蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀； 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀； 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；

清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；

装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。 涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽； 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；

涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求； 杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；

施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料贮藏稳定性能好； 涂料及所用的溶剂价格便宜。

30. 柑橘罐头出现白色沉淀的原因及预防措施？ 柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：

桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增加而加大，当温度降低，PH值降低时则沉淀下来。 防止措施：

① 选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。 ② 严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序 ③ 添加高分子物质，如CMC ④ 现在已有用桔皮苷酶处理的 31. 青豆罐头如何护色？

1. NaCO3-MgAc护色液：青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3 ＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；

2．叶绿素铜钠染色法: 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤后置于5％NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干净，然后将青豆与0.08—0.1％的叶绿素铜钠染色液，按重量比1:1，在90-95℃下煮制25-30min, 经流动水漂洗1h. 经此法染色的青豆经高温杀菌处理及长时间的罐藏不变色。

3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆护色效果愈好。

33. 清蒸对虾易出现哪些质量问题？

注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。

34. 午餐肉罐头易出现哪些质量问题？

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。

35. 如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？

暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 降低真空室的真空度，降低汁液的初温。 36. 食品装罐的工艺要求？

食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。 1. 装罐要迅速： 2. 食品质量要求一致： 3. 保证一定的重量： 4. 必须保持适当的顶隙： 5. 重视清洁卫生：

37. 罐头排气的目的？

（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）

防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。

可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。

避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。

38. 为什么罐头杀菌后要尽快冷却？ 避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损; 减缓罐头内壁腐蚀;

防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。

39. 罐内壁涂料的种类和作用？ A #214环氧酚醛树脂涂料 特点：

有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性； 涂料基本无异味； 有抗酸和抗硫双重作用

应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。 B #2126酚醛树脂涂料

特点：抗化学性致密性好，耐冲性差； 应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料； C #617环氧酯氧化锌涂料

特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用 应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料 D 防粘涂料

特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；

应用：午餐肉类罐头； E 冲拔罐抗硫涂料 #S-73冲拔罐抗硫涂料

特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； #51冲拔罐抗硫涂料

特点：良好的抗硫性和深冲性； 应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料； F EP-3快干接缝补涂涂料

使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。

40. 真空封罐时补充加热的作用？

将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除

41. 罐头食品的代号及其标注(打印)方法？

打代号是用简单的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。 代号标注(打印)方法

罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组 D22 第一排表示省、市、厂代号和生产班次 01 127 其中： 616 D —吉林省

D2 —长春市第一食品厂

2 —第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号 第二排表示生产日期

前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；

中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后面。

后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。 01 127表示生产日期是2001年1月27日。 第三排代表产品的名称 616代表糖水山楂罐头。

该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。

43. 根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例),其常见的腐败菌?杀菌要求? 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类： 低酸性食品： pH>5.0 酸性食品： pH4.6～5.0 酸性食品： pH3.7～4.6 高酸性食品： pH3.7以下 A 低酸性食品：pH>5.0

食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等

常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。 B 中酸性食品：pH4.6～5.0

食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等 常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌 杀菌方式：高温杀菌：105～121℃ C 酸性食品：pH3.7～4.6 食品品种：水果及果汁等

常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌 D 高酸性食品：pH3.7以下 食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等

常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶； 杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌

六、论述题（从下列题目中选择1题回答. 共15分） 1. 试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。

①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收?护色?预煮冷却?分级?挑选?修整?装罐?排气密封?杀菌冷却?擦罐入库?

②危害分析并确定危害关键点CCP1和PPC2 CCP1杀菌和PPC2预煮冷却

③ 设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等 ④ 监察重要控制点 ⑤ 执行纠正行动 ⑥ 建立纪录系统 ⑦验证系统的有效程度 2.

请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。 生产工艺流程 工艺参数 操作要点：

糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验 3.

试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。 杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期； 制定正确杀菌工艺应考虑的因素：

影 响

因 素

原料种

类、品种

原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；

原料的状态影响罐头食品的传热方式。

加工方

法

食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量

人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。

成品品

质要求

营养、风味和质地等；

原料的热敏性。

微生物

不同类型的微生物，其耐热性不同。

耐热性

酶的耐

采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。

热性

4. 罐头真空度的影响因素 影响罐内真空度的因素:

A 排气密封温度 B 罐内顶隙大小C 食品原料种类、新鲜度和酸度 D 气温、气压与海拔高度

5. 清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？

原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验

生产中易发生平酸菌污染: 造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。

6. 番茄汁产生沉淀的原因及预防措施？

1. 主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；

2. 罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；

3. 在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物；

4. 番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种球菌。

细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。