18、 热烫、巴氏杀菌和商业灭菌对食品品质的影响：

（1） 植物性原料 营养素减少主要是维生素；芳香物质损失；呈味物质损失；

色泽（热烫有时会使产品颜色变好，而巴杀和商业灭菌会使产品颜色变差）；质构（多数情况会导致产品变软，质构变差）。

（2） 动物性原料 质构主要是肌肉收缩（变硬或是变软）；颜色是肌红蛋白转

变成高铁肌红蛋白，从鲜红色转变成红褐色，美拉德反应和热降解反应引起颜色变化；营养素损失主要是氨基酸和维生素的损失。 19、

大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？

罐头冷却时在杀菌锅内维持一定的压力，直至罐内压和外界大气压相接近。罐头食品加热杀菌结束后，应当迅速冷却。因为让他自然冷却时，罐体要经过耐热菌的最适生长繁殖范围，从而导致食品的腐败变质，而且食品色泽、风味、质构等也会变差，所以罐头冷却时需快速冷却。然而，停止蒸汽加热后的杀菌不能立即通冷却水，因为蒸汽遇水易形成真空而导致罐头裂漏，中有在维持蒸锅内压不变的条件下，才能快速通冷水以达到快速冷却的目的。 20、判断低酸性食品和酸性食品的依据

低酸性食品判断标准是pH>4.6和Aw>0.85，其理由是pH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖，当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖，确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌。肉毒芽孢杆菌广泛存在于自然界中，存在于食品原料的可能性很大，罐头内的缺氧条件对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌是破坏它的芽孢为最低的要求，故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分解标准线。

21、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在杀菌时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头，简述出现变质罐头的原因以及解决方法。 原因有三种：初期腐败；裂漏；嗜热菌生长

解决方法：加强原辅料、加工过程及周围环境方面的卫生；对空罐质量严格要求。

第四章 食品的低温处理与保藏 1、冷藏和冻藏温度及概念

2、低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响129-133页（低温可使酶的活性受到抑制，但不能失活）

3、冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。

4、冷害：冷藏时果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时果蔬的正常生理机能受到障碍，导致果蔬品质下降的现象。 5、食品冷藏时的变化：146页 6、气调贮藏：已给过答案 7、气调贮藏方法及应用

气体交换贮藏、自发气调贮藏、改良气调贮藏、控制气体贮藏

8、影响冷藏食品冷藏效果的因素：（已给过答案，在此基础上再做扩展） 9、速冻：是通过急速低温(-18℃以下)加工，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖。

10、最大冰晶生成带：在-1～-5℃的温度范围内，大部分的是屁在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应该以最快速度通过最大冰晶生成带。 11、冻结速度与冻藏食品质量的关系

速冻（或快冻）时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置；当慢速冻结时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。 12、常用的食品冻结方法及装置

鼓风冻结、接触冻结、喷淋和浸渍三大类：

鼓风冻结装置包括：静止、隧道、直带、螺旋、流化； 接触冻结装置包括：平板、钢带、圆筒、 喷淋和浸渍装置包括：喷雾冷冻、浸渍冷冻 13、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素

（1）冻结速度：一般来说，速冻食品的质量总是高于缓冻食品 （2）冻结方法：例如鼓风冻结可能会导致食品表面严重脱水

（3）包装材料：可以减少氧、微生物污染以及表面脱水、颜色变化等 （4）贮藏温度及温度稳定性：防止重结晶 （5）相对湿度：过低会导致表面干耗 （6）空气流速

（7）冻制食品本身新鲜度

14、分析冷藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素？ （1）细胞收冰晶的损害，持水能力显著下降； （2）细胞组分尤其蛋白质的饱胀力受到损害；

（3）冻结引起组织内发生了生化变化，从而导致了组织结构和介质pH值的变化，同时复杂的有机物质优部分分解成为较简单的吸水能力较弱的物质 15、影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）已给过答案 第五章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏 1、腌渍保藏原理192页，已给答案 2、发酵的概念

3、发酵对食品品质的影响218页已给答案

4、控制食品发酵的因素213-217页，在此基础上扩充

酸度（控制酸度可以控制发酵作用）、酒精浓度（与酸一样具有防腐作用）、酵种/菌种（加入预期菌种促进发酵箱预定方向进行）、温度（调节）、氧气供应量（控氧调控各种微生物生长）和盐浓度（微生物耐盐性不同）等 5、熏烟的组成及作用223-224页（要求每种对应的作用）

6、烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物；只有一种是有害的 7、半干半湿食品概念及延长保质期的措施234-235页，答案已给

8、在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

15-20%盐浓度使绝大多数微生物停止生长，就与肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在实验渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制温度应在低温下进行，即10℃以下进行；糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质璧分离，得以抑制微生物的生长活度，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好的渗透到果实中。 9、腌制对肉类制品品质的影响

（1）防止腐败变质，延长保质期；（2）蛋白质和脂肪分解形成独特的腊味；（3）发色，形成受欢迎的稳定色素。 第六章 食品的化学保藏 1、防腐剂定义

2、常用防腐剂的应用特性 已给答案 3、抗氧化剂定义

4、常用抗氧化剂及其适用性

5、牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期。

因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而牛肉干已经霉变，腐败变质的产物已经留存其中。改善措施：选择有针对性的防腐剂；贮藏在光线较暗、干燥和低温的地方。

6、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败是什么原因，如何控制？

因为防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已经留存到其中。

改善措施：选择有针对性的防腐剂；原料选择、加工、储藏过程避免污染。 第七章 食品辐射保藏

1、辐射类型：高频和低频，食品保藏主要应用高频辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。

2、吸收剂量及单位：在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，单位曾为拉德(rad)，现为戈瑞（Gy）。

3、辐射保藏的指标菌：微生物对放射线的敏感性依其种类不同而异。其中以A型肉毒梭菌的芽孢抵抗力最强（其D值为0.40Mrad），故把它作为食品用放射线法杀菌的完全与否之指标菌。除梭状芽孢杆菌属以外的毒细菌、病原细菌、不产生芽孢的普通腐败细菌或酶、霉菌等的抵抗力显著地弱，所以仅仅为了延长食品的贮藏期，不发生普通的食物中毒和由口传染病的危险，只需低得多的剂量照射即可，为0.01—1.0Mrad。

4、辐射的化学效应及生物学效应及生物学效应

化学效应：指被辐照物质中的分子所发生的化学变化，辐照过程引起被照射物发生的化学变化比较复杂，一般包括初级辐射和次级辐射。被照射物质形成离子、激发态分子或分子碎片，由激发分子可进行单分子分解产生新的分子产物或自由基，而转化成较低的激发状态。形成的产物相互作用可以生成与原始物质不同的化合物。例如水分子激发和电离而形成的某些中间产物是高度活性的，会导致食品和其他生物物质发生变化。

生物学效应：辐照微生物，引起其新陈代谢紊乱，特别是细胞核活动紊乱，又引起核蛋白形成推迟而阻碍了细胞核的增殖。 5、辐射引起微生物死亡或抑制的原理286-288页

（1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可以使微生物死亡。细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等；细胞内膜受损，膜内有