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中式面点师

一、单选题

1、谷类中含量最高的营养成分是（ ）。

A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 2、谷类的糊粉层中含（ ）较多。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 3、胚乳约占糙米总质量的（ ）。

A、85.2% B、75.3% C、91.6% D、95.3% 4、胚乳是麦粒的主要成分，约占小麦干重的（ ）。

A、62%～75.5% B、78%～83.5% C、68%～83.5% D、82.3%～10% 5、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.22%～4% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10% 6、稻谷由稻壳、（ ）两部分组成。

A、稻粒 B、稻乳 C、稻胚 D、胚壳 7、稻壳的主要成分是（ ）。

A、水分 B、淀粉 C、纤维素 D、脂肪 8、糙米由皮层、糊粉层、胚和（ ）组成。

A、胚芽 B、胚乳 C、胚 D、胚壳 9、糙米的胚乳，营养成分主要是( )。

A、面粉 B、米粉 C、淀粉 D、生粉 10、（ ）又称机米，在我国产量最高。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米 11、北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（ ）品种。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米

12、位于稻米皮层之下，集中了许多营养成分的部分是（ ）。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳

13、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是（ ）。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 14、水稻原产于印度及中国（ ）。现世界各地广有栽培。 A、中部 B、东部 C、北部 D、南部 15、在稻米的结构中，（ ）部分淀粉含量最多。 A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 16、稻米的（ ）生命活力较强。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳 17、小站稻原产于（ ）南郊区小站一带。

A、山东 B、山西 C、天津 D、河北

18、下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（ ）。

A、凤台仙大米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、马坝油占米 19、桃花米产于（ ）县锋城区桃花乡。

A、四川宜汉 B、广东曲江 C、广西玉林 D、江西万年 20、（ ）产于上海市青浦、松江县，是水稻中的名贵品种。

A、小站稻 B、香粳稻 C、万年贡米 D、凤台仙大米

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21、接骨米是产于云南的一种稀有（ ）。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米 22、用（ ）做成的饭，在伏天隔夜不坏，鲜味如初。

A、小站稻 B、玉林优质谷 C、万年贡米 D、凤台仙大米 23、下面（ ）米有“三粒寸”之称。

A、小站稻 B、玉林优质谷 C、万年贡米 D、凤台仙大米 24、麦粒皮层占小麦粒干重的（ ）。

A、2%～3% B、3%～4% C、6%～8% D、8%～10% 25、麦粒糊粉层占小麦干重的（ ）。

A、2.15%～8.26% B、3.11%～8.26% C、3.25%～9.48% D、4.25%～10%

26、我国小麦的主要产区分布于（ ）以北，长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。

A、长江 B、黄河 C、珠江 D、黄浦江

27、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做（ ）。 A、面包 B、馒头 C、面条 D、饼干 28、小麦的硬质率达（ ）以上者为硬质麦。

A、10% B、30% C、50% D、70%

29、小麦的（ ）中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，营养价值较高。

A、皮层 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 30、面粉按（ ）可分为一般粉和专用粉。

A、加工精度 B、色泽、含麸量 C、含面筋多少 D、用途 31、（ ）中面筋质含量最高。

A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉 32、（ ）中灰分含量最高。

A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、角子粉 33、胚芽位于麦粒背面基部，约占小麦干重的（ ）。 A、2.15%～8.26% B、3.11%～8.26% C、2.22%～4% D、4.25%～10% 34、我国的（ ）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。 A、东北 B、西北 C、东南 D、西南 35、玉米的（ ）特别大，约占子粒总体积的30%。 A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 36、小窝头要用（ ）蒸制。

A、小火 B、中火 C、旺火 D、大火 37、用高粱米焖饭前，应用（ ）浸泡30分钟。 A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水

38、用高粱面做面饼或菜团子，和面时宜用（ ）的水。

A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D、100℃ 39、高粱米按（ ）可分为有黏性和无黏性两种。

A、品质 B、粒色 C、用途 D、加工精度 40、谷子去皮后为（ ），又称为黄米、粟米。

A、薏米 B、青稞 C、小米 D、高粱 41、产于金乡县马坡一带的米是（ ）。

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A、薏米 B、金米 C、小米 D、龙山米 42、龙山米产于（ ）省。

A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西 43、桃花米产于（ ）省。

A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西 44、被称为沁州黄的小米产于（ ）省。

A、山东 B、山西 C、河北 D、陕西

45、黑米的营养成分比一般的稻米高，每千克约含蛋白质（ ）克。 A、8.2% B、10.2% C、11.43% D、15.3% 46、江苏常熟的血糯是优良的（ ）品种。

A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米 47、云南西双版纳的紫米因米色（ ）而得名。 A、紫红 B、浅红 C、深紫 D、浅红 48、“墨糯”“药米”指的是（ ）。

A、广西东兰墨米 B、云南西双版纳紫米 C、江苏常熟鸭血糯 D、陕西洋县黑米

49、米中珍品，有“黑珍珠”美称的米指的是（ ）。

A、广西东兰墨米 B、云南西双版纳紫米 C、江苏常熟鸭血糯 D、陕西洋县黑米

50、荞麦的品种较多，主要有（ ）种。

A、一种 B、两种 C、三种 D、四种 51、荞麦品种中品质较好的是（ ）。

A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞

52、荞麦生长期短，适宜在气候（ ）或土壤贫瘠的地方栽培。 A、潮湿 B、寒冷 C、温和 D、温热 53、（ ）称鞑靼荞麦，壳厚，子实略苦。

A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞 54、（ ）称普通荞麦，品质较好。

A、甜荞 B、苦荞 C、翅荞 D、米荞 55、夏莜麦色淡白，小满播种，生长期（ ）天。 A、100 B、130 C、160 D、180

56、秋莜麦色淡黄，夏至播种，生长期（ ）天左右。 A、100 B、130 C、160 D、180 57、红薯中含有大量的（ ）。

A、蛋白质 B、淀粉 C、维生素 D、矿物质 58、甘薯原产于南美洲，（ ）世纪末引入中国福建，现除青藏高寒地区外，全国各地均有种值。

A、11 B、13 C、16 D、18 59、青稞主要产于（ ）地区。

A、高寒 B、高湿 C、高热 D、高温

60、木薯原产于南美州，如今我国（ ）各地均有种植。 A、山西 B、陕西 C、广西 D、西南 61、（ ）胶质较多、不易消化，患肠胃病的人不宜食用。 A、荞麦 B、莜麦 C、木薯 D、薏米