《食品分析与检验》试题 一、填空题（1分/空，共40分） 1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 ， 乙为 。 2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 、 、 三个方面进行 。 3、食品分析的一般程序包括 、 、 、 和 。 4、人的感觉可以分为 、 、 、 、 。 5、液态食品相对密度的测量方法有 、 、 。 6、糖锤计在蒸馏水中为 oBx，读数为35oBx时蔗糖的质量浓度为 。 7、食品分析与检验可以分为 、 、 、 。样品的制备的目的是保证样品 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 。 9、利用旋光仪测定旋光性物质的 以确定其含量的分析方法叫旋光法。 10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 。 11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 次。 12、还原糖通常用氧化剂 为标准溶液进行测定。指示剂是 。 13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分 、 、 三个部位，用 插入取样。 14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 。 15、测量食品的折射率可以用 和 仪器。 二、选择题（分/题，共36分） 1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ ） A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法 2、用普通比重计测出的是（ ） A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度 3、乳稠计的读数为20时，相当于（ ） A、相对密度为20 B、相对密度为20% C、相对密度为 D、相对密度为
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ ） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ ）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（ ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为 °Bx＇ ，23℃时温度校正值为，则校正后糖锤度为( )
A、24．08 B、 C、 °Bx ＇ D、 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（ ）
A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的
C、两种介质不同造成的 D、光在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（ ）
A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（ ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、 Kg D、
11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：%，%，%，%，则此组数据（ ）（Q逸=）
A、%应该逸出 B、%应该逸出 C、%应该逸出 D、%应该逸出 E、都应保留
12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（ ）
A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（ ）
A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
14、当Cl2为（大气压）、[Cl]=L时的电极电位是（ ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl，ECl2/Cl=）
A、 B、 C、 D、
Θ
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15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（ ）
A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极 16、检查罐头食品的真空度可以用（ ）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉 17、测定糖液浓度应选用（ ）
A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计
18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（ ）
A、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂 Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ） Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ 21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法 22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态 Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（ ）分离法。 A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法 三、判断题（1分/题，共15分）
（ ） １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。 （ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 （ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。 （ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（ ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。 （ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（ ）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。 四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，测得旋光度为，则蔗糖的浓度为多少？([а]λ = 2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？ 附：答案
1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、感官 理化 卫生
3、样品的采集（采样也可以） 制备 预处理 样品的检验 结果计算
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4、视觉 听觉 嗅觉 触觉 味觉
5、比重计法 比重瓶法 比重天平法 6、0 35%
7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析 8、十分均匀 平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=?N/2 10
12、费林试剂 次甲基蓝 13、13、上 中 下 双套回转采样管 14、增大 高 15、手提式折射仪 阿贝折射仪
二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C
E A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D 三、√ √ × × √ √ √ × × √ √ √ √ √ √ 四、1、解：C=α×100÷[а]λ ÷ L =×100÷÷1 =(g/100ml)
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。 （3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。
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一、 填空题
1、实验员没有校正天平是 误差。
2、测定淀粉含量乙醚洗涤的作用 ；乙醇洗涤的作用 。 3、相对密度测定方法 。
4、折光仪是利用 原理测定折光率的仪器，最常用的折光仪