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14. 15. 16. 17. 18. 脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
“营养性疾病” 具有重大意义。 （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） 钾对心脏活动具有重要的调节作用。
. 所以体内的水是纯
人体代谢是在体液中进行的 水。 机体热量供耗不平衡会导致肥胖。
在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防
19. 合成色素的染着性都是一样的。
（ 20. 化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。 （ 21. 肉桂油加热时会液化。
（ 22. 米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。
（ 23湿面筋样品在 10 秒钟内均匀. 拉长 8 厘米以下为延伸性差。
（ 24元. 毛利
. 某点心原料成本 5.5 额
4.5 元 . 此点心的销售利润率为 45%。 （ 25.
由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大
. 因此确定毛利率时要从高。 （ 26
. 汤包馅入口不清爽、 发硬的原因是汤汁太浓。 （ 27
. 烤制萝卜丝饼时 . 炉温太低会使成品不酥且硬。 （ 28用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品. 种。
（ 29 削面的面坯必须柔软 . 否则 V 形槽刀具削不动。 （ 30
. 水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色 . 它属于复合成熟法。 （ 下列每题有 个选项 . 其中只1 个选项是正确的 . 请将正确答案
（二）单项选择题 4
有 代号 填在横线空白处（每题 1分.共40 分）。
1.不属于厨房卫生技术的是
A. 烟雾防治技 术 B. 噪声防治技术 C. 照明技术 D. 防暑降温 2用“成本系数法”计算加工后的原料成. 本 . 只适用于 相同的原料。 A. 毛重 B. 损耗重 C. 损耗率 D. 净料率 3. 销售利润率是 的百分比。
A. 净料成本与毛料成
B 本 . 损耗成本与毛料成本 C.. 毛利额与价 格 D. 毛利额与陈本 4成本率. 是 的百分比。
A. 毛利与成本 B. 成本与毛利C. 毛利与价格D. 成本与价格 5某产品的销售毛利率60&. 成本是 . 是
18 元 . 若产品成本不变 . 其成本毛利率是 A.40% B.60% C.80% D.150%
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） ） ） ） ） ）
） ） ） ）
）
） 。---
6我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超. 过
B.0.0
A.0.03 5 C.0.15 D.0.5
克/ 千克。
7.副溶血性弧菌又称 A. 细 菌 B. 毒素 C. 霉菌 D. 嗜盐菌 8当日屠宰上市、. 1℃条件下冷却或在室温下放置24 小时以内的肉称为 在
。 冷冻肉
A. 冷却肉 B. C. 鲜肉 9牛奶的抑菌作用0℃时可保持 18 小. 在 时 .30 ℃时可保持 A.24 B.12 C.6 D.3 10. 在 -1 ℃左右 . 保存 5~14 天的鱼一般称为 A. 鲜鱼 B. 冷却鱼 C. 冷冻鱼
11. 对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和
A. 乳糖 B. 半乳糖 C. 糖原 D. 蔗糖 12. 黄昏时视物不清 . 是由于体内缺少
. .
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小时。
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A. 维生素 A B.
维生素 B C.
维生素 C D. 维生素 D
13. 影响钙吸收的主要因素是
机体对钙的需要量膳食蛋白质增A. 大 B. 加 C. 膳食草酸、植物酸膳食中乳糖量
D. 多 多
14.1 克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量
约 千焦。
A.16.72 B.18.72 C.26.62 D.37.62
22 岁. 身高 厘米 . 如果该运动员每日需热量千焦 . 则其每日
15. 15500 为 需 一位男运动员 178 蛋白质
克。
A.41~62 B.93~139 C.185~231 D.556~649
成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂
16. 茶叶中的 的
功能。
可可碱 茶叶
A. 碱 B. C. 茶多酚 D. 咖啡碱 17. 一般成年人每日应食用 A.100
B.200
克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果。
红曲
米
C.300 D.500
一旦染着后 . 经水洗也不退色。
C. 焦糖
D.
