四、名词解释（每小题2分,共20分）

1．蛋白质的沉淀作用：在外界因素影响下，蛋白质分子失去水化膜或被中和其所带电荷，导致溶解度降低从而使蛋白质变得不稳定而沉淀的现象称为蛋白质的沉淀作用。

2．分子杂交：不同的DNA 片段之间，DNA 片段与RNA 片段之间，如果彼此间的核苷酸排列顺序互补也可以复性，形成新的双螺旋结构。这种按照互补碱基配对而使不完全互补的两条多核苷酸相互结合的过程称为分子杂交。

3．酶的底物专一性：是指酶对底物及其催化反应的严格选择性。通常酶只能催化一种化学反应或一类相似的反应，不同的酶具有不同程度的专一性，酶的专一性可分为三种类型：绝对专一性、相对专一性、立体专一性。

4．糖异生：非糖物质（如丙酮酸乳酸甘油生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。 5．联合脱氨作用：是指氨基酸的转氨基作用和氧化脱氨基作用的联合，是氨基酸分解代谢的主要途径。

6．必需氨基酸：指的是人体自身（或其它脊椎动物）不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

7．内含子：真核生物的mRNA 前体中，除了贮存遗传序列外，还存在非编码序列，称为内含子。

8．糖的无氧氧化：是指人体在缺氧或供氧不足的情况下,组织细胞内的糖原,人能经过一定的化学变化,产生乳酸,并释放出一部分能量的过程。

9．维生素：维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。 10．反竞争性抑制作用：当反应体系中加入这种抑制剂时，反应平衡向生成产物方向移动，反而促使ES的形成，但是抑制剂的存在抑制了ES复合物进一步分解为酶和产物，故对酶促反应有抑制作用。

五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)

1．什么是蛋白质变性？哪些因素可引起蛋白质变性？

答：蛋白质变性即蛋白质分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照、热、有机溶剂以及一些变性剂的作用时，次级键遭到破坏导致天然构象的破坏，但其一级结构不发生改变。（3分）变性因素：热、辐射、

震荡、有机溶剂、酸或碱（pH）、高盐、重金属、生物碱试剂、表面活性剂等。（2分）

2．pH对酶促反应速度有什么影响？

答：总体影响呈现钟形曲线（1分）：引起最大酶反应速度的pH称最适pH，在最适pH以下，增加pH，反应速度随之增加；（2分）超过最适pH，随pH增加，反应速度下降。（2分） 3．核苷酸有哪些功能？

答：核酸组分；能量代谢；辅酶组分；胞内信使；代谢调节物（各1分） 4．什么是生物氧化，生物氧化有哪些方式？

答：生物氧化是在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子﹐通过一系列酶促反应与氧化合成水﹐并释放能量的过程。也指物质在生物体内的一系列氧化过程。主要为机体提供可利用的能量。（3分）其氧化还原的方式有加氧、脱氢、脱电子等，以脱氢氧化的方式为主，底物分子脱氢的同时常伴有电子的转移。（2分） 5．软脂酸的合成与β氧化有那些差别?

答： 脂肪酸合成 脂肪酸氧化 代谢场所 细胞质 线粒体 酰基载体 ACP CoA 二碳片段转移形式 丙二酸单酰CoA 乙酰CoA 电子供体/受体 NADPH FAD,NAD+ 对CO2和柠檬酸的需求 需要 不需要 酶系 7种酶构成多酶复合体 4种酶 能量变化 消耗7ATP,14个NADPH 产生129ATP 原料转运 柠檬酸穿梭 肉毒碱穿梭 羟脂酰基中间物立体异构 D L (答对其中5项即可满5分) 6. 三羧酸循环的生理意义是什么？

答：TCA循环是3大营养素的最终彻底氧化代谢通路, 通过4次脱氢，为氧化磷酸化反应生成ATP提供还原当量。 TCA循环是糖、脂肪、氨基酸代谢联系的枢纽。

食品生物化学试题五

一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正

确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分） （ ）1.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少？

A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g

（ ）2.下列叙述中不属于蛋白质一般结构内容的是（ ） A.多肽链中氨基酸残基的种类、数目、排列次序 B.多肽链中氨基酸残基的键链方式 C.多肽链中主肽链的空间走向，如?-螺旋

D.胰岛分子中A链与B链间含有两条二硫键，分别是A7-S-S-B7，A20-S-S-B19 （ ）3.熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：

A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收

B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面 C.蛋白质降解为氨基酸 D.生食品中蛋白质不易溶解

