刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。

新老厨师有一个共识：虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用！刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。

刀工，是厨师的真功，人们常说，服务行业三把刀：一把是理发师的剃头刀，一把是修脚师的修脚刀，一把是厨师的菜刀。在这里，不同的刀代表了不同的专业。可见，刀是多么重要！这也正应了那句古话：“工欲善其事，必先利其器。”

在理发师那里，“刀快头皮光”；在修脚师那里，“小刀到，脚病好”；在厨师这里，“杀鸡不用牛刀”，不同的刀具刀工刀法，能给美味佳肴增光添色。

厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以，人们对菜刀的要求很高：

在呼和浩特新东方烹饪学校烹饪专业的教学中，刀工是每个学生必要的基本课程，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。

首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。

其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。

第三，菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。

第四，菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。根据烹饪和食用要求，把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状，必须通过菜刀来完成。所以，菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点，还应结构简单，操作灵活方便，易于维护保养。

第五，菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语，便是来自制作菜刀的实践——“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用，还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说，“刀儿越使越亮，知识越用越多”，“快刀不磨是块铁”，“磨刀不用看，全凭一身汗。”

作为厨师，有了好的菜刀，再深明“磨刀不误砍柴功”的道理，菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用，尽显刀工的神奇！

菜刀质量不好，或者厨师刀工不好，都会直接影响菜肴质量。例如，烹饪原料加工时出现的“连刀”，不仅影响菜肴的形状和美观，而且由于原料有大有小，有粗有细，有厚有薄，势必在调味时受味不均，在加热时受热不匀。因为刀工不合格，不管其他烹饪技术如何高明，也会使菜肴大为逊色。