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6)杂菌的污染,pH下降

51、 pH对发酵的影响表现在哪些方面?

(1)pH影响酶的活性。当pH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻。

(2)pH影响微生物细胞膜所带电荷。从而改变细胞膜的透性,影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄,因此影响新陈代谢的进行。

(3)pH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离,从而影响微生物对这些物质的利用。

(4)pH值影响代谢方向。pH不同,往往引起菌体代谢过程不同,使代谢产物的质量和比例发生改变。例如黑曲霉在pH2~3时发酵产生柠檬酸,在pH近中性时,则产生草酸。谷氨酸发酵,在中性和微碱性条件下积累谷氨酸,在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。

(5)pH在微生物培养的不同阶段有不同的影响。 52、温度对发酵有哪些影响?

(1)温度影响反应速率 发酵过程的反应速率实际是酶反应速率,酶反应有一个最适温度。

从阿累尼乌斯方程式可以看到 dlnKr/dt=E/RT2(平方)