餐饮成本核算与控制试卷

一、 单选（共60个，每个1分）

1、成本核算主要以会计核算为基础，以（ ）为计算单位。 A 货币 B 纸币 C会计核算 D 费用 2、确定责任成本的关键是（ ）

A 可控制性 B 可预计性 C 可考核性 D 可计量性 3、下列属于间接成本的是

A 员工工资 B 原材料支出 C固定资产折旧 D 外购半成品 4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是( )

A 权责发生制原则 B 独立性原则 C 有效性原则 D 全面性原则 5、必须树立“内控先行”的思想，是（ ）

A 及时性原则 B 独立性原则 C 全面性原则 D 有效性原则 6、以存计耗，倒求成本的核算方法是（ ） A 期间耗用原材料 B 详细记录生产过程中耗用原材料 C 评价方法 D 权责发生制原则

7、过程管理的PDCA循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进 四大部分，其中Act 指的是是（ ） A 过程策划 B 过程实施 C过程监测 D 过程改进

8、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（ ）原则

A 审慎性原则 B 及时性原则 C 独立性原则 D 全面性原则

9、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（ ） A 现代采购 B传统采购 C 多样采购 D单一采购

10、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识（ ） A 采购内容多元化 B 采购成本全面化 C 采购形式多样化 D 采购方式集中化

11、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（ ）

A 企业自采 B 集自结合 C 即时采购 D 集中采购

12、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（ ） A a类 B B类 C C类 D D类

13、（ ） 是餐饮企业进行现代化管理的关键环节 A 菜单价格 B 采购成本控制 C 菜品种类 D 采购方式 14、狭义的采购成本= （ ） A 买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费 B 买价+运杂费+合理损耗 C 卖价+运杂费+装卸费+合理损耗 D 卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费

15、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（ ）

A 限价采购 B 竞争报价 C 根据市场行情适时采购 D 规定供货单位和供货渠道

16、定期订货法的订货量=（ ）

A 下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量

B下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量 C下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量 D下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量 17、采购的关键是（ ）

A 最佳采购批量 B 严格控制验收环节 C 聘用合格的采购人员 D 制定合理采购程序 18、69页案例2-2 （ ）

Ａ５０００箱 Ｂ４５００箱 Ｃ４０００箱 Ｄ３８００箱 １９、不属于入库验收的要求的是（ ） Ａ 准确 Ｂ 及时 Ｃ 认真 Ｄ 细致 ２０、罐头食品原材料应存放在（ ）

Ａ干货库管理 Ｂ冷藏库管理 Ｃ冷冻库管理 Ｄ水产活养食品原料的管理

２１、８７页案例３－５

Ａ１６０克 Ｂ１４０克 Ｃ １８０克 Ｄ２００克 ２２、８８页案例３－７（ ）

Ａ１０６ Ｂ １０８ Ｃ １０４ Ｄ １１０

２３、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（ ）

Ａ经常储备 Ｂ经济储备 Ｃ季节储备 Ｄ保险储备 ２４、发货时不用计算成本的是（ ）

Ａ个别计价法 Ｂ先进先出法 Ｃ加权平均法 Ｄ移动平均法

２５、９５页案例３－９，计算８月份发出存货（ ） Ａ ４０３０ Ｂ ４０３５ Ｃ ４４００ Ｄ ４５００ ２６、盘点的目的是（ ）

Ａ账目核对 Ｂ盘点对账 Ｃ帐帐相符 Ｄ账实相符 ２７、永续盘存制与定期盘存制共同点是（ ）

Ａ账面记录 Ｂ盘点目的 Ｃ都属于盘存制度 Ｄ适用范围 ２８、永续盘存制的期末结存＝（ ） Ａ期初结存＋本期增加－本期减少 Ｂ期初结存＋本期增加＋本期减少 Ｃ期初结存－本期增加－本期减少 Ｄ期初结存－本期增加+本期减少

２９、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（ ）

Ａ永续盘存制 Ｂ入库验收 Ｃ定期盘存制 Ｄ实地盘存制 ３０、厨房成本计算的核心是计算（ ）

Ａ耗用的原料成本 Ｂ菜品品种 Ｃ菜单价格 Ｄ管理费用 31、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（ ） A 酒水的名称 B 质量等级 C 原材料的品质 D 原材料用量 32、宴会成本核算一般以（ ）为中心

A 酒水成本 B 菜点成本 C 饮食成本 D 损耗成本 33、147页案例4-27

34、餐饮产品的价格=( ) A 价格=产品成本+费用+税金+利润 B 价格=食品原材料成本+毛利+税金 C 价格=产品成本+费用+毛利 D 价格=食品原材料成本+期间费用

35、165页案例1：宁波人家制定价格的第一步是（ ）

Ａ确定定价目标 Ｂ确定市场需求 Ｃ制定定价方法 Ｄ计算产品成本

３６、１６６页的四个公式会辨别 ３７、下列属于主观定价法的是（ ）

Ａ成本毛利率法 Ｂ销售毛利率法 Ｃ主要成本毛利率法 Ｄ低价诱导法

３８、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（ ） Ａ 走数 Ｂ 走汇 Ｃ 走单 Ｄ 错误

３９、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（ ），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。

Ａ账单传递线 Ｂ菜单传递线 Ｃ客人名单传递线 Ｄ酒水单传递线

４０、企业内的家具用具属于（ ）

Ａ 低值易耗品 Ｂ 固定资产 Ｃ 原材料成本 Ｄ 期间费用 ４１、单价较高，

使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是（ ）

Ａ 一次摊销法 Ｂ 五五摊销法 Ｃ 分期摊销法 Ｄ ＡＢＣ分析法

４２、不属于餐具损耗的原因是（ ）

Ａ管理制度不完善 Ｂ员工主人意识不强，服务技能差，操作不规范 Ｃ洗涤设备落后 Ｄ ４３边际贡献是指（ ）

Ａ本量利的关系 Ｂ销售收入与变动成本 Ｃ销售量与单价 Ｄ销售收入与单位变动成本

４４、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（ ）

Ａ按质论价，优劣分档 Ｂ低价诱惑 Ｃ经济实惠 Ｄ利润最大化 ４５、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。这属于服务控制方法中的（ ）

Ａ菜点分装必须均匀 Ｂ注意食品外观 Ｃ确保服务员与客人的有效沟通 Ｄ准确把握服务时机

（剩下的１５道选择题基本为计算题，以边际贡献，盈亏点，产品成本等为主）

二、 案例分析（共三个） 1、245页案例7-15

2、书上118页—119页，案例4-5