第一章
五、简答题
1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些？它们的基本含义是什么？
衡量蛋白质利用率的指标很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，主要指标有四种。
①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高，表明被机体利用程度越高。
②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值。
③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度。
④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。
2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。
蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用
应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好
3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义？正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害？ 4.如何评价膳食蛋白质的营养价值？
5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸？哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸？ 6.如何评价膳食脂肪的营养价值？试评价一种食用油的营养价值。 7.膳食纤维素的生理功能有哪些？
① 改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动，防止便秘，减少直肠癌的发病率。 ② 控制体重与减肥：纤维素具吸水功能，产生饱腹感，具控制体重和减肥的作用。 ③ 改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖，致癌物质产生很少。
④ 降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性，降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇，抑制机体对胆固醇的吸收，可防治高胆固醇血症等心血管疾病。
8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？ 9.影响钙吸收的因素有哪些？
膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。 另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？
① 钙是骨骼的重要组成部分，老人骨钙流失速度快，容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿
童处于生长发育期，需要大量的钙；
② 维生素D可以促进钙的吸收。人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇，然后经紫
外线照射转变成维生素D3，从而促进钙的吸收。 11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？ 硫胺酸（VB1），以TPP形式参与能量代谢； 核黄素（VB2），以FMN和FAD参与能量代谢； 泛酸（VB3），以CoA参与能量代谢；
尼克酸（VPP），以NAD和NADP参与能量代谢； 生物素
12.铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？
铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式。血红蛋白铁吸收不受食物影响，而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响。
非血红素铁主要以二价铁被吸收，膳食多种因素影响其吸收。植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物，降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，维生素C可使Fe3+还原为
2+，促进铁吸收。
13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象？
①各种原因使食物供应严重不足，如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失； ②膳食中的抗维生素化合物的存在，降低了某些维生素的吸收利用率； ③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；
④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加，一旦摄入量减少，也容易出现维生素缺乏症状。
14.试述膳食中影响钙吸收的因素。
15.富含维生素A的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要？ 16.什么是氨基酸评分？怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分？
氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，能反映蛋白质构成和利用的关系。
评分步骤：首先，计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后，从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
六、论述题
1.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义
第二章
五、问答题
1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法？
①瘦人基础代谢率高，因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大； ②脂肪具有良好的保温相应，胖人皮下脂肪层厚，不利于热量的散失。
2.影响基础代谢率的因素有哪些?
①体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
③环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。 ④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 3.为什么不同营养素产生的热效应有差异?
4.何谓食物热效应?不同的营养素产生热效应分别是多少？ 5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖？
6.某健康成年男性，通过膳食调查的结果分析，发现其三大产能营养素供能比例分别为： 蛋白质12％，脂肪38％，糖类50％。请评价其能量来源分布是否合理?并说明理由。
第三章
六、简答题
1.什么是食品营养价值？如何进行食品营养价值的评定？ 2.什么是营养质量指数?它是如何评价食品营养价值高低的?
营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比。用于评价食品的营养价值。 INQ＝1, 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡
INQ＞1, 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量，营养价值高 INQ＜1, 说明食物中该营养素供给量少于能量供给量，营养价值低 3.大豆中含有哪些抗营养因素?吃豆制品为何会发生胀肚现象? 4.为什么加工后的大豆营养价值被提高？
大豆营养丰富，含有35-40%的蛋白质，15-20%脂肪，且不饱和脂肪酸占大多数，并且含有磷脂和维生素E，丰富的钙与维生素B1、B2。但大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏。胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除。在大豆的加工过程中，通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子，不仅可以提高大
豆的消化率，而且提高大豆的营养。此外，发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸，且发酵产品中维生素含量增加，因此，加工大豆产品的营养价值比生大豆高。 5.谷类蛋白质是优质蛋白吗?它们最易缺乏哪些氨基酸? 6.为什么谷类食品加工越精细，营养价值越低？
谷物由于结构特点，其所含营养素分布极不均衡，矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少，故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，其中维生素B族损失最显著。
7.简述酸奶的营养价值？
① 鲜奶发酵，乳糖转变为乳酸，能使乳糖不耐受症状减轻； ② 蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特风味； ③ 酸奶易消化，还可刺激胃酸分泌；
④ 含大量乳酸菌、双歧杆菌，调整肠道菌群、防止腐败胺类产生。 8..加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值?
9..为什么人群会出现乳糖不耐受现象？如何预防乳糖不耐受？
5．简要说明烹调对蔬菜营养的影响，并说明如何降低烹调对其影响？
蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏，烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关。
合理使用烹调方法，如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失。
第四章
六、简答题
1.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况? 2.儿配方奶粉的基本要求有哪些？ 3.我国一直提倡母乳喂养，它有何优点？