大占主要地位，密度减小。

六、论述题

1、答：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。 （2）各区水分的特性 区 Aw 含水量% 冷冻能力 溶剂能力 水分状态 微生物利用 干燥除去难易

Ⅰ区 0～0.25 1～7 不能冻结 无 单分子层水 不可利用 不能

Ⅱ区 0.25～0.85 7～27.5 不能冻结 轻微-适度 多分子层水 开始可利用

难

Ⅲ区 ＞0.85 ＞27.5 正常 正常 体相水 可利用 易

（3）在Aw＝0-0.33范围内，随Aw↑，反应速度↓的原因

①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物，干扰氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 ②这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化效力。 在Aw＝0.33-0.73范围内，随Aw↑，反应速度↑的原因 ①水中溶解氧增加

②大分子物质肿胀，活性位点暴露，加速脂类氧化 ③催化剂和氧的流动性增加

当Aw>0.73时，随Aw↑，反应速度增加很缓慢的原因 催化剂和反应物被稀释

第三章 碳水化合物

一、名词解释

1、手性碳原子 2、碳水化合物 3、单糖 4、低聚糖 5、吸湿性 6、保湿性 7、转化糖 8、焦糖化反应 9、美拉德反应 10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉 13、糊化温度 14、淀粉老化 15、环状糊精

二、填空题

1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 单糖 、 多糖 和 寡糖 。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 椅式 或 船式 ，但自然界大多数己糖是以 椅式 存在的。

3、 蔗糖是由一分子 a-葡萄糖 和一分子 b-果糖 通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过 a-1,4糖苷键 键结合而成的二糖,乳糖是由一分子 D-半乳糖 和一分子 D-葡萄糖 通过1,4-糖苷

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键结合而成的二糖 。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为 a 、 b 和 r环状糊精 。 5、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是 环状糊精 。蔗糖是由一分子 a-葡萄糖 和一分子 b-果糖 缩合而成的。 6、低聚糖是由 2-10 个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于 非还原糖 ，麦芽糖属于 还原糖 。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为 o-糖苷 ， S-糖苷 ， N-糖苷 。 8、糖分子中含有许多 亲水性羟基 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了 糖-糖 氢键，不再与 水 形成氢键。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有 抗氧化性 。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 果糖 。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 果糖 、 蔗

糖 、 葡萄糖 、 乳糖 。 12、单糖在碱性条件下易发生 异构化 和 分解 。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 双键 处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在 距离双键的第二个单键上 处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为 。 15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 糠醛 ,己糖生成 羟甲基糠醛 。

16、麦拉德反应是 羟基 化合物与 氨基 化合物在少量 水 存在下的反应，其反应历程分为 三个 阶段，反应终产物为 类黑色素 。影响麦拉德反应的因素有 底物 、 温度 、 PH值 、 水分含量 、 金属离子 、 空气 。

17. 发生美拉德反应的三大底物是 还原糖 、 蛋白质 、 水 。 18、Mailard反应主要是 羟基 和 氨基 之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要 酶或氧 ，所以将其也称为 非酶或非氧化 褐变。 22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即 羟氨缩合 和 分子重排 。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 羟甲基糠醛 ，结构为 。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 大于 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 半乳糖 。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性 大于 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 大于 其它氨基酸。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为 蓝色糊精 、 红色糊精 和

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无色糊精 。

28. 直链淀粉是由 D-吡喃葡萄糖 单体通过 a-1，4糖苷键

29、淀粉是由 D-葡萄糖 聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为 直链 淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为 支链 淀粉。其中较易糊化的为 支链 淀粉。

30. ?-淀粉酶工业上又称 液化酶 ,?-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为 糖化酶 。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 葡萄糖 。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为 a-淀粉酶 、 b-淀粉酶 和 葡萄糖淀粉酶 。

33、淀粉是以 颗粒 形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈 右手螺旋状 状,每环包含 6个 个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个 可逆 过程，它们之间的作用力为 范德华力 。 36、淀粉的糊化是指 淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状的过程 。 37.淀粉糊化的结果是将 b-淀粉 淀粉变成了 a-淀粉 淀粉。 38、淀粉糊化的实质是 微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏 。

