3、新建一个食品厂的基本建设程序是怎么样的?并说明各主要环节的作用和目的是什么?p3-5 第一阶段，前期准备阶段：包括提出项目建议书；进行项目可行性研究；进行项目评估；正式立项、签订投资（或贷款）协议书；进行项目扩初设计等工作。通过这一阶段的准备，使项目的开展建立在科学民主决策的基础上，促进项目顺利进行。项目建议书必须符合当地经济发展规划的要求；符合国家的产业政策和投资政策；符合因地制宜的原则。然后经过项目可行性研究和评估，为决策是否立项提供科学依据。第二阶段，项目实施阶段：严格按项目评估报告及扩初设计的要求实施项目，重点工作是加强管理：实行科学有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理，建立健全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，保证项目顺利实施。 第三阶段，竣工验收阶段：验收项目完成的内容、数量、质量及效果。评价评估报告的质量，总结项目实施过程的经验教训，并颁发项目竣工验收证书。是项目进行试生产的依据。
废弃物的处置方法：1．压实；2．破碎；3．固化技术；4．增稠和脱水；5．热解技术；6．焚烧。 是从经济的角度来研究技术问题，对拟实现某一预定经济目标而可能采用的不同技术层面的政策、方案和措施的经济效果，进行计算、分析、比较和评价，以达到技术先进与经济合理的最佳结合，取得最为满意的经济效果。.厂址选择工作为什么一定要进行方案的比较，通常采用什么比较方法？P16
答：厂址选择是一项包括政治、经济、技术综合性的复杂工作。具有较高的原则性、广泛的技术性和鲜明的实践性。要有比较才能加以选择。设计的实践证明，厂址选择的优劣直接影响工程设计质量、建设进度、投资费大小和投产后经营管理条件。因此，厂址比较选择法是选厂工作人员必须首先要掌握的方法。国、内外工程设计界长期研究有两种比较选择法：一是统计学法；二是方案比较法。
方案比较法，是以厂址自然条件为基础，以技术经济条件为主体，列出其中若干条件作为主要影响因素，形成厂址方案。然后对每一方案的优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结论。这种方案比较法的理论依据是：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则，因而得出的结论较为可靠，做法上避免了繁琐而广为采用。
统计学法，是把厂址的各项条件(不论是自然条件还是技术经济条件)当作影响因素，把要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把各因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。这种比较方法把各影响因素看成独立变量，逐一比较，工作十分细致，但很繁琐。只有借助计算机技术处理数据，方可推广使用。 3.要满足设计要求，厂址选择的原则是什么？P17
（2）厂址选择应靠有利于交通、供电、供排水等条件，有利于节约投资，降低工程造价，节约和减少各种成本费用，提高经济效益。
（3）必须充分考虑环境保护和生态平衡。厂内的生产废弃物，应就近处理。废水经处理后排放，并尽可能对废水、废渣等进行综合利用，做到清洁工作。
4.就罐头食品厂和软饮料生产厂而言，对其分别进行厂址选择，在考虑外部情况时，有何不同？P18 答：罐头食品厂原料的供应是生产的基本保证，进行厂址选择时应选择在原料产地附近；软饮料生产厂用水量很大，应保证厂址周围有充足的水源，并且水质要好。 1.食品工厂总平面设计的概念与设计依据。P20
答：食品工厂总平面布置是对工厂总体布置的平面设计，是食品工厂设计的重要组成部分，其任务是根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建（构）筑物及各项设施之间空间和平面的相互关系，正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理、协调一致、生产井然有序，并与四周建筑群相互协调的有机整体。
设计依据：设计计划任务书。
5.如何确定食品工厂锅炉房和对卫生要求较高的生产车间的相对位置？P24
答：锅炉房是食品工厂中的动力设施，因为锅炉房会有大量的有害气体和烟尘排出，对于周围环境是有影响的，为了将其影响降到最小，在布置锅炉房和生产车间时，生产车间应位于锅炉房的上风向。 1.什么是产品方案？制定产品方案时应遵循的原则。P28-29
答：产品方案又称生产纲领，它实际上就是食品工厂对全年要生产的产品品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。
应满足的原则：四个满足和五个平衡(p29)。 2.产品班产量如何确定？P29 答：决定班产量的主要因素有：
(1)原料供应量的多少(2)配套设备生产能力的大小(3)延长生产期的条件（冷库及半成品加工设施等）(4)每天的生产班次和产品品种的搭配。日产量=各产品生产规模/预计生产天数班产量=天产量/班次 2.衡算基准如单位时间、单位质量、体积如何确定？p47
答：计算基准是物料衡算的出发点。选得正确，可使计算结果大为简化。
（1）以年产量、日产量、班产量为计算基准——计算原辅料的需要量。（2）以每百千克原料为计算基准——计算出成品数量 3.物料衡算的意义。P47
