( )14.酶的专一性可分为( )
A．作用物基团专一性 B．相对专一性 C．立体异构专一性 D．绝对专一性 ( )15.磷酸戊糖途径的重要生理功能是生成( )
A．6-磷酸葡萄糖 B．NADH+H+ C．NADPH+H+ D．5-磷酸核糖 ( )16.糖异生的原料有( )
A．乳酸 B．甘油 C．部分氨基酸 D．丙酮酸 ( )17.糖无氧酵解和有氧氧化途径都需要( )
A．乳酸脱氢酶 B．3-磷酸甘油醛脱氢酶 C．磷酸果糖激酶 D．丙酮酸脱氢酶系 ( )18.脂肪酸β-氧化的产物有( )
A．NADH+H+ B．NADPH+H+ C．FAD+2H+ D．乙酰CoA ( )19.体内提供一碳单位的氨基酸有( )
A．甘氨酸 B．亮氨酸 C．色氨酸 D．组氨酸 ( )20.嘧啶分解的代谢产物有( )
A．CO2 B．β-氨基酸 C．NH3 D．尿酸
三、填空题(将题干缺少的部分填入空格处，本大题共10小题，每小题1分,
共10分。)
1．稳定蛋白质三级结构的次级键包括____，____，____和____等。
2．最适温度____酶的特征性常数，它与反应时间有关，当反应时间延长时，最适温度可以____。
3．RNA主要有三类，既mRNA、____和____、它们的生物功能分别是____、____和与蛋白质结合成核糖体作为合成蛋白质的场所。
四、名词解释（本题一律将答案写在答题纸上，写在本卷面上不得分。本大题
共10小题，每小题2分，共20分。） 1．蛋白质的一级结构(protein primary structure) 2．超二级结构(super-secondary structure) 3．层析（chromatography） 4．核酸的变性（denaturation）
5．竞争性抑制作用（competitive inhibition） 6．氧化磷酸化（oxidative phosphorylation） 7．糖酵解途径(glycolytic pathway)
8．限制性核酸内切酶（Restriction endonuclease） 9．领头链（leading strand） 10．酶的最适pH(optimum pH)
五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)
1．蛋白质变性与变构效应的区别。 2．pH对酶促反应速度有什么影响？ 3．激活剂、抑制剂如何影响酶催化速率？ 4．核苷酸有哪些功能？
5．什么是代谢，代谢有哪些特点？ 6．什么是糖酵解？其生理意义是什么？
食品生物化学试题七答案
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正
确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.B 2.A 3.B 4.C 5.A 6.A 7.C 8.C 9.A 10.B 11.A 12.D 13.A 14.A 15.B 16.C 17.B 18.B 19.B 20.C
二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确
答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题，每小题1分,共20分)
1.ABC 2.ABCD 3.BCD 4.ABCD 5.ABC 6.ABD 7.ABC 8.BD 9.ACD 10.BCD 11.ABC 12.AB 13.BCD 14.BCD 15.CD 16.ABCD 17.BC 18.ACD 19.ACD 20.ABC
三、填空题(将题干缺少的部分填入空格处，本大题共10小题，每小题1分,
共10分。)
1．氢键 离子键（盐键） 疏水键 范德华力 2．不是 降低
3．tRNA rRNA 合成蛋白质的模板 运输氨基酸的工具
四、名词解释（本题一律将答案写在答题纸上，写在本卷面上不得分。本大题
共10小题，每小题2分，共20分。）
1．蛋白质的一级结构：指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位臵。
2．超二级结构：指蛋白质分子中相邻的二级结构单位组合在一起所形成的有规则的、在空间上能辨认的二级结构组合体。
3．层析：按照在移动相（可以是气体或液体）和固定相（可以是液体或固体）之间的分配比例将混合成分分开的技术。
4．核酸的变性：在物理和化学因素的作用下，维系核酸二级结构的氢键和碱基堆积力受到破坏，DNA由双链解旋为单链的过程。
5．竞争性抑制作用：指的是有些抑制剂和酶底物结构相似，可与底物竞争酶活性中心，从而抑制酶和底物结合成中间产物。
