第一章烹饪原料知识

授课内容：《烹饪原料知识》第一章 绪论 授课教师：赵鑫

授课对象：烹饪专业学生

课 题：烹饪原料学绪论 课时安排：2课时 本课类型：专业理论课 授课使用教材：《烹饪原料知识》 知识目标：了解烹饪原料的概念

能力目标：了解烹饪原料在实际生产生活中的运用以及自身特点。

德育目标：让学生体会作为职业人承载着为人们创造美好饮食条件的职业价值，任重而道远。 情感目标：通过学习认识烹饪原料提升同学们对烹饪的兴趣 教学重点：烹饪原料、烹饪原料学的基本概念和原料实际的运用 教学难点：烹饪原料可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系 教师教法：启发式教学法、讲授法 学生学法：讨论、看书、日常积累 教学用具：多媒体教学设备

教学程序设计：课前准备—导入新课—讲授新课—课堂小结—布置作业 教学过程 教师活动 （一）制作好课件（相关图片及板书内容等） 学生活动 学生预习 教学目的 课前准备是上好课的前提 创设情景引起注意、激发求知欲。 （二）导入新课 烹饪原料的含义、烹饪原料研究的内容、烹饪原料的分类 （三）讲授新课 进入“烹饪”这门专业我们“原料学”就是一把打开这扇门的钥匙，我们从原料学的含义，具体研究内容以及它们的分类这几个方面一起走进“烹饪原料”的世界。 【PPT】导入PPT 【纲要】 第一节 烹饪原料的含义 第二节 烹饪原料研究内容： （1）、产地与产季 （2）、品种特点、烹调用途、品质鉴定 （3）、储存保鲜、营养成分、注意事项 第三节 烹饪原料的分类 回答问题 扎实的理论知识学习是灵活运用知识的前提。 对原料学形成初步概念 【讲解】一、含义：符合饮食要求、满足营养需求并经过烹饪手法制作各种食物的可食用性原料的总称，具备三个要素：营养价值、良好口味、食用安全性。 【讲前提问】同学们所理解的“烹饪原料”是什么？ 课堂思考 【PPT讲授】二、烹饪原料研究的内容：1、烹饪原料的产地与产季：了解产地来源对我们加工制作菜品有借鉴，帮助作用以及对我们及时选料烹饪提供理论依据。2、原料的品种特点：帮助我们寻求更好的烹调方法。原料的烹调用途：为我们实际加工找到相适合的烹饪方法。品质鉴定：掌握各类食材的品鉴方法为我们选料加工提供科学，安全，稳定的生产保障。3、烹饪原料的储存保鲜、营养成分、注意事项等：（1）、储存保鲜:为防止原料变质采用低温保存法、高温保存法、腌制、烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等储存方法。（2）、营养成分：烹饪原料主要营养成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水这六大元素，了解营养成分是为了合理营养，平衡膳食及合理烹调的需要从而达到科学膳食的目的。（3）、注意事项：在原料运输、加工、烹调中应注意原料的自身特点，以及可食用部位的鲜度老嫩，运用最佳的烹调手法突出原料鲜美滋味和良好口感，保证原料的营养价值。 【PPT讲授】三、烹饪原料的分类 【讲解】（1）、意义及原则：科学化、系统化及合理性 分类方法及类别 分类原则 来源 原料加工与否 加工应用 商品种类 种类 植物性原料 动物性原料 矿物性原料 人工合成原料 鲜活原料、干货、复制品 分为主料、配料、调料 粮食类、蔬菜类、果品类、肉类及其制品类、蛋类、乳类、水产类、干货类及调味品类。 观看PPT演讲 科学的认识原料、正确使用原料 思考、互动、听讲 使同学们更加深入得了解原料的性质和特点。便于科学合理地利用烹饪原料 提问：大家所知道的原料分类有哪些呢？ 【PPT讲授】四、烹饪原料的检验与储存 【讲解】1、品质检测：根据烹饪原料外部的固有的感官特征变化，应用一定的检验手段从而判定原料的食用价值及质量优劣。 常用检验方法嗅觉鉴定、视觉鉴定、味觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定。2、储存保管：根据原料储存过程中质量的变化规律，采取一定办法和措施抑制和延缓原料的变化。 让同学们在工作生活中更加科学的处理加工烹饪原料 3、常用贮存法：（1）、保鲜储存法：常温储存法、低温储存法、活养储存法。（2）、加工储存法：高温储存法、干燥储存法、烟熏储存法、腌制贮存法。 【小结】烹饪原料在我们今后的学习以及实际工作中有着非常重要的地位一切的烹饪工作都是围绕着“烹饪原料”所展开的。掌握以上所讲的，才能在实际运用中更加得心应手记住三要素：食品安全性、营养价值、良好口味。 【作业】烹饪原料的储存方法有哪些? 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。