八碳二烯酸)____、γ-亚麻酸和花生四烯酸(AA)______。 8、大曲酒生产操作工艺一般可分为 清渣法 、续渣法 、 清蒸混烧法

9、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α-1,4-糖苷 键，不能水解 α-1,6-糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α-界限糊精 。 10、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2个α-1,4-糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 β-构型 。

11、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 α-1,6-糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 β-界限糊精 。

12、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 62-65 ℃。 13、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 72-75 ℃。

14、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。

15、双乙酰的前驱体是 α-乙酰乳酸 ，双乙酰被还原，经过 乙偶姻 ，最终还原成 2,3-丁二醇 。

16双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 17、 己醛 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。

18、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 异戊醇 。 19、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌 乳酸菌 、。

20、啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.45 μm薄膜过滤机。

21、啤酒发酵一般以 双乙酰 在发酵醪中的含量低于 0.1 mg/mL 作为发酵成熟的标志。

22、葡萄洒酿造中，一般认为 椭圆酵母 是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而 球拟酵母 是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。

23、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有： 苦味物质 、 酒花精油 、 多酚物质 。

24、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 。

25、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有： 氧化浑浊 、酵母浑浊、 受寒浑浊 、 细菌浑浊 。/

26、葡萄酒发酵温度一般控制在 25-30℃ ，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为 甜 型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为 干 型酒。

27、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是 提供大量的孢子 ，而曲通常用来提供 大量的菌体或酶 。

28、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式 生物降酸 、 化学降酸 、 物理降酸 。 29、由于SO2具有 杀菌 、 抑菌 、 澄清 ，溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。

30、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基-L-古龙酸（2-KLG），所用菌种为____小菌氧化葡萄糖酸杆菌_________和____大菌

巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌__________，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是__大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌___________。

31、抗生素的类型有大环内酯类 、 β-内酰胺类 、 四环类 、 氨基糖苷类 和___多肽类______。

32、青霉素的母核部分由 β-内酰胺环 和 噻唑环 组成，称为 6-氨基青霉烷酸 。

33、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为 α-淀粉酶 、 β-淀粉酶 、 糖化酶 、 异淀粉酶 。

34、纤维素酶指降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素 的酶为C1，能分解 羧甲基纤维素 的酶为CX，能分解 纤维二糖 为?-葡萄糖苷酶。

35、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括 氧化亚铁硫杆菌 、 氧化硫硫杆菌 、 氧化亚铁小螺菌 和 嗜热氧化硫杆菌 。 二、选择题

1．实验室常用的培养细菌的培养基是（ A ）

A 牛肉膏蛋白胨培养基 B 马铃薯培养基 C 高氏一号培养基 D 麦芽汁培养基 2、下列物质属于生长因子的是（ D ）

A．葡萄糖 B．蛋白胨 C．NaCl D．维生素 3、实验室常用的培养放线菌的培养基是（ C ）

A 牛肉膏蛋白胨培养基 B 马铃薯培养基 C 高氏一号培养基 D 麦芽汁培养基 4、酵母菌适宜的生长pH值为（ A ）

A 5.0-6.0 B 3.0-4.0 C 8.0-9.0 D 7.0-7.5 5、细菌适宜的生长pH值为（D ）

A 5.0-6.0 B 3.0-4.0 C 8.0-9.0 D 7.0-7.5 6、下列物质中，不能为异养生物作碳源的是（C ）

A．蛋白胨 B．含碳有机物 C．含碳无机物 D．石油、花生饼 7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要