C、形成面点特色 D、增加花色品种 65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是( )。

A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类 66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒( )。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细 D、越细碎越好 67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量( )。 A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母发酵面坯，加水量少，则( )。

A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀

70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在( )之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。 A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长( )。 A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀

72.蛋泡面坯工艺中， 油脂的表面张力( )蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。 A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面张力降低 74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的( )。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是( )中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 76.水油面具有( )。 A、水调面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性， 但无油酥面的松酥性 D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为( )。

A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以适量的水油面包( )，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是( )。

A、酥皮层数 B、叠酥的次数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法 80.( )明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象 C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当 81.松质糕中的白糕粉坯属于( )工艺。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌 82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应( )后再过箩，才可掺粉制坯。 A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分 83.调制好的鱼蓉面坯有一定的( )。

A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：( )。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 85.制虾饺馅时，大虾是用( )剁烂成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有( )是澄粉面坯的特点。

A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。

A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙 88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则( )。 A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 89.熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸 90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( )。

A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大 91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、( )。

A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D92.虾蓉面坯制作时，一般以( )做焙粉（面干儿）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( A、抻 B、卷 C、削 D94.( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削 B、拨 C、擀 D95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。 A、用力均匀、深浅适当 B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为( )。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 98.下列选项是用炸的方法成熟的是( )。

A、馅饼 B、锅盔 C、家常饼 99.下列品种适合用热油 (七成热) 炸的是( )。

A、油饼 B、麻花 C、酥盒 D100.( )是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁 101.炸制玉兰酥时， 一般使用( )的油温。

、甜面酱 、生粉 )。 、搓 、抻 、案板 D、稀浆状 D、排叉 、麻团 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中，将底煎熟成金黄色的。 A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅 103.将( )以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。 A、四种 B、三种 C、两种 D、一种 104.成熟工艺中( )熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。 A、多种 B、四种 C、三种 D、两种 105.( )是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷 B、三杖饼 C、什锦猫耳朵 D、烧卖 106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入( )。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 107.对油膏的调制叙述不正确的选项是( )。

A、用不锈钢锅熬制糖水 B、糖水应晾凉后再用 C、糖水要逐次加入到化软的黄油中 D、糖水与黄油稍微拌匀即可

108.线描法利用( )的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体 B、面积 C、线 D、点 109.用( )调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。

A、糖粉 B、琼脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时( )。 A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀 C、速度变化，花纹的轻重也变化 D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是( )。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 112.经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。

A、维生素E B、维生素B2 C、维生素B1 D、脂肪 113.( )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、合理洗涤

114.不在科学切配的含义之内的选项是( )。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意形状的搭配 115.下列选项中，能促进钙溶解的是( )

A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 117.人们对某人某事的评论，称为( )。

A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。

A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 119.尽职尽责的关键是( )。

A、尽 B、职 C、忠 D、责 120.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)

1.( A )道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 2.( A )原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

3.( A )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

4.( A )工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

5.( B )为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

6.( A )机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 7.( B )半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。 8.( B )咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。 9.( B )百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。 10.( B )酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。