食品科学与工程专业《食品厂设计》课程设计指导书

一、课程设计的目的

《食品厂设计》课程主要讲述食品工厂设计的基本原理、设计方法。目的是向学生传授基本的设计理论和培养学生实际设计食品厂工艺设计的基本技能。课堂教学和课外作业等教学环节已完成了，但未进行系统、独立的设计。为使学生较全面的受到设计技能的锻炼，还需要进行食品工厂设计基础的课程设计。本课程设计应达到下列目的：

1.巩固和具体应用食品厂设计及有关课程的理论知识，了解食品工厂设计的一般方法和步骤，培养学生进行食品工艺设计的基本技能，为今后阅读和设计食品厂工艺设计图纸及编写有关资料奠定基础。

2.通过拟定食品厂工艺设计方案和初步设计，让学生掌握具体实践与理论要求相结合的方法。通过阅读和初步设计还可以使学生熟悉有关食品厂工艺设计的标准、规范等并在设计中培养独立思考和解决问题的能力。

二、设计条件

（一）拟建食品工厂地址：

全国各地，按照指导教师要求指定拟建厂所在地，也可以按照设计者自己的意图更改并说明原因。

（二）有关设计题目：

1.年生产能力为5万吨的大米生产车间工艺设计； 2.年生产能力为2万吨的面粉生产车间工艺设计；

3.年生产能力为5000吨的碳酸饮料厂生产车间工艺设计； 4.年生产能力5000吨的果汁饮料厂生产车间工艺设计；

5.年生产能力为5万吨的啤酒厂啤酒车间工艺设计；

6.日处理鲜奶50吨的乳制品厂液体乳制品生产车间工艺设计； 7.日处理鲜奶100吨的酸奶制品生产车间工艺设计； 8.年生产能力2000吨的豆乳制品生产车间工艺设计；

9.日处理鲜奶50吨的乳粉生产车间工艺设计； 10.日处理鲜奶100吨的乳粉生产车间工艺设计；

11.年生产能力为1万吨的碳酸饮料厂生产车间工艺设计； 12.年生产能力2万吨的果汁饮料厂生产车间工艺设计；

13.年生产能力1万吨的啤酒厂啤酒车间工艺设计； 14.年生产能力为10万吨的啤酒厂啤酒车间工艺设计； 15.年生产能力1万吨的大豆油生产车间工艺设计； 16．日处理能力1万瓶的水果罐头生产车间工艺设计

以上题目也可以按照指导教师和学生的具体情况来自行拟定。

三、要求

（一）应当完成的文字资料 1.食品厂工艺设计说明书；

内容为：设计任务书、产品方案、物料衡算、水气电用量估算、设备选择和计算、管路计算、车间面积、车间布置情况说明。

2.主要设备明细表；

将所有设备用一览表表示出来。 （二）应绘制的图纸

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1.食品生产工艺流程图，要求为生产工艺流程草图。A1 2.食品生产车间设备平面图；A1

按照施工图的画图标准进行绘制设备平面布置图。

内容有：定位轴线、车间建筑物和构件的轮廓、设备外形轮廓、设备在平面图上的安装定位尺寸、轴线尺寸、设备名称及相关的设计说明，字体采用仿宋体书写。图之格式同机械制图。

3.剖视图A2

至少要绘制一张设备剖视布置图，绘图要求同车间平面图。 4.管路布置图；A2

在车间平面图的基础上，绘制车间管路的平面布置图，线型按照标准绘制。

四、设计说明

在设计过程中应多参考相关专业的知识，设计的内容要附合其他专业的要求，尽量使设计在各方面达到高质量。

五、对学生要求

1、按照任务书的要求按时完成。

2、课程设计期间任何学生不准缺席，不准缓考。 3、在指定教室进行。

4、具体设计方法按指导老师的指导进行。

附一、年产1万吨啤酒设计说明书实例

1 设计任务书

设计项目：年产10 000t啤酒厂设计 设计地点：黑龙江省哈尔滨市

设计规模：淡季日产20t，旺季日产60t 原料：大麦麦芽、大米、酒花 成品：12度淡色啤酒

⑴产品质量标准 感官指标：

透明度 清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物 浊度（保质期）/EBC单位 ≤1.0 形态 泡沫洁白细腻，持久挂杯 泡持性/s ≥210 色度/EBC单位 5.0～9.5

香气和口味有 明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体谐调，

柔和，无异香、异味

理化指标：

酒精含量/% ≥3.7 原麦汁浓度/% 12±0.3 总酸含量/0.1mL·L-1 ≤2.6 二氧化碳含量/% ≥0.40 双乙酰含量/mg·L-1 ≤0.13

⑵产品卫生标准：卫生指标按GB2758执行 产品用途：广泛用于食品及餐饮行业。

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2 产品方案

2.1 生产规模

啤酒厂年产量为1.0×104t

厂建设采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产，一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。

2.2 主要原料的规格

本工艺采用符合我国啤酒麦芽标准QB1686—93的优质麦芽。

2.3 生产品种及数量

生产品种为12度淡色啤酒。年产量1.0×104t。采用640mL瓶装生产。设计淡季日产量为20t，旺季日产量为60t。

2.4 产品质量及标准

GB191 包装储运图示标志 GB2758 发酵酒卫生标准 GB4544 啤酒瓶

GB4789.1～4789.28 食品卫生检验方法 微生物学部分 GB4928 啤酒试验方法 GB5739 啤酒塑料周转箱 GB6543 瓦楞纸箱

GB10344 饮料酒标签标准 GB4927—91 啤酒质量标准

质量特征：富有洁白、细腻又持久的泡沫，悦目明快的色泽，酒液清亮，饮后有爽口和醇厚感。

3 生产工艺流程设计 3.1工艺流程选择论证

3.2 工艺流程图

大米、大麦→粉碎→糊化←水 酒花 麦糟 ↓ ↓ ↑

麦芽→粉碎→糖化→过滤→麦芽汁→煮沸→过滤→冷却→

↑ 酵母 水 ↓

前发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌 ↓ ↓ ↓ ↓

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