食品分析实验三 色素拼色及调味实验

一、目的要求

1.掌握基本色、二次色、三次色的不同色谱。

2.学习拼色的基本方法。 3.了解饮料的糖酸比，掌握调味实验方法。 二、实验原理

红、黄、蓝是所有色彩中的基本色，由这3种基本色可配制出不同的色调。在食品工业中，色调的选择要符合人们的心理和习惯上对食品颜色的要求,即选择符合自然色泽的颜色，如橘子汁要选橙黄色、杨梅要选红色等，还可根据不同的需要，选择2种或3种色素配成不同的色调。基本方法是由基本色配制成二次色，或由二次色配制成三次色。其过程表示如下：

红 黄 蓝 红 黄 (基本色)

橙 绿 紫 橙 (二次色)

橄榄 蓝灰 棕褐 (三次色) 不同的色调可由不同的色素按不同比例拼配而成，见下表。

几种色调的拼配比例表

（数据来源：食品添加剂基础． 刘志皋 ，高彦祥等，1995） 单

位：% 色 调 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 亮蓝 橘红 大红 杨梅红 番茄红 草莓红 蛋黄 绿色 50 60 93 73 2 40 50 40 60 93 72 7 27 5 28 1

苹果绿 紫色 葡萄紫 葡萄酒 小豆 巧克力 68 40 75 43 36 45 20 32 48 55 60 25 16 32 5 另外，各种食用合成色素溶解在不同的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强度。尤其是2种食用合成色素拼色时，情况更为显著。

三、实验器材

试管和试管架、滴管、吸量管(1、2、5、10 mL)。

四、实验试剂 1．无水乙醇

2．0.02%苋菜红溶液 3．0.02%胭脂红溶液 4．0.02%日落黄溶液 5．0.05%柠檬黄溶液 6．0.02%亮蓝溶液 7．0.01%靛蓝溶液

8. 柠檬酸溶液（浓度 10g/L ） 9. 糖精溶液（浓度 5g/L ） 五、操作步骤

1．由基本色配制二次色

取6支洁净干燥的试管，依次排列于试管架上，按下表要求加入试剂，并记录滴数。 胭脂红溶液体靛蓝溶液体积/ 柠檬黄溶液体试管号 积/ mL mL 积/ mL 1 2 3 4 5 6 5 5 逐滴加入使成紫色 0 逐滴加入使成橙色 0 逐滴加入使成紫色 0 5 5 0 逐滴加入使成绿色 0 逐滴加入使成橙色 0 逐滴加入使成绿色 5 5 加入试剂后摇匀，仔细观察3种二次色的颜色。

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2．二次色配制三次色

按上述方法再配成橄榄、蓝灰、棕褐三次色，并记录滴数。配完后仔细观察三次色的颜色。

3.不同色调的配制：

(1)葡萄酒色调：取1支洁净干燥的试管，加入0.02%苋菜红溶液7.5 mL，加入0.02%柠檬黄溶液2.0 mL（0.05%柠檬黄溶液稀释制得），再逐滴加入0.02%亮蓝溶液使成葡萄酒色调，记录滴数。

(2)蛋黄色调：取1支洁净干燥的试管，加入0.02%柠檬黄溶液(稀释制得)9.3 mL，加入0.02%日落黄溶液0.5 mL，逐滴加入0.02%苋菜红溶液使成蛋黄色调，记录滴数。

(3)巧克力色调：取1支洁净干燥的试管，加入0.01%柠檬黄溶液（稀释制得）4.8 mL，加入0.01%苋菜红溶液3.6 mL（稀释制得），逐滴加入0.01%靛蓝溶液使成巧克力色调，记录滴数。

(4)自选一种色调进行拼色。 4．不同溶剂对色调的影响

(1)将上述3支试管的溶液（葡萄酒色调、蛋黄色调、巧克力色调）分别移取5.0 mL依次注入另外3支洁净干燥的试管中，于试管架上依次排列。

(2)在前3支试管中分别各加入5.0 mL蒸馏水，摇匀。在后3支试管中分别各加入5.0 mL无水乙醇，摇匀。一一对应仔细观察色调和颜色强度的变化。

5.调味实验

选择一种调配好色调的饮料，加入一定比例的柠檬酸溶液和糖精溶液，调配出适宜的口感。可以加入固定量的柠檬酸，然后逐步的加入糖精溶液，不断的品尝味道。记录最适宜的比例关系。

六、结果处理

1.据记录的滴数换算成体积，粗略算出二次色的三种色调的拼配比例。 2．记录最适宜的糖酸比时候，柠檬酸和糖精的体积比。

七、注意事项

1．试剂的加取均用吸量管。

2．色素溶液配制要相对准确，避免接触金属。

八、问题与思考

1．色素拼色的基本方法是什么？

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