6．氧化磷酸化：在底物脱氢被氧化时，电子或氢原子在呼吸链上的传递过程中伴随ADP 磷酸化生成ATP 的作用，称为氧化磷酸化。氧化磷酸化是生物体内的糖、脂肪、蛋白质氧化分解合成ATP 的主要方式。
7．糖酵解途径：糖酵解途径指糖原或葡萄糖分子分解至生成丙酮酸的阶段，是体内糖
8．限制性核酸内切酶：能作用于核酸分子内部，并对某些碱基顺序有专一性的核酸内切酶，是基因工程中的重要工具酶。
9．领头链：DNA 的双股链是反向平行的，一条链是5/→3/方向，另一条是3/→5/方向，上述的起点处合成的领头链，沿着亲代DNA 单链的3/→5/方向（亦即新合成的DNA沿5/→3/方向）不断延长。所以领头链是连续的。
10．酶的最适pH：在一定pH值范围内酶的活性是随温度的变化而变化的,其趋势是先上升在下降,之间的最高点既是最适pH值。
五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)
1．蛋白质变性与变构效应的区别。
答：蛋白质变性指因高温、辐射、强酸碱、有机溶剂重金属离子等理化因素作用下，蛋白质天然构象瓦解，理化性质改变，生物活性丧失或部分丧失，是极端环境作用于蛋白质的结果；（3分）变构效应则是因变构剂与蛋白质变构中心发生
特异性结合，导致空间构象变化而被激活或被抑制的现象，是细胞内调节蛋白活性的一种重要方式。（2分） 2．pH对酶促反应速度有什么影响？
答：总体影响呈现钟形曲线（1分）：引起最大酶反应速度的pH称最适pH，在最适pH以下，增加pH，反应速度随之增加；（2分）超过最适pH，随pH增加，反应速度下降。（2分）
3. 激活剂、抑制剂如何影响酶催化速率？
答：酶的活性常受到某些物质影响,有些物质能增加酶的活性,称为酶的激活剂；另一些物质则降低酶的活性,称为抑制剂。（2分）很少量的激活剂或抑制剂就会影响酶的活性,而且常具有特异性。（1分）其并不引起酶的变性，但与酶分子活性中心上的某些基团发生作用，因而引起酶活力升高或降低，致使酶反应速度改变。（2分） 4．核苷酸有哪些功能？
答：核酸组分；能量代谢；辅酶组分；胞内信使；代谢调节物（各1分） 5. 什么是代谢，代谢有哪些特点？
答：代谢是生物体内所发生的用于维持生命的一系列有序的化学反应的总称。（1分）分为合成代谢和分解代谢。（1分）其特点为：各物质代谢相互联系；受到很多物质的调节；ATP是能量通用货币等。（3分） 6. 什么是糖酵解？其生理意义是什么？
答：葡萄糖经一系列酶促反应生成丙酮酸，称为糖酵解（2分）。糖酵解是糖类有氧氧化和无氧氧化的共同起始途径，是机体在缺氧情况下获取能量的有效方式；中间产物可作为其它物质的合成原料。（3分）
食品生物化学试题八
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正
确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分）
( ）1. 下列含有两个氨基的氨基酸是：
A.赖氨酸 B.甘氨酸 C.色氨酸 D.谷氨酸 （ ）2. 下列叙述中不属于蛋白质一级结构内容的是（ ）
A.多肽链中氨基酸残基的种类、数目、排列顺序 B.多肽链中氨基酸残基的键链方式 C.多肽链中主肽链的空间走向，如?-螺旋
D.胰岛分子中A链与B链间含有两条二硫键，分别是A7-S-S-B7，
A20-S-S-B19
（ ）3. 下列氨基酸中，具有紫外吸收能力的是：
A.谷氨酸 B.赖氨酸 C.酪氨酸 D.缬氨酸
（ ）4. 下列哪种结构不是常见的蛋白质二级结构：
A.α-螺旋 B.α-折叠 C.α-转角 D.无规线团
（ ）5. 大多数的酶化学本质都是：
A.RNA B.碳水化合物 C.蛋白质 D.核苷酸
（ ）6.据米氏方程,[S]= Km时,反应速度v为（ ）Vmax。
A.0.1 B.0.5 C.0.9 D.0.99
（ ）7.最适温度之下,持续增加温度,酶促反应速度：
A.增加 B.降低 C.先增加后降低 D.先降低后增加
（ ）8.不可逆抑制剂作用于含巯基的酶后，使用二巯基丙醇：
A.可去除抑制剂恢复酶活性 B.可去除抑制剂但不可恢复酶活性 C.酶活性不能恢复 D.抑制剂不可除去但可恢复酶活性
（ ）9.真核生物中,酶的常见共价修饰形式为：
A.磷酸化 B.硫酸化 C.糖苷化 D.腺苷化
（ ）10.与视网膜感光有关的维生素是维生素（ ）。
A.A B.B C.C D.D
（ ）11.（ ）实验是最早证明DNA是遗传物质的直接证据。
A.大肠杆菌基因重组 B.肺炎链球菌转化 C.多物种碱基组成分析 D.豌豆杂交
（ ）12.关于DNA双螺旋结构的叙述，正确的是： A.碱基平面和戊糖平面都与螺旋轴垂直 B.碱基平面和戊糖平面都与螺旋轴平行
C.碱基平面与螺旋轴平行，戊糖平面与螺旋轴垂直