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纯化的酵母菌

稀释富集培养液 .

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果酒酿造：

果酒酿造的工艺流程

鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 发酵前的处理

前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 ① 碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，

否则种子的油酯、糖苷类物质及果梗的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

②二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。（以葡萄酒为例：二氧化硫添加量的计算：[葡萄果实×70%×60]/[0.06×1000]。）此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加 。

果汁的调整： 取汁测定果汁中糖度和酸度，根据发酵需要调整糖度和酸度。

①糖的调整： 酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需

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17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

②酸的调整： 酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%，甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。 3）酒精发酵

发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁到入容器，装入量为容器容积的4/5，然后加入 3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28 ℃，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为3-12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12-28 ℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。 发酵性能测定

测定一个发酵周期酒精度及含糖量变化，绘制发酵曲线，并对自制果酒进行感官评定，分析测定理化指标（糖度、酒度、酸度）。 还原糖、总糖的测定：直接滴定法。 总酸的测定：中和滴定法。 酒度的测定：蒸馏法。 实验结果： 4月1日：

菲林试剂比色法侧总糖和还原糖。V3=5.4ml

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X=Fx1/V1X1/V3X1000(F=0.05925) 得x=219.225g 4月2日：

菲林试剂比色法侧总糖和还原糖。V3=4.4ml X=Fx1/V1X1/V3X1000(F=0.05925) 得x=268.995g 4月3日：

菲林试剂比色法侧总糖和还原糖。V3=5ml X=Fx1/V1X1/V3X1000(F=0.05925) 得x=237g 4月4日：

菲林试剂比色法侧总糖和还原糖。V3=6.4ml X=Fx1/V1X1/V3X1000(F=0.05925) 得x=184.86g 4月7日：

菲林试剂比色法侧总糖和还原糖。V3=9.6ml X=Fx1/V1X1/V3X1000(F=0.05925) 得x=123.24g 4月8日：

菲林试剂比色法侧总糖和还原糖。V3=13.7ml X=Fx1/V1X1/V3X1000(F=0.05925) 得x=86.505g 酒精度：12%

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