第二届湖北省大学生酒体设计大赛

竞赛参考题

一、单项选择题（100）

1、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）

A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵 2、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。

A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧 3、甲醇的前体物质是（ B ）。

A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素 4、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳生成（ A ），又被迅速还原成酒精。

A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇 5、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。

A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌 6、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。

A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛 7、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。

A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类

8、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ D __，固酿酒原料要求蛋白质含量低。

A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油

9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会

上。

A、1953 B、1956 C、1962 D、1963

10、大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于_ C __法工艺。

A、原窖法 B、跑窖法 C、老五甑法 D、六分法 11、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去__ C __。

A、甲醛 B、甲醇 C、糠醛 D、乙醛

12、选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，没甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg.收集后分类入库贮存_ C _．即可为酒头调味酒。

A、三个月 B、半年 C、1年 D、2年

13、先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是_ A _酒。

A、三花 B、玉冰烧 C、四特 D、白云边

14、大曲中心呈现的红、黄色素就是 D 作用的结果。

A、米曲霉 B、黑曲霉 C、黄曲霉 D、红曲霉

15、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类 16、白酒中的涩味物质主要来源于 D 化合物。

A.醛类 B.醇类 C.酯类 D.酚类

17、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是（C）及其衍生物。

A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑 18、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（C）。

A、已酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸

19、米香型白酒主体香味物质为：（B）

A、乳酸乙酯＋乙酸乙酯 B、乳酸乙酯＋乙酸乙酯＋β—苯乙醇 C、乙酸乙酯＋β—苯乙醇D、乳酸乙酯＋β—苯乙醇 20、白酒中杂醇油是（A）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖 C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿 21、双乙酰又名：（A）

A、2.3—丁二酮 B、2.3—丁二醇 C、3—羟基丁酮 D、丙三醇

22、浓香型白酒酿造时主要是通过（ C ）控制入窖淀粉浓度。

A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量

23、白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（ A ）部分。

A、酒头 B、中段酒 C、酒尾 D、全部

24、窖泥功能菌主要是 （ C ） ，它是窖内生香的重要微生物。

A 酵母菌 B 细菌 C 梭状芽孢杆菌 D 霉菌 25、大曲生产过程是 （ A ） 发生的过程。

A 美拉德反应 B 氧化反应 C 还原反应 D 酯化反应

26、目前，哪种霉用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（ D ）

A 木霉 B 红曲霉 C 黄曲