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酿酒的基础知识

1、酿酒原粮

从酿酒原理上讲,只要含有淀粉和发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料,均可用来酿酒。但是传统白酒主要使用粮谷类原料,在粮谷类原料中,高粱占主导地位,其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等。根据使用的原料品种的数量,将白酒分为单梁酒和多粮酒。目前,公司以单粮酒居多,部分高端产品为多粮酒。 2、辅料

固态发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂,在发酵酒醅中起到调节淀粉浓度和酸度,保持水分和酒精分,同时起疏松作用,这类填充剂就是酿酒辅料,常用的酿酒辅料有稻壳、麸皮、花生壳、高粱壳、玉米芯等。咱们家使用的辅料为稻壳。 3、酒曲

酿制白酒必须使用糖化发酵剂,糖化发酵剂分两部分作用,首先是糖化,将粮谷类原料中的淀粉转化为发酵性糖葡萄糖,其次是发酵,先将葡萄糖转化为酒精,之后再进一步生成各类酯。酒曲根据其制曲原料、培养温度、主要微生物成分的不同各有分类,同样,不同香型的白酒使用不同的酒曲。生产浓香型白酒应使用中高温大曲,生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、豌豆、高粱等。 4、发酵设备

不同香型的白酒使用不同的发酵设备,清香型白酒为地缸发酵、浓香型白酒为泥池老窖、酱香型白酒为条石窖池、凤香型白酒为泥池新窖等等,不同类型的发酵池,其内部的微生物种类千差万别,发酵产生的白酒也是丰富多样、各具风味。 5、蒸馏设备

传统白酒较多采用的为甑锅蒸酒,外接冷凝器,将酒醅中的酒精、香味成分、其他挥发组分经过蒸馏后冷凝流出。 6、发酵周期

不同香型的白酒发酵周期各有不同,其中浓香型白酒分发酵周期最长,一般≥45天;清香型白酒发酵周期较短,采用清蒸二遍清的生产工艺,每一遍的发酵期均为28天;酱香型白酒发酵轮次多达八次,每个轮次的发酵周期为1个月。

7、混蒸混烧:原料拌入发酵好的酒醅中,分别完成蒸酒和蒸料的蒸馏操作。

8、续糟法:新投入原料以不同方式拌入一定量比原有酒醅,再入窖发酵,如此反复循环的发酵产酒方法。

9、清糟(渣)法:单独立糟(渣)、单独蒸酒的操作方法。 10、辅料清蒸:为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料操作。 11、量质摘酒:蒸馏流酒过程中,根据流酒的质量情况确定摘酒(分级)时机的操作。

12、酒花:白酒在流酒或振摇后,液面溅起的泡沫,俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间,可判断酒液酒精度的高低。 13、酒头:蒸馏初期截取出的酒精度较高的酒水混合物。 14、酒尾:蒸馏后期截取出的酒精度较低的酒水混合物。

15、双轮底:白酒生产中,发酵正常的酒糟不经蒸馏取酒,置于窖底补充酒曲后再次发酵的工艺操作。

16、丟糟:出窖酒糟经蒸馏取酒后,不再用于酿酒发酵的物料。 二、生产工艺

浓香型白酒生产工艺为续渣混蒸式老五甑法,新粮中要拌入母糟,蒸粮蒸酒同时进行,老五甑就是指蒸五甑,这是泛指,根据窖池大小可以蒸4甑也可以蒸6甑。 1、原辅料处理

酿制浓香型白酒的原粮必须粉碎,增加受热面,有利于淀粉粒的吸水膨胀、糊化,并增加粮粉与酶的接触面,为糖化发酵创造良好条件。同时,为了增加酒曲与粮粉的接触面,大曲块也要进行粉碎。稻壳要进行清蒸以去除邪杂味。 2、配料

将各类原粮按照一定的配比进行混匀。 3、润料

将原粮、出窖酒醅按照比例拌和均匀,要求拌散、和匀,消灭疙瘩、灰包。和毕,撒上定量的稻壳,这一过程称为润料。 4、蒸馏

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,酒醅发酵蒸馏主要是提取酒精及香味物质,浓香型白酒蒸馏的同时也进行蒸粮工序,要求:拌料均匀,轻撒匀铺,探气上甑,边高中低,缓火蒸酒,大火蒸粮。 5、量质摘酒

俗称的“掐头去尾”就是最简单的量质摘酒,量质摘酒要求摘酒员有较熟练的品评技术,并对流酒过程酒质的变化有较深的实践,需要不断总结,仔细

分析,积累经验,多数情况下,一般还是“看花摘酒”。 6、打量水

粮糟经蒸酒蒸粮过程虽然吸收了一定的水分,但还打不到入窖的最适水分,因此要进行打量水操作,简单理解,“打量水”就是往待发酵的粮配中加热水。量水温度不低于80℃,最好是开水,以灭活水中杂菌,同时促进淀粉进一步糊化。 7、扬冷

微生物发酵需要一定的温湿度、PH等条件,因此入池发酵前必须进行扬冷操作,以降低入池温度,浓香型白酒入池温度与季节有关,热季一般为平地温,冷季为16-25℃。 8、入池发酵

在扬冷后的粮醅中应混入上一轮次的丟糟,以调节入池酸度、淀粉、水分。之后拌入粉碎的大曲,入池发酵。