食品化学模拟试卷(三套)附答案
《食品化学》模拟试卷 Ⅰ
一、填空题（2分×21）
1、食品中的结合水根据结合程度可以分为： 、 、 。 2、玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 3、蛋白质溶解度的常用表示方法为 、 、 。
4、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。
5、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。 二、名词解释（4分×6） 1、滞后现象 2、蛋白质变性作用 3、淀粉的糊化 4、必需脂肪酸 5、酶促褐变 6、食品添加剂 三、简答（44分）
1、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分）
2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。（10分） 3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分）
4、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分） 四、论述（20分×2）
1、试述非酶褐变对食品质量的影响。
2、简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
《食品化学》模拟试卷 Ⅰ答案
一、填空题（2分×21）
1、化合水；邻近水；多层水 2、较高；较小；明显降低；显著增大；增大；加快 3、蛋白质分散指数（PDI）；氮溶解指数（NSI）；水可溶性氮（WSN）
4、微生态调节剂；甜味剂；防腐剂；保鲜；钙 5、生物碱；萜类；糖苷类；胆汁 二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可）
1、滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的吸附等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
2、蛋白质变性作用：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为蛋白质变性作用。
3、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、继续加热，结晶区胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围，形成糊状的溶液状态，这种现象称为淀粉的糊化。
4、必需脂肪酸：有些脂肪酸是人体不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须从食物中摄取，这类脂肪酸被称为必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸。
5、酶促褐变：在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原反应是偶联进行的，当发生机械的损伤（如削皮、切开、压上、虫咬、磨浆等）及处于异常环境条件下（如受冻、受热等）时，会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色，这类变色作用非常迅速，并需要和氧接触由酶所催化。称为“酶促褐变”。或者也可答：酶促褐变是酚酶氧化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
6、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
三、简答题（44分，表述意思一样即可）
1、什么是水分吸着等温线？形状有哪些？影响因素有哪些？水分吸着等温线的意义有什么？（12分）
答：（1）定义：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（3分）
（2）形状：大部分的食品MSI为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J形；（3分） （3）影响因素：①试样的成分；②试样的物理结构；③试样的预处理；④温度；⑤制作等温线的方法。（3分）
（4）意义：①在浓缩和干燥过程中除去水的难以程度与Aw有关；②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移；③必须测定包装材料的阻湿性质；④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长；⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。（3分） 2、简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。（10分）
答：（1）特点：①高热量化合物；②携带有人体必需的脂溶性维生素；③可以溶解风味物质；④可增加食物饱感；（5分）
（2）在食品工业上的作用：①作为热交换物质；②可作造形物质；③用于改善食品的质构。（5分）
3、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？（10分）
答：采用充气法。用低透气率的包装材料，除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封，可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。（5分）
原因是：①高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)②在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。（5分）
4、为什么多糖具有一定的溶解性？食品体系中的多糖主要起什么作用？（12分）
答：（1）多糖具有大量羟基，每个羟基均可和一个或几个水分子形成氢键，环氧原子以及连接糖环的糖苷氧原子也可与水形成氢键，多糖中每个糖环都具有结合水分子的能力，以此多糖具有强亲水性，即具有一定的溶解性。（6分）
（2）作用：①食品体系中多糖具有改变和控制水分流动的作用；②冷冻稳定剂：多糖具有高相对分子质量的分子，不会显著降低水的冰点。（6分） 四、论述题（20分×2，表述意思一样即可） 1、试述非酶褐变对食品质量的影响。
解答：非酶褐变可以改善食品的色泽、风味、增加其抗氧化作用，增强其感官，但也会破坏食品的营养成分，产生一些有毒有害的物质，下面进行具体的阐述。
（1）非酶褐变对食品色泽的影响
非酶褐变反应中产生二大类对食品色泽有影响的成分，其一是一类分子量低于1000水可溶的小分子有色成分；其二是一类分子量达到100000水不可溶的大分子高聚物质。
（2）非酶褐变对食品风味的影响
在高温条件下，糖类脱水后，碳链裂解、异构及氧化还原可产生一些化学物质，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇、3-羟基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐变反应过程中产生的二羰基化合物，可促进很多成分的变化，如氨基酸在二羰基化合物作用下脱氨脱羧，产生大量的醛类。非酶褐变反应可产生需要或不需要的风味，例如麦芽酚和异麦芽酚使焙烤的面包产生香味，2-H-4-羟基-5-甲基-呋喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作为风味增强剂；非酶褐变反应产生的吡嗪类等是食品高火味及焦糊味的主要成分。
（3）非酶褐变产物的抗氧化作用
食品褐变反应生成醛、酮等还原性物质，它们对食品氧化有一定抗氧化能力，尤其是防止食品中油脂的氧化较为显著。它的抗氧化性能主要由于美拉德反应的终产物－类黑精具有很强的消除活性氧的能力，且中间体－还原酮化合物通过供氢原子而终止自由基的链反应和络合金属离子和还原过氧化物的特性。
（4）非酶褐变降低了食品的营养性
氨基酸的损失：当一种氨基酸或一部分蛋白质参与美拉德反应时，会造成氨基酸的损失，其中以含有游离ε－氨基的赖氨酸最为敏感。糖及Vc等损失：可溶性糖及Vc在非酶褐变反应过程中将大量损失，由此，人体对氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也随之降低。蛋白质营养性降低：蛋白质上氨基如果参与了非酶褐变反应，其溶解度也会降低。矿质元素的生物有效性也有下降。
（5）非酶褐变产生有害成分
食物中氨基酸和蛋白质生成了能引起突变和致畸的杂环胺物质。美拉德反应产生的典型产物D－糖胺可以损伤DNA；美拉德反应对胶原蛋白的结构有负面的作用，将影响到人体的老化和糖尿病的形成。