试卷一
一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)
1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 7.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 8.印刷品上的油墨含有毒物质( )。
A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )。 A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 10.( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 13.以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 16.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.下列不能用食品容器盛放的是( )
A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品
19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用( )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 22.下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 26.( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 27.谷类的糊粉层中含( )较多。
A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白质属于( )。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 29.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 30.一般以( )为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.建立健全菜点的( )标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 37.净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 39.菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是( )。
A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43. ( )毛利率应从高。
A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列场合中不宜采用保护接地的是( )。
A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 46.触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 47.如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 48.( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.下列设备中工作时需有人值守的是( )。
A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和( )。
A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类 51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。
A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄 52.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。
A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物 53.食品香料是指能够用于调配( )、并使食品增香的物质。
A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质 54.食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。
A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是( )。
A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在( )中浸泡，可吸收20多倍的水。 A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 57.大米中的无机盐主要分布于( )。
A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为( )中等。
A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 59.( )是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的( )，结合本企业的特点逐一确定的。
A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为( )法。
A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价” 62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是( )策略。 A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费 63.对包馅面点的口味起决定作用的是( )。
A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 64.下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法