进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识，包括如统计学家引入更新的统计方法及理念、如心理学家或消费行为学家开发出新的收集人类感官反映的方法及心理行为观念、如生理学家修正收集人类感官反应的方法等，通过逐步融合多学科知识，才发展成为今日之感官学科；在技术方面，则不断同新科技结合发展做出了更准确、更快速或更方便的方法，如计算机系统自动化、气相层析嗅闻技术、时间—强度研究等。

4 感官评价在食品工业中的应用现状

随着生活水平的提高,人们对食品品质的要求越来越高,从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官,因此感观评价应用越来越广泛,成为食品工业中必不可少的质量检验手段,为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息,降低了生产过程中的风险。 3. 1 国内现状

目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩包装材料; ?lv食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[ 4 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。杨唐英[ 5 ]等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究,利用感官评价技术优选出最适浓度组合。 3. 2 国外现状

欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。

目前感官评价在各国发展很快,在美国,各大食品公司(如可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域,美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。

5 感官评价在执行过程中的影响

在评价的执行过程中也很容易产生偏差或误导, 通常最有可能造成偏差的有以下几点

(1) 评价环境控制。是否有干扰, 包括气味、声音以及相互之间讯息的干扰。 (2) 盲标测试。所有试验标记均采用不受干扰的三位数组成。

(3) 评价员的代表性及能力, 评价员的感观不能存在缺陷以及评价时的感观状态应良好等。

(4) 样品制备的控制。包括温度、容积、大小等, 任何可能提供评价员暗示, 或影响评价员感受的非实验因子, 皆应尽量排除。

(5) 评价时间。以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。感观评价不仅仅只是评价测试的执行而已, 也包括从进行前正确的试验设计, 到确立目标, 选择方法, 到数据分析及解释所获的结果, 所有的步骤都应谨慎, 都需要专业素养, 否则误用的结果比不用还糟糕。

6 食品感官评价的作用

由于感官分析方法有上述优点， 因此已广泛地应用于社会实践中。即使在西方科学技术非常发达的国家，也非常重视对它的研究及推广应用。关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。

1. 原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域， 为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。

2．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。

3．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。

4．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量， 努力生产优质名牌产品，尽快赶超国际先进水平，扩大出口，适应四个现代化建设和满足人民生活的需要。

5．市场商品检验：是指对流通领域内的商品按照产品质量标准进行抽样检验过程。市场商品检验要求准确 快速、及时。其目的是遏制伪劣商品流入市场，维护正常的经济秩序，保护消费者的利益。

6．监督检验 是指国家指定的产品质量监督专门机构按照正式产品标准的规定，对企业生产的产品质量进行监督性检验。其目的是促进企业不断提高管理水平和产品质量水平，保障国家经济权益和消费者利益。

7．新产品的开发及研究：提高、改进生产工艺、增加食品的花色品种，满足消费

者的各种食欲，提高民族素质，是食品工作者非常关心的课题。每当一种新型食品间世时，总要{青一些食品品评专家及消费者进行嗜好性感官评价． 以确定该种产品是否会受到多数消费者的喜爱。

8．食品气味及风味影响因素的调研。 9．食品风味的探讨等等。

7 感官评价的重要性

7. 1 感官评价在食品工业中的重要性

在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。如图1，内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运（Ⅰ）确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征（a）并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属

性有关的物理及化学属性的测试程序（b）。必须对质量控制检测程序（c）进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨的记录和报告（d）。若出现问题

（e）时，在将产品再次发放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记录来解决问题。图中内圈所示的箭头均为双向，因为任何的消费者投诉均可作为对产品特性进行再研究的起点，确认问题区域（c），对数据记录进行再追踪（d），检测理化特性（c&d），并与感官测试（a）相联，最终解决问题并将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为内外圈的中心，内圈通过市场（Ⅰ）中消费者反应测量与外圈相联，由（a）到（e），每一步均相互相联，而且与研发（Ⅱ）、质量控制（Ⅲ）和生产（Ⅳ）横向相联而参与到整个企业的运作中。 7. 2 感官评价在食品研发中的重要性

图2生动地表现出感官评价作为一种认知、测量或检测手段在食品研发中不同活动所发挥的重要作用。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。

7. 3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性

随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和