中式高级烹调师考证烹调技术 试题库

一、填空题：（将正确答案填在括号里）

1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺 ）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和（曾浓复合味感 ）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 ）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

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水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。

19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖 ），让其在高温中加速吸水回软的方法。

20、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（滚）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

21、按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（药用鸡）等四大类。

22、运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（弯 ）刀法。 23、（ 龙利或挞沙 ）鱼应当起出四条肉。

24、蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 茎菜 ）类蔬菜。 25、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（包 ）。 26、烹调法是烹制工艺的（ 个别 ）方法。

27、原料平铺在盘上蒸制的方法称为（平蒸 法 ）。

28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ 大热（较热））的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（2.5、3 ）为宜。 30、粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（火腿片）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。

31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和；不饱和 ）脂肪酸和（ 钙（钙质））脂肪酸两大类。

32、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ 钙（钙质） ）。 33、水是（ 营养素（营养物质） ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

34、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（随园食单 ）和童岳的调鼎集。

35、从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶））或（ 物体）。

36、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流 ）传热。 37、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。 38、粤菜的复合味可以根据基础味分为（ 咸复合味 ）和（ 甜复合味 ）两大类。

39、法分（碎件 ）和（原件 ）两种法。 40、软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（淋芡）或（封芡）等方法调味才成成品。

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41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。 42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。 43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ），资料丰富，见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。 45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。 46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。 47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ）。 48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。

49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。 50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。

51、河豚鱼因含（ 河豚鱼毒素（河豚毒素、河豚酸 ），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。

52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。

53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾 ）开始的。

54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当 ）。 55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片 ）。

56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。 57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。 58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。

59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。 60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（完整菜肴原料组合）的工艺过程。

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