厨师 职业培训 第一课

烹饪入门基本要领

一讲、常用烹饪工具集设备知识

烹饪中离不开各种设备和工具。只有充分了解烹饪常用工具的使用于维护方法，才能运用自如，为烹饪创造良好的条件。

一、烹饪工具及作用

（一）烹饪工具

厨房中常用的工具有锅、勺、手铲等。先分别介绍如下：

1、锅。锅是烹调的主要工具。分蒸、煮锅和炸、炒锅两大类。蒸、煮锅大多用生铁铸成，这类铁锅以青色乌亮无裂缝、无砂眼为佳。炸锅和炒锅分单柄式（炒勺）、双耳式（耳锅）、平底式等。由于炸、炒要求传热快、坚实耐用、重量轻巧，所以，炸锅和炒锅大都用熟铁打制而成，以锅面白亮平滑为佳。

2、勺。勺，规格比锅小，单柄，有平底、圆底之分。勺分炒勺、汤勺、油勺三种。炒勺要求传热快、体轻、耐用，一般都用熟铁制成，炒勺不易做汤，以保持勺底光滑，防止烹调时粘勺。油勺，一般多比炒勺大，多用以炸制和过油菜肴用。汤勺，专门以烹制汤菜。

3、手勺。手勺系一圆勺形长柄盛器，柄端装有木手把，它的用途广泛，在烹调过程中，用以投料、翻搅锅中的菜肴和将烹制好的菜品装入容器。手勺的长度，根据烹饪方法不同而有所区别，手勺的柄长一般有一尺多。手勺的材质多为铁制，但也有用不锈钢制成。

4、漏勺。漏勺是用来滤油或从油锅及汤锅中，捞出原料的工具，漏勺的直径为六至八寸，勺面多孔。漏勺大多都用铁或铝制成，带有长柄木把。

5、小笊篱。小笊篱用途与漏勺大体相同，是用铁丝、铜丝或竹丝等编成。小笊篱主要用来捞油渣。

6、网筛。网筛主要用来过滤汤和液体调味品中的杂质。网筛分粗、细两种，粗的是用细铁丝编成，用以过滤粗糙的渣及油中的杂质。细网筛多用细铜网、筛眼细小，供过滤细汁用。

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7、手铲。手铲是菜肴烹调过程中用来铲烙的工具，铲头因铲烙菜肴品种不同而分为狭长形或方圆形。手铲柄端部装有木柄，柄长约一尺，材质有铁、铝、铜、不锈钢等。

8、铁叉。铁叉用来在沸汤中摄取教导的原料。叉头前段有分叉的二齿，分平行和钩形两种，叉柄一尺多长。材质分熟铁和不锈钢两种。

9、铁筷子。铁筷子是两根一尺左右的铁棍，上端用铁链相连，与普通筷子相似，但比普通筷子略长，主要用来滑散原料。

10、蒸屉。蒸屉是用来蒸制菜肴的工具。其规格较多。蒸屉有用竹、木制成的，也有用铝制成的。用竹、木制成的多为圆形，也称蒸笼。用铝制成的多为长方形，是固定的，因此也称蒸箱。

（二）、切配工具

根据不同的用途，切配用的刀具和辅助用具共有十余种之多，常用的有： 1.刀具

（1）批刀（也叫片刀、薄刀）。重量轻，刀身较窄而薄，刀刃锋利，钢质纯硬，多用于批或切精细原料、加工片、条、丝等。

（2）切刀。刀身比批刀宽厚，长短适中，应用范围较广，既可切丝、条、丁、块、片等，又能加工质地较硬的原料。

（3）砍刀（也叫劈刀）。刀身稍长，背厚，呈拱形，主要用于砍带骨或质地坚硬的原料。

根据刀的姓黄不同，还可分为圆头刀，方头刀，马头刀等。 2.墩头（又称菜墩，砧墩、垛墩）

是对原料进行刀工处理的砧垫工具，以橄榄数、银杏树或榆、柳树等材质制成的树墩为最好，因为这些树木质地坚实紧密，经久耐用。好得的菜墩要用锯下不久的活树制成，要求树皮完整，树心不空、不烂、不结疤，墩面呈青色，颜色均匀而无花斑。

3.案桌

也称“案板”，是用来放置墩头、加工成形后的原料及其他切配工具的设备和制作面点的工作台面。大小可因地而置，要高低适度，有木制及不锈钢制等种。用于面点的案板以柳木为好。案板要经常保持清洁，延长使用寿命。

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4.切配盛器

（1）盘子。盘子用途广泛，用来盛放已经洗涤带切配的原料，也用来盛放烹制完毕的熟食。盘子，主要用铝制和搪瓷的，易烹制的熟食尤其要强调用搪瓷的。盘子多为长方形，规格有大有小。

（2）盆子。盆子多为圆形，中间低、四边高，尺寸在33厘米以内，多用来盛放切配好的菜肴生料。也有铝制、搪瓷的。近年来，不锈钢盆子广泛使用，锃亮干净，又易洗刷，最为理想。

（3）圆桶和方桶。多用铝制和不锈钢制成，大小、尺寸不一，主要用来上浆、挂糊以及挂上糊浆的原料进冰箱贮藏。较为规则的形状能扩大冰箱贮存量。上浆挂糊时，若原料数量少，一般也用碗或品锅做盛器。若数量大，则多用铝质大脸盆。

