《食品质量管理学》复习题 第一章 食品质量管理概述

1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。 （1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。”这句明言是哪位质量专家说的？

A、戴明 B、朱兰 C、石川磬 D、哈林顿

（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。

A、产品质量 B、产品数量 C、产品价格 D、产品名称

2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。

（1）下面四个产品不是食品的是（）

A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂 （2）下面四个产品是食品的是（）

A、香菇 B、人参 C、 鹿茸 D、猴头

3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。 （1）食品的共有特性有哪些？

（2）下面不是食品的共有特性的是：

A、硬度 B、 安全 C、营养 D、具有香味 （3）下面是食品共有特性的是（）

A、 大小 B、 重量 C、硬度 D、营养 4．质量是一组固有特性满足要求的程度 （1）什么是质量？

（2）质量中的要求包括（）

A、明示的 B、 隐含的 C、履行的 D、以上都不是 （3）特性分为（）

A、 固有的 B、赋予的 C、 内在的 D、外在的 （4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）

A、食品的营养 B、鸡蛋中蛋白质 C、桔汁的橙色 D、食品的价格 （5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性 A、运输温度 B、 冷藏温度 C、产品价格 D、食品的营养 5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。 （1）质量的特点包括

A、广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对

（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（ ）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对

（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（ ）特点。 A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对

（4）质量不仅是指产品质量 ，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等，这是“质量”的（ ）特点。

A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对 6．对“符合性质量”的理解哪些是正确地？

? A、以“符合”现行标准的程度作为衡量依据 ? B、“符合标准”就是合格的产品质量

? C、“规格”和“标准”有先进和落后之分 ? D、产品标准落后，不能认为是质量好的产品 7．对“适用性质量”的理解，哪些是正确的？ A、以适合顾客需要的程度作为衡量的依据 B、产品的质量就是产品“适用性”

C、产品在使用时能成功地满足顾客需要的程度 D、以上都不对

8．朱兰质量三步曲是质量策划、质量控制和质量改进 （1）朱兰质量三步曲是（）

A、质量策划 B、质量保证 C、质量改进 D、质量控制 （2）质量策划、质量控制和质量改进三步曲是谁的杰作？ A、戴明 B、朱兰 C、石川磬 D、哈林顿

9、一件产品或一项服务能否成功地完成它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量(3) 使用质量(4) 服务质量

10．食品质量：食品的特性（营养、安全、卫生、色、香、味等）满足用户需要的程度。 11．食品与其他产品的不同表现在：使用价值、使用次数、卫生要求。 （1）食品与其他产品的不同表现在（）

A、使用价值 B、使用次数 C、卫生要求 D、以上都不是

（2）一般产品的使用价值在于使用，而食品的使用价值在于（） A、价格 B、食用 C、质量 D、以上都不对 12．管理的基本功能：计划、组织、领导、控制 （1）管理的基本功能包括（）

A、计划 B、组织 C、领导 D、控制

13．质量管理活动包括：制定质量方针和质量目标，质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。

（1）质量管理活动包括（）

A、质量策划 B、质量控制 C、质量保证 D、质量改进

14．质量管理的发展阶段：质量检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段 （1）质量管理的发展阶段（）

A、质量检验阶段 B、统计质量管理阶段 C、全面质量管理阶段 D、以上都不是 （2）质量管理发展的顺序是（）

A、质量检验阶段→全面质量管理阶段→统计质量管理阶段 B、质量检验阶段→统计质量管理阶段→全面质量管理阶段 C、统计质量管理阶段→全面质量管理阶段→质量检验阶段 D、全面质量管理阶段→质量检验阶段→统计质量管理阶段 15．全面质量管理的特点是所有部门、所有过程、所有人员。 （1）全面质量管理的特点是（）

A、所有部门 B、所有过程 C、所有人员 D、都不对 （2）“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（）特点？ A、所有部门 B、所有过程 C、所有人员 D、都不对

（3）TQM的英文全称是Total Quality Management，即全面质量管理

16．食品质量管理的特殊性：时间上的广泛性，对象的复杂性，以食品安全为首要任务。 （1）食品质量管理的特殊性表现在（）

A、时间上的广泛性 B、对象的复杂性 C、食品安全是首要任务 D、以上都不对 （2）食品质量管理就是确保食品的质量和安全，这体现的是食品质量管理的（） A、时间上的广泛性 B、对象的复杂性 C、食品安全是首要任务 D、以上都不对

（3）从农田到餐桌的进行质量控制，体现的食品质量管理的（）

A、时间上的广泛性 B、对象的复杂性 C、食品安全是首要任务 D、以上都不对 17．什么是戴明循环（PDCA循环）？ （1）戴明循环的四个阶段：（）

A、计划Plan B、执行 Do C、检查 Check D、处理 Action （2）戴明循环又叫（） 循环

A、PDSA B、PDCA C、PADC D、PDAC （3）PDCA循环是（）专家提出的

A、朱兰 B、石川磬 C、费根堡姆 D、戴明 （3）．PDCA循环的八个步骤是： （4）PDCA循环的特点是（）

A、周而复始 B、阶梯式上升 C、大环套小环 D、以上都不是 （5）

此图体现的PDCA循环的特点是（）

A、周而复始 B、阶梯式上升 C、大环套小环 D、以上都不是 （6）此图体现的PDCA循环的特点是（）

A、周而复始 B、阶梯式上升 C、大环套小环 D、以上都不是

（7）此图体现的PDCA循环的特点是（）

A、周而复始 B、阶梯式上升 C、大环套小环 D、以上都不是

第二章 食品质量控制

1．用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这就是质量波动 （1）下面不是质量波动的是（）

A、用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别

B、同样的设备、原料、生产工艺和同一个人在不同的时间生产的产品质量有差别 C、因原料不同造成的质量差别很大 D、生产工艺不同造成产品质量差别很大

（2）用同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别，这是（） A、质量波动 B、质量变动 C、质量震动 D、质量运动

2．造成质量波动的原因有：5M1E（Man、Machine、Material、Method、Measure、Environment） (1)造成质量波动时，下面是人的因素的是（）

A、技术水平 B、质量意识 C、文化修养 D身体素质

（2）造成质量波动时，下面是材料（原料）的因素的是（） A、化学组成 B、物理性能 C、外观质量 D、原料重量 （3）造成质量波动时，下面是机械设备的因素的是（） A、设备的精度 B、维护保养 C、电压不稳 D、设备故障 （4）造成质量波动时，下面是方法的因素的是（）

A、测量方法不同 B、生产工艺不同 C、试验手段不同 D、测量设备不同 （5）造成质量波动时，下面是环境的因素的是（） A、温度 B、湿度 C、光照 D、噪音

3．质量波动分为正常波动和异常波动，正常波动是由偶然性原因引起的，异常波动是由系统原因引起的。

（1）质量波动的分类