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皇帝柑砂糖橘复合果酒酿造工艺研究

作者：张全红

来源：《现代食品·上》2019年第06期

摘 要：本产品是以皇帝柑、砂糖橘为原料，按一定比例混合调配，通过发酵酿造而成的饮料酒。通过对发酵时间、焦亚硫酸钾添加量、酵母量、皇帝柑与砂糖橘的添加比例等因素对复合果酒整体感官的影响研究，经单因素实验与正交实验，确定了复合果酒的最佳工艺配方，皇帝柑与砂糖橘果汁的比例为3∶1，果胶酶添加量为0.2%，二氧化硫添加量为50 mg·L-1，酵母添加量为0.5 g·L-1，初始糖度为23°Bx，在24 ℃下发酵8 d，β-环糊精添加量为5 g·L-1，在45 ℃水浴环境下加热90 min进行脱苦，所得到的复合果酒的酒精度为12.6°，酸度为3.489 g·L-1，在此条件下生产的果酒外观、香气、风味口感最佳。 关键词：皇帝柑;砂糖橘;复合果酒;工艺研究

Abstract：This product is a beverage wine brewed by mixing Huangdi mandarin and granulated sugar mandarin according to a certain proportion and fermenting. The effects of fermentation time， addition of potassium metabisulfite， yeast content， addition ratio of Huangdi mandarin to

granulated sugar orange and other factors on the overall sensory quality of the composite fruit wine were studied. Through single factor experiments and orthogonal experiments， the optimal technological formula of the composite fruit wine was determined as follows： the ratio of Huangdi mandarin to granulated sugar orange juice was 3∶1， the addition amount of pectinase was 0.2%， the addition amount of sulfur dioxide was 50 mg·L-1， the addition amount of yeast was 0.5 g·L-1， and the initial sugar degree was 23 °Bx. The compound fruit wine was fermented at 24 ℃ for 8 d， the addition of β -cyclodextrin was 5 g·L-1， and it was heated in 45 ℃ water bath for 90 min to remove bitterness. The alcohol content of the compound fruit wine was 12.6%， the acidity was 3.489 g·L-1， and the appearance aroma， flavor and taste were the best.

Key words：Huangdi mandarin; Sugar orange; Compound fruit wine; Technological research 中圖分类号：TS262.7

果酒是指由酵母菌将水果本身的糖分发酵成酒精的酒[1]。复合果酒则是指含一种以上不同水果或成分的酒。

皇帝柑别名贡柑，最早起源于广东省肇庆市四会市。纯正的皇帝柑皮薄核少、肉脆化渣、清甜香蜜、高糖低酸且风味浓郁[2]。同时具有较高的医疗价值，具有通络化痰、顺其活血的功效。

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砂糖橘也被称为十月桔，原产地同样是肇庆四会市[3]，具有肉质细嫩化渣、糖度高、风味好、适应性广且产量高的优点[4]，其含有丰富的维生素C、钙、纤维质、少量蛋白质、脂肪以及丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸和柠檬酸。

本实验成品为皇帝柑与砂糖橘复合果酒，利用两种肇庆本地特有的水果，通过对制作工艺的研究，成功研制出具有肇庆特色的风味果酒。 1 材料和方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 材料

皇帝柑、砂糖橘、食品级果胶酶、活性干酵母、焦亚硫酸钾及白砂糖。 1.1.2 仪器

WZS手持折射仪、电子天平、恒温水浴锅、电热恒温鼓风干燥箱、榨汁机及酒精计。 1.2 工艺流程与操作要点 1.2.1 原料处理

用流动水冲洗皇帝柑与砂糖橘，后剥皮，将果肉分别放入榨汁机中榨汁，将榨得的果汁（包括果肉残渣）进行65 ℃杀菌，待冷却后加入果胶酶与焦亚硫酸钾。 1.2.2 酵母活化

称取干酵母，配制5%的温糖水溶液溶解酵母，静置10～15 min，直至酵母溶液体积增加4倍。 1.2.3 补糖

将白砂糖在部分果汁中溶解，后加入发酵瓶中，充分搅拌，使加入的糖分均匀分布在果汁中。

1.2.4 主发酵

将酵母加入到调节好糖度的果汁中，搅拌均匀，盖上瓶盖，但不要拧紧，放入恒温发酵箱中发酵，每天将盖子拧松放气一次，记录酒的温度、体积与糖度变化。 1.2.5 渣汁分离

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主发酵完成后用消毒过的纱布、漏斗对果酒进行过滤，使渣汁分离，同时再次加入与原料处理时等量的焦亚硫酸钾。 1.2.6 脱苦

在每100 mL果酒中添加0.5 g的β-环糊精，45 ℃的条件下水浴加热90 min即完成脱苦[4]，同时脱除异味、有害成分。 1.3 成品检验

对复合果酒进行相关理化指标的测定和微生物检测。 1.4 最优工艺的确定 1.4.1 单因素试验

本试验选取可能对复合果酒风味和口感有显著影响的因素进行单因素试验，其中固定的工艺参数有：果胶酶添加量0.2%，β-环糊精添加量5 g·L-1，脱苦操作水浴加热温度为45 ℃，时间为90 min，工艺条件变量为：皇帝柑与砂糖橘果汁配比、主发酵时间、发酵温度、焦亚硫酸钾添加量、酵母添加量和白砂糖添加量，进行单因素试验，以感官评定分数作为参考指标，以确定每个影响因素的较优水平。 1.4.2 正交试验

在单因素试验的基础上，选取影响较为显著的因素及适合的水平，进行正交试验，确定最优方案。

1.5 产品的质量指标评价与测定 1.5.1 感官指标

观察成品的外观、色泽与澄清度，品尝滋味与口感，做出感官评价。招募10位志愿者，成品的最终感官得分取10位志愿者评分的平均分，以评定感官指标。 1.5.2 酒精度的测定

采用GB 5009.225-2016中的密度瓶法测定酒精度[7]。 1.5.3 可溶性固形物的测定

打开WZS手持折射仪，并调零。用滴管吸取成品果酒，滴两滴于棱镜表面，盖上盖板，在明亮处观察读数，重复3次，记录读数，即为果酒可溶性固形物含量。