中级餐厅服务员技能考核要求一、说明

1 命题说明

本试卷以劳动部颁发的《中华人民共和国职业技能规范餐厅服务员》

（中级）考核大纲为依据设计编制，本试卷主要适用于考核中级餐厅服务员；

2 考核注意事项

2.1 每个考评组考评员不得少于三人，其中设主考1人。考评员各

自独立评分，取平均分为考生成绩。

2.2 考试项目中的时间计算：以主考或考评员口令“开始”或“请

回答”为开始计时；以考生举手示意“完毕”或说“回答完毕”为停止计时。

2.3每次考试若所有考生采用同一套试卷，则需将巳考学员与未考学

员分开，以免泄露有关试题内容，而导致考试不公。

二、准备通知单

1、能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米／人）； 2、 直径180cm圆桌1张；100cm_200cm连台布工作台1张；餐椅10

张；直径75~80cm ；转盘1套。

3、用具：240cm_240cm台布1张；防滑托盘2只；50cm_50cm餐巾10

条；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1只。

4、餐具：餐碟20只；小餐碗（汤碗）、瓷勺各10只；味碟10只；牙

签10包；筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺1个、分勺3只；不锈钢餐刀、餐叉各1把；骨碟 1只；饮料杯、30ml红酒杯、15ml白酒杯各10只。

5、香菇菜胆一盘。

6、考场各项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以2+3+2+3的形

式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。

三、试题正文

1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。 2、中餐宴会摆台、上转盘、摆十人位。 3、摺叠十种不同的餐巾杯花。 4、上盆花、为客拉椅让座。

操作。

5、为客逐位斟倒红酒、白酒各十位。 6、托盘托送。

注：以上1~6项要求在二十分种内完成。提前完成不加分，时间到停止

7、分香菇菜胆一盘：在服务台上操作；将香菇菜胆分成十份。操作时间3

分钟。

四、评分表一

考生编号： 考评员签名： 题号 项 目 要 求 和 评 分 标 准 满分 扣 分 得分 1 仪 表 精神面貌：面带微笑、自然。 2分 仪 容 头发、指甲符合要求 1分 （5） 淡妆、不戴首饰、不留胡子 1分 工作服整洁，戴考生配号牌 1分 2 中餐宴会台布正面朝上 1分 摆台摆十下垂四角均称 1分 人位 转盘放在圆桌中心 1分 (20) 餐碟定位：餐位均匀 3分 转盘心与相对两个餐位三点成一线（每对15分 分) 3分 餐碟、筷子尾离桌边1.5cm，餐具间间隔1cm 4分 红酒杯对餐碟中线、水杯在左、白酒杯在右，1分 三杯成一直线 1分 公座、汤勺、分勺放在第三客人右侧 汤勺把尾离桌边1.5cm 3 摺餐巾盆突出正、副主位 1分 花十种 有头尾的动物造型应头朝右，主位除外 1分 (10) 巾花观赏面向客人，主位除外 1分 巾花挺拔、造型美观、款式新颖 6分 操作手法卫生 1分 4 上盘花拉盆花放在转盘中心 2分 椅让座 拉椅让座时餐椅正对餐位，距离均匀，有示2分 (5) 意 1分 椅边离桌边1cm 5 逐位斟倒按主宾顺时针方向的次序进行操作 2分 红、 不滴洒、不溢出，每滴扣1分，每小滩扣315分 白酒十位 分， 8分 (30) 每杯份量八成满（每杯0.4分） 1分 托盘在身的左侧、椅背处 2分 斟倒时商标向客人 2分 酒瓶不碰杯口 6 托 盘 整个操作过程：姿势正确 3分 (5) 托送自如、灵活 2分 7 派菜十份 手法正确、熟练、优美 1分 (10) 汤汁不洒滴，每滴扣0.5分 3分 数量均匀 3分 上菜秩序从主宾按顺时针方向的秩序进行操2分 作 1分 报菜名清楚、音量适中，示意动作得体 要求三分钟完成,超时操作每10秒扣0.5分, ( ) 如此类推。 实际操作时间： 8 总体效果总体效果好 5分 （5） 1、不轻拿轻放，视噪音大小扣1~2分 ( ) 备 2、餐具掉地或打烂餐具、少摆一件餐具、少 摺一个餐巾花，少倒一杯酒分别扣2分，且( ) 注 按数量递扣，直至扣完相应项总分。 ( ) 3、不掉菜，每掉一次扣2分 ( ) 4、不符合操作程序、每项扣2分 ( ) 5、要求在20分钟内完成，时间到停止操作。 扣罚原因： 合计 90分 附：餐位摆设图（中餐宴会十人位）

1.餐碟 2.餐巾 3.小餐碗、瓷勺 4.味碟 5 .筷子架、筷子 6. 牙签 7.饮料杯、红酒杯、白酒杯 （ 注：公用餐具放于第三客人右侧）