厨师刀功简介 下载本文

刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

新老厨师有一个共识:虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了,但厨师的菜刀仍然有用!刀工是根据烹饪和食用需要,将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。烹制任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序。

刀工,是厨师的真功,人们常说,服务行业三把刀:一把是理发师的剃头刀,一把是修脚师的修脚刀,一把是厨师的菜刀。在这里,不同的刀代表了不同的专业。可见,刀是多么重要!这也正应了那句古话:“工欲善其事,必先利其器。”

在理发师那里,“刀快头皮光”;在修脚师那里,“小刀到,脚病好”;在厨师这里,“杀鸡不用牛刀”,不同的刀具刀工刀法,能给美味佳肴增光添色。

厨师使用的菜刀,最大的区别在于:菜刀直接接触食物或食物原料,直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质,甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。所以,人们对菜刀的要求很高:

在呼和浩特新东方烹饪学校烹饪专业的教学中,刀工是每个学生必要的基本课程,不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力,还避免了原料浪费,解决了切空刀训练没有真实性的问题,增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。

首先,菜刀要符合安全卫生要求,这也是对菜刀最基本的要求。为了保证食品安全卫生,国家制定了食品器具卫生标准,还对食物器具毒性试验作出规定。菜刀必须符合这些标准和规定,保证无臭、无味、无毒,不给食物带来污染和损害。菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。

其次,菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触,必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性,即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下,菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分,不应损害食品风味和营养物质。菜刀不能生锈或损坏。

第三,菜刀要有耐磨性。由于烹饪过程和环境的特殊性,菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显,尤其是频繁使用,更要有良好的抗磨性,防止过快磨损,防止磨擦产生的金属微粒进入食品。

第四,菜刀要符合烹饪产品初加工和细加工的需要。根据烹饪和食用要求,把各种烹饪原料加工成片、丁、丝、粒等不同形状,必须通过菜刀来完成。所以,菜刀应具有标准化、通用化、多功能的特点,还应结构简单,操作灵活方便,易于维护保养。

第五,菜刀要达到规定的强度、钢度、硬度要求。有一句谚语,便是来自制作菜刀的实践——“好钢用在刀刃上”。让菜刀发挥应有的作用,还离不开正确使用和精心保养。这也正如谚语所说,“刀儿越使越亮,知识越用越多”,“快刀不磨是块铁”,“磨刀不用看,全凭一身汗。”

作为厨师,有了好的菜刀,再深明“磨刀不误砍柴功”的道理,菜刀便可在烹饪活动中发挥其无可替代的作用,尽显刀工的神奇!

菜刀质量不好,或者厨师刀工不好,都会直接影响菜肴质量。例如,烹饪原料加工时出现的“连刀”,不仅影响菜肴的形状和美观,而且由于原料有大有小,有粗有细,有厚有薄,势必在调味时受味不均,在加热时受热不匀。因为刀工不合格,不管其他烹饪技术如何高明,也会使菜肴大为逊色。