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11.从油料种子榨取植物油，可选用 C 压榨机。 A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式 12.带式压榨机使用 B 条压榨带。 A. 1 B.2 C. 3 D. 4 13.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。 A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C 14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。 A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤 15 x射线异物探测器对食品中 _A 的检测敏感度最小。 A 骨骼 B 金属粒子 C 塑料 D 玻璃
16 斗式浸取器 _A 浸取器。 A 是渗滤式 B是浸泡式 C 呈U形结构 D B和C
第五章 粉碎切割机械
判断题
1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。﹙×﹚ 2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚
3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。﹙×﹚
4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚ 5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙×﹚ 6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。﹙√﹚ 7.各种切丁机均对物料切割三次。﹙√﹚ 8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。﹙×﹚
9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。﹙×﹚
10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。﹙×﹚ 11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动﹙√） 12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。﹙×) 13 气流磨属于冲击式粉碎机。（√）
14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（×） 15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（√） 16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（√） 17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（√） 18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（×） 19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（√） 20 三道打浆机组从第I道到第Ⅲ道打浆机的筛网孔径逐步减小。（√） 选择题
1.锤击式粉碎机可从 D 方向进料。
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 2.悬辊盘磨机的进料粒度 A 。
A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间 C. 在88~150μm之间 D. <150μm
3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 B 且钝角越 则剪切力越 而挤压力越 。 A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小 C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大
4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 A 加以调控。
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A. 定刀片 B. 横切刀 C. 圆盘刀 D. A和B 5.打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。
A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距
7 棒磨机常用钢棒直径范围为 C ，其筒体长度与直径的比值范围为 。 A. 50~100mm，3~4 B. 5~10mm 1.5~2 C. 50~100mm，1.5~2 D. 5~10mm，3~4 8 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为 C 。
A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48%
9 搅拌磨的研磨介质粒径范围在 B 时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。 A. 1~2mm B. 0.6~1.5mm C. 2~3mm D. 5~25μm 2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。
A. ≤180° B. <360° C. =360° D. ≥180°，<360° 4 气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。
A.= 50μm B. <50μm C. =1μm D. =20μm
11真空斩拌机料盘的转速范围为 A r/min，剁刀转速范围在 r/min。
A. 5~20，2000~4000 B.2000~4000，5~20 C. 50~200，2000~4000 D. 5~200，200~4000
12 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 A mm，开孔率约为 %。
A. 0.8~2.0，60 B. 0.4~1.5，60 C. 0.4~1.5，50 D. 0.8~2.0，50 13、打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。
A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距
填充题
1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。
2.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的 粒度 影响。这种粉碎机生产率 低 、成品粒径 小 ，多用于 微粉碎及超微 粉碎。 3.切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 适应性 较强，如 离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机 。
4.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、喂料螺杆 、螺套 、绞刀 和格板 等构成。它广泛应用于香肠 、火腿 、鱼丸 、鱼酱 等的制品加工。
5.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成 肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与 添加的各种辅料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠 制品和 午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 常压式 和 真空式 两种。 6.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 50um 以下粒度的粉体；（2) 粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 较窄 （3）适用于 低熔点 和 热敏性 材料的粉碎；（4) 产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；（5）可以实现 不同形式的联合 作业（6）可在 无菌 情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没
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有 传动件 。
7.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件有 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有 以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一个圆盘 的 两层 指爪之间，盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网
8 辊式磨粉机主要由 磨辊、 喂料机构 、 轧距调节机构 、 传动机械 、 磨辊清理装置和
吸风管 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 磨齿的齿数 、 齿形 、 拉丝斜度 和 排列 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
第六章 混合均质机械与设备
判断题