（ ）4.当蛋白质所处溶液pH＜pI时：

A.蛋白质带负电，向电场负极移动 B.蛋白质带负电，向电场正极移动 C.蛋白质带正电，向电场负极移动 D.蛋白质带正电，向电场正极移动

（ ）5. 大多数的酶化学本质都是：

A.RNA B.碳水化合物 C.蛋白质 D.核苷酸

（ ）6.关于米氏常数Km的叙述，下列哪项是正确的？ A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物 B.是引起最大反应速度的底物浓度 C.是反映酶催化能力的一个指标 D.是酶和底物的反应平衡常数

（ ）7.据米氏方程,[S]= Km时,反应速度v为（ ）Vmax。

A.0.1 B.0.5 C.0.9 D.0.99

（ ）8.核苷由( )组成

A.碱基+戊糖 B.核苷+磷酸 C.核糖+磷酸 D.碱基+磷酸 ( )9.关于糖的描述，不正确的是：

A.有的糖含氮元素 B.分子结构通式为(CH2O)n C.是地球上最丰富的生物分子 D.是有机体合成其它物质的基本原料 ( )10.人体代谢活动主要的直接供能物质是:

A.磷酸肌酸 B.ATP C.葡萄糖 D.脂肪酸 ( ）11.（ ）代谢是连接体内各类物质代谢的中枢。 A.糖 B.核酸 C.蛋白质 D.脂类 ( ）12.人体内,葡萄糖无氧氧化的产物为：

A.CO2 B.乳酸 C.丙酮酸 D.乙酰辅酶A

( )13.下列有关维生素的叙述哪一项是错误的？

A.维持正常功能所必需 B.是体内能量的来源之一

C.在许多动物体内不能合成 D.体内需要量少，且必需由食物供给 ( )14.糖酵解代谢流量调解中，最重要的调节酶是（ ）。

A.已糖激酶 B.6-磷酸果糖激酶 C.丙酮酸激酶 D.α-酮戊二酸脱氢酶

( )15．嘌呤核苷酸从头合成时首先生成的核苷酸是（ ）。 A.GMP B.AMP C.IMP D.ATP

( )16.生物体内用于合成反应和细胞还原作用的还原力主要由（ ）代谢提供。

A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂类 D.核酸

( ）17.蛋白质变性与下列哪项无关（ ）。 A.理化因素致使氢键破坏 B.疏水作用破坏

C.蛋白质空间结构破坏 D.蛋白质一级结构破坏，分子量变小 （ ）18.下列方法中，哪一种不是纯化均一蛋白质的方法？（ ） A.等电点沉淀法 B.电泳法

C.有机溶剂沉淀法 D.凝胶过滤（分子筛）法

（ ）19.下述关于蛋白质结构与功能的描述中，错误的是： A.蛋白质一级结构影响蛋白质高级结构

B.蛋白质高级结构影响蛋白质功能性质 C.蛋白质一级结构的改变也会导致功能的改变 D.蛋白质空间构象与功能无关

（ ）20.下列选项中，不是按反应类型命名的酶是：

A.脂肪酶 B.水解酶 C.氧合酶 D.转移酶

二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确

答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题，每小题1分,共20分)

( )1.芳香族氨基酸是( )。

A．苯丙氨酸 B．酪氨酸 C．色氨酸 D．脯氨酸 ( )2.下列关于β-片层结构的论述哪些是正确的( )。 A．是一种伸展的肽链结构 B．肽键平面折叠成锯齿状

C．也可由两条以上多肽链顺向或逆向平行排列而成 D．两链间形成离子键以使结构稳定

C．pI为7的蛋白质 D．pI为6．5的蛋白质 ( )3.使蛋白质沉淀但不变性的方法有( )。 A．中性盐沉淀蛋白 B．鞣酸沉淀蛋白 C．低温乙醇沉淀蛋白 D．重金属盐沉淀蛋白 ( )4.DNA水解后可得到下列哪些最终产物( )

A．磷酸 B．核糖 C．腺嘌呤、鸟嘌呤 D．胞嘧啶、尿嘧啶

( )5.tRNA分子二级结构的特征是( )

A．3′端有多聚A B．5′端有C-C-A C．有密码环 D．有氨基酸臂 ( )6.影响Tm值的因素有( )

A．一定条件下核酸分子越长，Tm值越大 B．DNA中G，C对含量高，则Tm值高 C．溶液离子强度高，则Tm值高