13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，( )试验必须是阴性。
14.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 15.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。 二、单选题
1.含维生素C最多的蔬菜是( )
A大白菜 B 油菜 C柿子椒 D 大萝卜 2.野果的营养特点( )
A 富含维生素C和胡萝卜素 B 富含维生素B1 C 富含维生素A和D D 富含维生素E 3.大豆中的蛋白质含量( )
A 15～20% B 50～60% C 10～15% D 35～40% 4.某食物中蛋白质的INQ值大于1 ( )
A 表示食物蛋白质的供给量高于能量供给 B 表示食物蛋白质的供给量低于能量供给 C 表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D 表示食物蛋白质的供给高于机体所需 5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是( )
A 甜炼乳 B 调制奶粉 C 淡炼乳 D 全脂奶粉 6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是( )
A 淀粉酶 B 脂肪氧化酶 C 脲酶 D 蛋白酶 8.豆芽中富含( )
A 维生素E B 叶酸 C 维生素B D 维生素C 9、某食物中蛋白质的INQ值大于1，表示食物蛋白质的供给量 ( )
A 高于能量供给 B 低于能量供给 C 与能量供给量平衡 D 高于机体所需
三、多选题
1.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类
2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ) A 鸡蛋 B 稻米 C 鸡肉 D 牛肉 E 大豆 3.大豆中的胀气因子包括( )
A 棉籽糖 B 阿拉伯糖 C 水苏糖 D 半乳聚糖 E 蔗糖 4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有( )
A 组织化蛋白质 B 油料粕粉 C纯化蛋白质 D 分离蛋白质 E 浓缩蛋白质 5.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A碳水化合物 B 蛋白质 C 有机酸 D 芳香物质 E矿物质 6.禽肉的营养特点有( )
A 脂肪含量少 B 脂肪熔点低 C 含氮浸出物少 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( )
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A 变色 B 蛋白质变性 C 自溶 D 脂肪氧化 E 后熟 8.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A 谷蛋白 B 球蛋白 C 白蛋白 D 醇溶蛋白 E酪蛋白 四、名词解释
1.INQ
3.褐变反应 五、简答题
1.大豆有哪些营养价值？
2.大豆中的抗营养因素有哪些？ 3.从哪些方面评定食品的营养价值？
4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?
参考答案
一、填空
1.水溶性维生素和矿物质 2.赖氨酸 3.大豆蛋白质 4.淀粉 5.B
6.7.5～15 7.铁 8.酪蛋白 9.乳清蛋白 10.比重
11.低温贮藏，气调贮藏 12.氨基酸强化，蛋白质互补 13.脲酶
14.多不饱和脂肪酸 15.血红素铁 16.含氮浸出物 二、单选题
C、A、D、A、A、B、B、D、A 三、多选题
1.A、B、C、D、E 2.A、C、D、E 3.A、C
4.A、B、D、E 5.A、C、D、E 6.A、B、D、E 7.A、B、D 8.A、D 四、名词解释
1. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
3.褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。 五、简答题
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1．大豆有哪些营养价值？
①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。 2.大豆中的抗营养因素有哪些？
蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。 3.从哪些方面评定食品的营养价值？
①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4.INQ的公式及营养学意义是什么?
某营养素含量/该营养素供给量 INQ=————————————————— 所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
第四章 特殊人群营养
一 选择题
1. 某女性，45岁，体检结果显示体重68kg，身高160cm，甘油三酯4.5mmol/L(参考值0.56mol/L～1.7mmol/L)，胆固醇5.1mmol/L参考值(2.33mmol/L～5.7mmol/L),血压11/18kpa。此女性BMI值为（ ）。
A. ≥28.0 B. 24.0～27.9 C. 18.5～23.9 D. 18.0～18.4 2. 按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中期妇女锌RNI为（ ）。 A. 11.5mg/D B. 16.5mg/D C. 20mg/D D. 35mg/D
3 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ ）。 A. 蛋类 B. 谷类 C. 豆类 D. 肉类
4. 学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（ ）。 A. 10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17% 5 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（ ）。
A. 防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响 B. 防止出生低体重 C. 防骨骼发育异常 D. 防畸形
6. 以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。（ ） A. 是平均每日可以摄入该营养的最高量
B. 这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康 C. 是健康个体的营养素摄入目标
D. 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大 7. 平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（ ）。
A. 200-300克 B. 200-300克 C. 300-400克 D.400-500克
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8. 青藏高原筑路工人，长期使用罐头产品，出现下肢皮出血、淤斑，齿龈肿涨出血。缺乏的主要食物可能是（ ）。
A. 谷类食物 B. 畜禽肉类食物 C. 新鲜蔬菜和水果 D. 奶类食物 9、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ ）
A 钙、氯、钠、钾 B 铁、锌、铬、锰 C 钙、铁、锌、碘 D 铜、钙、碘、硒 10、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是 ( )
A 叶酸、维生素B6、铁 B 维生素A、碘、钙 C 维生素C、锌、碘 D 锌、叶酸、维生素A
二、简答：
1、母乳喂养的优点？
2、简述如何制定铅作业人员的饮食计划。
三、案例分析
1. 2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或者用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。请问：
⑴ 引起“大头娃娃”的主要原因是什么？该营养不良分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？
⑵ “大头娃娃”的发病机制是什么？ 2、下列是某一孕后期妇女的一日食谱：
早餐：鸡蛋汤面（面条90克，猪肉沫20克，鸡蛋一个，生菜50克）； 早点：黑米窝窝头1个（40克），酸奶1杯（150ml）； 午餐：米饭（大米120克），带鱼炖豆腐（带鱼100克，豆腐50克），醋溜大白菜（白菜150克），西红柿肉丸汤（西红柿50克，猪肉沫20克，金针菇10克）； 午点：苹果奶昔（酸奶150ml ，苹果250克），玉米窝窝头1个（40克）； 晚餐：米饭（大米120克），黑木耳炒鸡肉（干木耳10克，鸡肉80克），虾米焖冬瓜（冬瓜150克，虾米少许），猪骨玉米胡萝卜汤（猪骨肉50克，玉米50克，胡萝卜50克）； 晚点：牛奶250毫升，草莓100克。
根据孕期营养需要和膳食原则，试分析其孕后期妇女的一日食谱设计是否合理。
四、综合应用
1. 写出一份4岁男儿童午餐一周食谱（要求：符合年龄特点、色彩搭配、食物种类、营养标准）。
参考答案
一 选择题
B、B、B、C、A、C、D、C、C、D 二、简答：
1、母乳喂养的优点？
1）营养营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高。 2）含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染的能力。
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