18. 天然色素中的
β - 胡萝卜A. 素
B. 叶绿素铜钠
19. 为复合膨松剂。 A. 小苏
B. 臭粉 C. 泡打粉 D. 纯碱 打
20. 臭粉的 pH 值为 。 A.3.8 B.8.3 C.7.8 D.8.7 21. 小苏打受热分解后残留有
. 如用量过多 . 易使成品呈碱性而影响口味。
碳酸氢
D. 碳酸铵 A. 碳酸氢钠 B. 碳酸钠 C. 铵
虽极易挥发 . 但成品中仍可
22. . 残留 . 从而给成品带来不良 臭粉受热分解后产生 风味。 A. 碱
B. 酸味 C. 氨味 D. 臭味 味
23. 。 大米中的淀粉主要是
A. 直链淀粉 B. 支链淀粉 C. 黏淀粉 D. 糖淀粉
. 捞出晾净水 . 用磨磨成细粉的方法将大米用冷水浸泡至米粒松胖
24. 叫 时
C. 干磨 D. 磨粉 A. 水磨 B. 湿磨
25. 国家标准规定 . 面粉的含水量应为 A.13%
B.14%
C.14.5% D.13%~14.5%
26. 叉烧包、蟹壳黄是
A. 轻馅品种B.重馅品种C.半皮半馅品种
27. 蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时 . 打蛋的时间 A. 可缩短 B.
需延长 C. 与 20℃以上时一样 D. 成倍增长
。
28. 为了提高蛋白的起泡性和持泡性 . 蛋泡面坯工艺中有时加一点 A. 食用糖 B. 食用盐 C. 食用碱 D. 食用酸 水油面是由水、油脂、面粉调制而成29. . 所以它 的 。
具有水调面的筋性和延伸A. 性 B. 具有油酥面的松酥性
C. 既有水调面的延伸. 又有油酥面的松酥
来调节 PH
值。
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性 性
. 无油酥面的松酥
D. 有水调面的延伸性 性
30. 广式面点中最具代表性的层酥是 点心。
水油皮酵面层酥A. 类 B. 擘酥皮类 C. 类 D. 甘露酥类
31. 层酥面坯工艺中 . “三、三、四”指的是
。
. .
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A. 酥皮层数 B. 开酥的方法 C. 叠酥的次数 D. 开酥时需停留的时间
. 如沸水掺入太多 . 用泡心法调制米粉面坯
32. 则 时 。
A. 皮坯太松散 B. 成品易裂口 C. 皮坯粘手 . 难以成型 D. 成品粘牙、不糯
用煮芡法做汤圆 . 成品易裂口的原因33. 是 。
B. 用芡量太A. 用芡量太多 C. 煮芡时沸水下锅 少
鱼蓉面坯的工艺程序是： 将鱼肉切碎剁烂成蓉 . 放入盆34. 内加盐
粘起胶 . 再加入其他原料制成
坯。
D.
煮芡时冷水下锅
挞透 . 搅拌至发
A. 直接 B. 分次逐级加油 C. 分次逐渐加水 D. 一次将水加足
调味 . 会使成品有土腥
35. 虾蓉面主坯中 . 如用 味。 A. 鲜辣D. 料
B. 五香粉 C. 胡椒粉 酒 粉
果蔬类面坯工艺 . 必才可掺粉制36. 须 坯。
BD. A. 晾凉 . 过罗 C. 粉碎 吸干水分
. 应先
37. 制作珍珠薯蓉蛋时 将 与土豆搓擦均匀。
A. 澄粉 B. 已烫熟的无味澄面 C. 烫熟并调好味的澄面 D. 调味品 溜面时要38. 求 。 A. 面条必须粗细一
B. 搭扣时要左右相间 致
C. 面条不能形成面面条长度必须在 66 厘米左
D. 右 筋
39. . 煎是在平底锅内 依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A. 加少量油 B. 加多量油 C. 加少量水 D. 不加任何介质 40. 利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化. 构成物象的轮廓 . 形成有明暗立体图 . 称为 案的装饰工艺技法 。 A. 点绘
B. 线描法 C. 平涂法 D. 晕染法 法
下列每题有多个选项 . 其中至2 个选项是正确的 . 请将正确答
案代 （三）多项选择题 少有
号填在横线空白处（每题 1分.共20分） 1.
属于厨房安全技术。
D. 烹调设备布局
安
A. 烹调设备安全技术 B. 烹调安全技术 C. 电气安全技术 全技术
E. 压力容器安全技术
2. 是烧 烫伤的现场救治的正确方法。 A. 迅速摆脱热源 , 远离热源现场 B. 简单救治后 , 必须立即送医院处理
C. 皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物 D. 皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽獾油等药物
E ．身上衣物着火时 . 不能用手扑打和奔跑 . 要马上脱下或用灭火器等扑灭 3保证成本核算工作顺利进行的基础条件. 是 。 A. 建立健全用料定额标 准 B. 保证加工制作的基本制度 C. 建立健全加工基本尺 度 D. 保证全面反映加工制作状况
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