答： (1)开展设计①确定生产设备的容量、个数和主要尺寸。②工艺流程草图的设计。③水、蒸汽、热量、冷量等平衡计算。④车间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本核算、管线设计。 (2)改进生产在工厂建成投产后，同样可利用物料衡算，针对所用的生产工艺流程、车间或设备，利用可观测的数据去计算某些难于直接测定计量的参变量，从而实现对现行生产状况进行分析，找出薄弱环节，进行革新改造，挖掘生产潜力，制定改进措施，提高生产效率，提高正品率，减少副产品、杂质和三废排放量，降低投入和消耗，从而提高企业的经济效益。 1.食品厂设备的分类。P75
答： 通常食品厂所涉及的设备可分为：①计量与原料贮藏设备；②通用设备；③专业设备（定型设备）；④非标准设备。
2.食品厂设备选型的内容及其选型原则。 P76-77
答：设备选型是在工艺设计基础上进行的，其目的是确定车间内工艺设备的类型、规格和台数。其选型原则如下。1）满足生产要求。2）满足经济上合理，技术上先进。3）应符合食品卫生要求。4）所选设备应结构合理、体积小、重量轻、效率高、消耗低、维修方便5）各种工艺参数控制方便、灵敏，尽量采用生产线自动控制方式。 3.什么是设备的铭牌？P77
答：设备的铭牌是装在设备上面的金属牌子，上面标有名称、型号、性能、规格及出厂日期、制造商等字样，通过设备铭牌上标有的功率和额定产量等信息可以对设备进行合理选择。
4.当几种产品需要同时使用一台设备或当几种产品单独使用该设备时，设备的生产能力应如何确定？P81 答：（1）若几种产品均需要同一台设备，生产能力应与“各产品物料衡算数据之和”相适应。 （2）若几种产品单独使用该设备时，生产能力按生产量最大的产品来确定。 1.劳动力计算的方法的依据与方法。P93 答：依据：大多数食品工厂的车间生产是机器生产和手工作业共同完成的。以前期设计资料为依据，按照生产旺季的产品方案，兼顾生产淡季，以主要工艺设备（如方便面生产中的油炸机，饮料生产中的充填机）的生产能力为基础进行计算。
方法：各生产工序的劳动力计算，按照生产工序的自动化程度高低两种情况计算。
1）对于自动化程度较低的生产工序，即基本以手工作业为主的工序，根据生产单位质量品种所需劳动工日来计算，若用P1表示每班所需人数，则：
P1（人/班）=劳动生产率（人/产品）×班产量（产品/班） （1）
大多数食品厂同类生产工序手工作业劳动生产率是相近的。若采用人工作业生产成本低，也经常选用该种生产方式。
2）对于自动化程度较高的工序，即以机器生产为主的工序，根据每台设备所需的劳动工日来计算，若用P2表示每班所需人数，则：
P2（人/班）=∑KiMi(人/班) （2）
Mi为i种设备每班所需人数; Ki为相关系数,其值≤1。影响相关系数大小因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及设备操作难度、强度及环境等。 3）生产车间的劳动力计算
在工厂实际生产中，常常是以上两种工序并存。若用P表示车间的总劳动力数量，则： P=3S（P1+P2+P3） （3） 式中3表示在旺季时实行3班制生产，S为修正系数，其值≤1。
P3为辅助生产人员总数，如生产管理人员、材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等，具体计算方法可查阅设计资料来确定。
2.在食品工厂设计中，劳动力过多或过少会给生产带来哪些影响？P93-94
答：过多或过少的劳动力定员，会对劳动生产率有影响，不能充分发挥劳动力的作用，进而影响正常的生产。
3.一般食品厂的男女比例大约是多少？P94
答：男女比例由工作岗位的性质决定。强度大、环境差、技术含量较高的工种以男性为主，女性能够胜任的工种则尽量使用女工，一般食品厂的男女比例大约3︰7。 4.劳动定额怎样确定？ P93
答：劳动定额是产品生产过程中劳动消耗的数量标准,是指在一定的生产技术组织条件下,规定生产一件合格产品所需的劳动时间,或者规定在一定劳动时间(如分、小时、天)内生产合格产品的数量。前者称为“时间定额”,后者称为“产量定额”。二者都是劳动计量标准，它们之间可以互相转换。 1.车间平面布置对于门窗有何设计要求？ P99
答：不论哪一种厂房的形式，都要对厂房的进出口、通道、楼梯位置安排好。每个车间至少有两道门，作为人流、货流和设备的出入口。而且尺寸也要求适中，大门高度要比最高设备高出0.6～1.0m以上，宽度比设备宽0.2～0.5m。生产车间的门，应设置防蝇、防虫的装置。
食品工厂窗户通常采用钢窗，保证其采光面积为1/6～1/4，为保证采光面积，通常设有天窗。 2.何谓车间设备布置剖视图？ P98
答：车间设备布置剖视图又称为车间设备布置立面图，是假设用一个平面把房屋在门窗洞口处垂直方向切开，移去一边，向另一边观看所得到的立面正投影图，也称立剖面图。 3.管道系统对于食品工厂生产过程的作用是什么？P116
答：管路系统（也称管道系统）是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。管路对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。管路设计是否合理，不仅直接关系到建设指标是否先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房各车间布置是否整齐美观和通风采光是否良好等。