39、淀粉糊化作用可分为__可逆吸水__、_不可逆吸水___和 _淀粉粒解体___三个阶段。 40、影响淀粉糊化的外因有 水分活度 、 糖 、 盐 、 脂类 、 酸度 、 淀粉酶 ；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是 支链淀粉 。 41、淀粉的老化的实质是 糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束 ，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度 低 。

42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小 温度 、 含水量 、 PH值 。

43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是 直链淀粉 ， 支链淀粉 几乎不发生老化，原因是 分支结构妨碍了微晶束氢键的形成 。

45、果胶物质主要是由 D-半乳糖醛酸 单位组成的聚合物，它包括 原果胶 ， 果胶 和 果胶酸 。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于 7%、 的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是 电荷中和 ，加糖的作用是_____脱水___。影响凝胶强度的主要因素是 分子量 和 酯化程度 。

47、淀粉和纤维素均是由 D-葡萄糖、 聚合而成的。直链淀粉是以 α-1，4糖苷键、 苷键联结的，纤维素则是由 β-1，4糖苷键 苷键联结的。两者相比， 、纤维素 化学性质更稳定。

48、纤维素和果胶分别由 β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸 组成。 49、纤维素是以 葡萄糖 为骨架的，半纤维素又是以 木糖 为骨架。 50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为 PH3.0-6.9 甚至低于PH3.0 。

三、单选题

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1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( B )。 A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆

2. 能水解淀粉分子?-1,4糖苷键,不能水解?-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(A ) 。

A.?-淀粉酶 B.?-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶 3. 下列糖中最甜的糖是(

c )。

A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 4. ?-环状糊精的聚合度是（

c )葡萄糖单元。

A.5个 B.6个 C.7个 D.8个 5.淀粉老化的较适宜温度是（ B )。

A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃ 6. 环状糊精环内外侧的区别为( D )。

A.内侧亲水性大于外侧 B.外侧亲脂性大于内侧 C.内侧亲脂性小于外侧 D.内侧相对比外侧憎水 7. 淀粉老化的较适宜含水量为(B )。 A.10% B.40% C.80% D.100% 8. 粉条是（D ） 淀粉.

A.?-化 B.?-化 C.糊化 D.老化 9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是(B )。 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是(B)。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆 11. 下列糖中属于双糖的是( B )。

A.葡萄糖 B.乳糖 C.棉子糖 D.菊糖

12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( AA Lys B Phe C Val D Leu 13、下列不属于还原性二糖的是B ）

A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( D )

A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（ C ）。 A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ A ）引起的。

A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应

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) 17．在食品生产中，一般使用( B )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5% 18．工业上称为液化酶的是( C )

（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶 19、水解麦芽糖将产生(A )。

(A) 葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( B )。

(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖

四、多选题

1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( AC )连接起来的多糖。

A.?-1,4糖苷键 B.?-1,4糖苷键 C.?-1,6糖苷键 D.?-1,6糖苷键

2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ABC ),水解直链淀粉的最终产物为( A. ?-葡萄糖 B.?-麦芽糖 C.异麦芽糖D.?-葡萄糖E.?-极限糊精 3. 天然多糖有( ABD )。

A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.肝糖 F.半纤维素 4. 防止淀粉老化的方法有(AD )。

A.0℃以下脱水B.25℃脱水C.真空包装D.80℃以上脱水E.充氮包装 5. 不易老化的淀粉有（ BD )。

A.玉米淀粉B.糯米淀粉C.直链淀粉D.支链淀粉E.小麦淀粉 6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( ABCD )。 A.防酶促褐变B.保持维生素C.增大渗透压D.防止微生物作用 7. 淀粉糊化后( ACD )。

A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大 8、利用美拉德反应会（ ACBD ）

A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸

五、判断题

1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。( T )

2. ?-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是?-麦芽糖和?-葡萄糖。(F ) 3. 果糖较蔗糖易结晶。( F )

4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。( F ) 5. 糖类是一类有甜味的物质。( F )

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。( F ) 7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。( F ) 8. 糖的甜度与糖的构型无关。( F )

9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。(T )

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AB)。