除此而外，一些竹编箩筐、匾，常用来盛放蔬菜原料；大木桶用来贮养活的动物原料；大的钢筋锅用来水发山珍海味；一些花色菜还常直接配放在炒菜盘、汤碗中。

（三）餐厅菜肴盛器

锅、碗、飘、盆等餐具是居家生活的必备品，更是餐厅必不可少物品。他们与食品密不可分，是厨师烹饪的重要工具。

1、盘

（1）平盘。盘底平而形圆，盘边有平圆边和荷叶边两种。各种规格的用途是：直径为12.5至15.24厘米平盘一般作围碟或盛零吃点心；12.5厘米盘常作骨盘用；直径为17.78至22.86厘米平盘一般作独碟或盛爆炒菜；直径为25.4厘米以上平盘一般作拼盘或酒席中盛装点心；直径为35.66至40.64厘米还可最势盘用。

（2）汤盘。又名窝盘。盘边稍高而盘深，盘边也有圆形边和荷叶边两种，其用途是：一般用作盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖及全扒菜点。

（3）腰圆盘。又叫鱼盘和长条盘，其形成椭圆，有深腰圆盘和腰圆盘两种，其用途是：一般用作盛装整形菜和作拼盘用。

（4）长方盘。形似长方形、四角呈圆弧而腹深。适用于盛装扒菜和造型菜，也可用于冷蝶。

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2、碟

其用途是：一般用作搁汤勺、搁菜以及盛装味料、干果等。 3、碗

（1）按形状大小分。品碗、顶碗、二大碗、三大碗、工碗、汤碗、加大碗、饭碗、小饭碗、干碗、等数种。

（2）按其用途分。汤碗、面碗、饭碗、口汤碗等几种。 4、勺

勺的种类很多，在餐厅里常见的是汤勺、有名调羹、汤匙、划子等。 5、锅

常见的锅有砂锅、汽锅、火锅、品锅等。

（1）砂锅。砂锅为陶制，散热慢，适用于做焖、烧、煨制的菜，连砂锅上席，到席面上锅中汤汁仍能沸腾不止。砂锅的规格很多，最小的直径6.6厘米，最大的直径53厘米左右。小砂锅作盛器更多的作用在于装饰，以小巧玲珑取悦于人。正规的砂锅为扁圆形。变革的砂锅又称罐、坛。如有的用来煨汤的瓦罐一边有长柄。

（2）汽锅。汽锅都有紫砂烧成，暗红色。中间有从粗到细的圆柱形孔，热量由底部及孔洞中传给“锅”中原料。汽锅加热时，是将汽锅坐在盛水的锅上，盖上盖，盛水锅底加热，将蒸汽传给汽锅。汽锅大小在40厘米左右。也有小汽锅在10厘米左右，原料装入后上笼蒸。主要功用也再与装饰。

（3）火锅。火锅有以紫铜、锡、铝制成的，也有陶制的，圆形。主要有两种：一种中间有炉膛，可放碳柴燃烧，锅体就在炉膛的四周。这种锅也称暖锅，可涮可煮。还有一种锅体呈碗状，锅底放酒精跌，以酒精作燃料，亦可涮可煮。此亦称为酒锅，最近还有以液化气为燃料的火锅，呈方形，更为清洁、美观。

（4）品锅。品锅也有铜、锡两种，大小不一，直径一般在65厘米左右，有盖。因为容积大，可以把鸡、鸭、猪蹄呈品字形盛放烧猪，上席又连锅一起上而得名。

6、铁板

铁板有两种：一种呈椭圆形，生铁铸成，厚约0.5厘米，使用时先将铁板放在火上烧热，随后铺上菜，到桌上当众浇上味汁，热气蒸腾，菜亦滚滚：另一种

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用来烤肉，形状如火锅以液化气或酒精、碳作燃料。顶端不是锅，而是呈圆凸形的一块生铁，边上有槽。片状生料贴在铁板上隔火烤制。烤出卤汁流在槽中。

7、异形盛器

异形盛器也可称作象形盛器。他们与一般常见的盛器，最大的不同就是这些盛器都制成了各种动、植物的形象。常见的有紫砂制成的蟹形、鸭形、甲鱼形盘；以白瓷制成的白菜形、蛤蜊形、树叶形、茄子、黄瓜等形的盘子；还有涂有彩釉的爵形、地球仪形、心及四方形、菱形等各种形态的盘子，甚至车料的果盘也被用来装盛菜肴。除了这些异形器皿之外，烹调中各种挂盅，以及用原料缕空作盛器的也是一种形式。这些异形盛器本身就是对菜肴的自然装饰，效果奇佳。

（四）盛具与菜肴配合的原则

不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽而富有食欲，反之则破坏菜肴的观赏价值，所以应当重视菜肴与盛具的配合。菜肴和盛具的品种都很多，变化也较大，很难一一讨论，这里只提出如下配合原则：

1、盛具的大小应与菜肴的份量相适应

量多的菜肴应该用较大的盛具，量少的菜肴应该用较小的盛具。如果反把量少的菜肴装在大盘碗内，就显得份量单薄：如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具内堆积的很满，,甚至汤汁溢出盛具，不但会给人装盘过满之感，还会硬性清洁卫生。一般情况下，装盘时菜肴不能到盘边，应装在盘的中心圈内；装碗时菜肴应占碗容积的80%--90%左右，汤汁不要没到碗沿。

2、盛具的品种应与菜肴的品种相配合

盛具的品种很多，各有各的用途，必须用的恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，还会给装盘和食用带来不便。例如一般炒菜、冷菜都宜用圆盘恶化腰盘；整条的鱼宜用腰盘等。

3、盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调

盛具的色彩如果与菜肴的色彩配合适宜，就会把菜肴的色彩衬托得更加线面和谐。一般洁白的盛具对于大多数菜肴都适用，有些菜肴如用带有色彩图案的盛具来盛装，能突出菜肴的色泽特点。

二、烹调设备及保养

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