1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。﹙√﹚ 2.2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。﹙×﹚ 3.3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。﹙×﹚ 4.4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。﹙√﹚ 5.5.一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。﹙√﹚ 6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。﹙×﹚ 6.7.揉制面团只能用卧式捏合机。﹙×﹚ 8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。﹙×﹚ 7.9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。﹙×﹚ 10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。 （ × ）
11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。（√）
填充题
1.液体用的搅拌设备通常由 搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。 其中搅拌装置由传动装置 、 搅拌轴 和 搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式 、 涡轮式 、 旋浆式 、 框式 、 锚式 、 螺带式 、 螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、 偏心立式 和 倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌容器 内加装 挡板 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。
2.打蛋机也称 高速调合机，是一种搅拌轴与地坪面 垂直 、适用于黏稠物料 混合 与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器 固定的，另一种是 容器 运转的。
3.捏合机，也称 调和机 、 固液混合机 ，一般为 间歇 式。用于 黏稠 物料的调制。其搅拌器通常较 坚固 ，最为典型的捏合搅拌器是 Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。
4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器回转式 和 容器固定 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续 式两种。只有 容器固定 式混合设备才能实现连续操作 。
选择题
1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴 A 时, 需要在罐壁上装挡板。 A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交 2.一般可根据 A 进行搅拌器型式的选择。
A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度 3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴 A 。
A.作行星运动 B.A、C和D
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C. 在圆周方向有相对运动 D. 径向位置不变 4. D 形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐 B.拍 C.钩 D.A、B和C 5. 容器固定式粉体物料混合器采用 A 结构作混合件。 A.螺旋带 B.涡轮 C.锚式 D.框 6．容器回转式粉体物料混合器 A 。
A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料
7．工业用高压均质机 D 。
A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率>180次/分 D.A、B和C 8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。 A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大 9．下列设备中，只有 C 无运动部件。
A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器
对应题
1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作
（D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化
（C ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （E ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化
2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面 （A ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀 （E ）3.超声波均质机 C.无运动部件
（D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用 （C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件
3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨 （D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨 （A）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨 （E）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件
第七章 热交换热处理机械与设备
一、判断题
1、一换热器管的传热系数不高。（√） 2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（×） 3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（√） 4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（√） 5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（×）
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6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（√）
7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（√） 8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（×） 9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（×） 10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（×）
11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。（×） 12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（√）
13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（×） 14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（×） 15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（×） 16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（×） 17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（√） 18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（×） 19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（√） 20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（√） 二、填充题
1、用于流体食品的热交换器可以分为 间接式热交换器、和 直接式热交换器 两类； 前 者又可分为 管壁 式(具体的热交换器有：盘管式 、 套管式 、 列管式 、 翅管式 等)和板壁传热式(具体的热交器有： 板式、 螺旋板式 、
旋转刮板式、 夹套式 等)。
2、新型管式换热器主要型式有： 双管同心套管式 、 多管列管式、 多管同心套管式、 组合式 、 列管式 、 翅片式 等。
3、板式换热器主要由： 传热板 、 分界板、 机架、 导杆 、 压紧板 、 螺杆等构成。它有以下特点： 传热效率高、 结构紧凑、 操作灵活、 适用热敏物料、 卫生条件可靠 、不耐高压
。
4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使 高黏度物料 获得高的 传热系数 。可用作 黏稠 、颗粒 和 热敏性物料 的换热器。
5、直接式换热器(也称为 混合式换热器 )的特点是 冷热流体 直接混合进行 换热 。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换 。直接式与 间接式 相比，由于省去了 传热间壁 ，因此 结构 简单， 传热 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 允许两种流体混合 场合。
6、直接式换热器在食品工业中既可用来对 冷流体 进行 加热 、也可用作 冷凝 。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式 的，应用的加热介质是 蒸汽 ，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式热交换器，具体的型式有： 喷射 式、 填料 式和孔板 式等。
7、食品工业中，有两种用以对 果蔬原料 作加热外理的连续式 热处理式连续预煮机，其中 刮板 式对物料种类的适应性较广。
设备。它们是： 刮板 式和 螺旋 8、夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定 式和 可倾 式两种形式。可用于多种