《食品工艺学》教案

讲授对象：食品科学与工程本科 课程编号：20335B2 课程类别：必修课 总 学 时：72 理论学时：72

任课教师：林亲录、周建平、刘焱、李宗军

《食品工艺学》（果蔬部分）教案

章（节） 教学目的与要求 绪 论 内 容 果蔬加工品的分类及现状 通过教学使学生了解果蔬食品的定义，掌握果蔬加工品的分类原则和依据，大致了解果蔬食品的加工现状。 1、果蔬食品的定义 教学内容 2、果蔬加工品的分类 3、果蔬食品的加工现状 重点难点 重点 难点 果蔬加工品的分类 各种果蔬食品的特点 本章参考书 与资料 1、天津轻工业学院，无锡轻工业学院合编.食品工艺学.轻工业出版社 2、曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社 课时安排 2 教具 黑板、粉笔 列举市场上常见的几种果蔬食品，引入果蔬食品的定义。通过教学过程 分析果蔬食品的分类情况，阐明果蔬食品的分类依据及各类果蔬食品的特点。通过列举相关数据描述目前我国果蔬食品加工业的发展现状及存在的主要问题。 1、学生对果蔬食品的加工分类十分感兴趣。 2、通过课堂口头讲授很难使学生完全搞清不同果蔬食品的具体特点，今后可以收集相关食品的图片，以对比的方式进行讲授。 教学后记 3、学生对我国现阶段食品加工业存在的问题十分关心，提出了许多问题。在以后的教学中还应加强此类信息的收集，特别是相关国家政策中具体的规定。 作业与思考题 果蔬食品可以分为哪些类型，不同类型果蔬食品的基本特征是什么？ 章（节） 教学目的与要求 第一章 内 容 果蔬化学成分和预处理 通过教学使学生了解果蔬的主要化学组成和通用的加工前预处理工艺，为随后讲授具体的工艺打下基础。 1、果蔬的主要化学成分 教学内容 2、果蔬原料的预处理 重点难点 重点 难点 果蔬原料的预处理 加工过程中的护色措施 本章参考书 与资料 1、曾凡坤主编.果蔬加工工艺学.成都科技大学出版社 2、林亲录主编.园艺产品加工学.中国农业出版社 课时安排 2 教具 黑板、粉笔 列举出几种果蔬食品中主要的化学成分，重点介绍对加工产生重要影响的几类化学成分，以及果蔬食品中对人体健康具有促教学过程 进作用的几类营养物质。简要介绍加工预处理中，分级、洗涤、去皮、烫漂等工艺的目的及方法。通过举例重点阐述果蔬食品加工过程中变色的原因及相应的护色工艺的原理及方法。最后再简单介绍加工用水的要求及处理方法。 1、学生对果蔬的营养成分及功能性的问题比较感兴趣，可以再丰富相关内容。 教学后记 2、加工用水的处理讲授过多，可以适当减少过于复杂的工艺方面的内容。 作业与思考题 1、果蔬中含有的主要营养物质有哪些？ 2、果蔬变色的原因是什么？有哪些主要的护色措施？ 章（节） 教学目的与要求 第二章、第一节 内 容 果蔬罐藏品加工—罐藏容器 通过教学使学生了解金属罐的类型及规格，知道玻璃罐的特点及基本性能要求、了解常用玻璃罐的种类及规格、熟悉制作软罐头的常用材料及特点。 1、金属罐的类型及规格。 教学内容 2、玻璃罐的特点及基本性能要求。 3、常用玻璃罐的种类及规格。 4、软罐头的常用材料及特点。