食堂从业人员培训考试试题及答案

姓名 分数 一、填空题（每空1.5分，合计39分）

1、托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及 、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得 ，建立健全各项食品安全管理制度。

摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为 、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、 。日常生活中常见的食物中毒主要以 。

3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到 、 和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、 、控制加工量。

4、容易被细菌污染的食物： 等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、 及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的 ；霉变的甘蔗；未加热煮透的 等。 5

、

几

种

常

见

的

细

菌

有 、 、 、 。

6、儿童食品应当在具有 或 的单位采购。食品进货前必须 ，托幼机构应建立食品 记录。

7、食品贮存应做到分类、分架、 、 。 8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手 工作时必须佩带 。 二、选择题（每小题5分，合计50分。）

1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。 （ ）

2、食物中毒是指摄入了 或者把

A、70℃ B、50℃ C、60℃

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在（ ）

A、12小时、100克 B、24小时、70克 C、48小时、100克

3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存（ ）

A、高温 B、高于60℃或低于10℃ C 、 低温 （ ）

A、教育行政部门和卫生行政部门 B、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院 （ ）

A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。 B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。 （ ）

A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 （ ）

A、病毒性肝炎 B、痢疾 C、活动性肺炎

D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选

冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。

放的，应当在（）的条件下存放。

4、幼儿园发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。

5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。

6、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。

7、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。

8、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水（ ）

A、四季豆 B、蘑菇 C、山药 （ ）

A、冬季 B、春季 C、夏秋季

10、生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。 （ ）

A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放

三、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，每小题1分，合计11分） 1、幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。（ ） 2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（ ）

3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。（ ）

4、幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。（ ） 5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（ ）

6、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。（ ） 7、幼儿园的食堂卫生，要注意生熟食分开，夏季注意食物变质，严禁用“工业用盐”代替食用盐防止中毒。（ ） 8、采购的食品应不必进行验收。（ ）

9、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。（ ）

中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒。

9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？