自酿葡萄酒简易工艺流程 （爱好版） （以酿制100斤赤霞珠葡萄做干红酒为例）

工具：发酵罐、二次发酵、陈酿容器、虹吸管、搅拌棒、尼龙网、量筒、比重计、温度计、PH试纸等。辅料：焦亚硫酸钾、果胶酶、葡萄酒专用酵母、橡木片、白糖、碳酸钙、膨润土、山梨酸钾。

1、消毒。用1.5%的焦亚硫酸钾水溶液清洗消毒发酵罐，晾干备用。 2、破碎。选购新鲜成熟没有病虫害的优质葡萄，一般不需要清洗，否则葡萄皮上大部分的天然酵母菌将被清洗掉，给启动发酵带来困难，甚至会造成葡萄酒的酸败变质。若要洗就简单冲洗，并晾干。晾干后去梗、破碎入罐。葡萄醪最多占发酵罐的2/3，不可装满，不要密封瓶子，发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，葡萄酒汁将会溢出，瓶盖放在瓶口上即可。如果用我们的自动发酵罐，拧上大盖，卸去大盖顶端的小盖即可。

3、加硫、果胶酶、酵母。接着加入焦亚硫酸钾，添加量为30-80mg/L，100斤葡萄约加入1.5-3g焦亚硫酸钾。将焦亚硫酸钾加10倍的温开水化开，再加到葡萄汁中，搅拌均匀，它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。同时加入果胶酶，果胶酶的添加量为30-40mg/L ,100斤葡萄的葡萄醪可加入2-3g果胶酶，搅拌。（将果胶酶加入10倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中。24小时后加入葡萄酒专用酵母，酵母的添加量为0.2-0.3g/L ,100斤葡萄约添加8-10g酵母。将干酵母加入10倍37℃左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起

来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄醪中，盖上盖子前，测量葡萄汁的温度和密度作为基础数据（最佳值：温度24度；密度1.095——达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖。）

4、加糖。破碎24小时后，模糊添加法为葡萄、白糖按10：1的比例分两次添加（2天后再放入另一半白糖），搅拌。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值——230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。葡萄汁的糖度值是要通过密度计测量后查表得出，然后再套用如下公式：加糖量=葡萄汁重量*(B2-B1)/(100-B2) （式中，B1为原始糖度；B2为期望糖度。糖度都用波利度Brix的值）。葡萄汁密度与糖度的换算关系，参见附表。

5、在发酵启动后，每天2-3次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中（压帽），或搅拌，使葡萄皮和葡萄籽里面的颜色和多酚物质充分地渗透在酒里面。注意发酵温度控制在20-30度，温度高了要用冰瓶降温。

6、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵8～10天，如夏天需要8天左右，秋天需要10-15天左右，当发酵器中很少有气泡，并且葡萄皮基本上没有颜色，品尝酒液没有甜味时，说明酒精发酵完成了。

7、皮渣分离。当酒精发酵完成后，先用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器（二次发酵器的首选是大细口玻璃瓶，带单向排气阀。也可用自酿发酵罐，拧紧大盖，在盖子的凹槽中盛上部分水，松开小盖直至能自动排气）然后将剩下的葡萄皮、籽用约40目的尼龙网过滤分离出来、过滤后的酒液也加到二次发酵器中，皮渣扔掉。 PH值3.2以上，最好是3.5-3.7，酒精度12度以下，如果

太酸，可加入碳酸钙脱酸，1克/升的碳酸钙可以中和1.7克/升的酒石酸。宜采用小量多次添加法。用1.5%的焦亚硫酸钾溶液将橡木片浸泡消毒后加入，添加量为1-4g/L ,100斤葡萄的酒可加入100g-150g橡木片。加入葡萄酒专用澄清剂（膨润土），100斤葡萄的酒加入20g膨润土。经过20-30天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，第二阶段发酵过程已经结束。

8、陈酿储藏

倒灌，先用虹吸管抽出清澈的酒，再用40目的尼龙网过滤去除沉淀，剔除橡木片后。仍用大细口玻璃瓶密封陈酿，这时应立即往酒中添加SO2和山梨酸钾，控制乳酸细菌、酵母菌的活动。取一杯酒液放入2g山梨酸钾和2g焦亚硫酸钾溶化后倒入酒中，陈酿3个月后可以喝了，但最好陈酿半年至一年。

附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表(以20摄氏度为准) 波利度比重 Brix 每升葡萄汁中含糖量(克) 酿成酒后含酒精量(％) 1.056 13.7 159 7.5 1.059 14.4 162 7.9