第四章 蛋白质
一、名词解释
1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸 3、等电点 4、氨基酸的疏水性 5、蛋白质的变性 6、蛋白质的功能性质 7、胶凝 8、持水力 9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫 二、填空题
1.蛋白质分子中 半胱氨酸 含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中 脯氨酸 含量多时不易变性凝固。
3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分 氨基酸 。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过 肽键 连接的。
5. 蛋白质按组分可分为 单纯蛋白 、 结合蛋白 和 衍生蛋白 。
6.在pH大于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 负 电荷。 7.在pH小于氨基酸的等电点时,该氨基酸净带 正 电荷。 8.在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸 呈电中性 。 9.影响蛋白质变性的主要因素有 物理因素 和_ 化学因
素 。
10.变性后的蛋白质主要性质有： 结构改变 、 物理化学性质改变 和 生物性能改变 。
11.蛋白质的功能性质主要有 水合性质 、 结构性质 、 和 表面性质、感官性质 。
12.蛋白质的一级结构是 由共价键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序 13.蛋白质的二级结构是 氨基酸残基周期性的有规则的空间排序 。 14.稳定蛋白质构象的作用力包括 疏水作用、氢键、二硫键、范德法力、空间相互作用力、金属离子、静电相互作用力
15.蛋白质溶解度主要取决于 PH值、盐类 、温度、有机溶剂
16.影响蛋白水合性质的环境因素有 蛋白质浓度 、 温
度 、 PH值 、 盐、 、 离子强度 和 其他成分的存在 。
17.蛋白质在等电点时，溶解度 最低 _，在电场中 不运动 。 18.蛋白质的变性分为 可逆 和 不可逆 两种。
19.蛋白质的变性只涉及到 高级 结构的改变，而 一级结构 不变。
三、单选题
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1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C
1.下列氨基酸中必需氨基酸是( B)。
A.谷氨酸 B.异亮氨酸 C.丙氨酸 D.精氨酸 E.丝氨酸 2.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是(B)。
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸 E.苏氨酸 3. pH值为（ A）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ、pＩ Ｂ、 大于pＩ Ｃ、小于pＩ Ｄ、pＨ9～10 4.维持蛋白质二级结构的化学键为( C )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力 5.对面团影响的两种主要蛋白质是 ( C )
A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白
6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53 则赖氨
酸的等电点pI为（ B ）。
A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53
7、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( A )
A、 Lys B 、Phe C 、Val D、 Leu 8、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（ D）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸 四、多选题
1.可引起蛋白质变化的物理因素有（ ADCD ）。
A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 2.易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（ A D BC ）。 A.蛋氨酸 B. 胱氨酸 C.半胱氨酸 D. 色氨酸 3.维持蛋白质三级结构的化学键为( BCDE )。
A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.盐键 4.下列氨基酸中等电点大于7的是( CE )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸
5.下列氨基酸中等电点小于7的是( ABD )。
A.甘氨酸 B.天冬氨酸 C.赖氨酸 D.蛋氨酸 E.精氨酸 6.蛋白质变性后( ACDE )。
A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变 1、A B C D 2、A B C D 3、B C D E 4、C E 5、A B D 6、A C D E 7、A C D 8、A B C 9、A B C
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7. 蛋白质变性后( ACD )。
A.溶解度下降 B.粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高 E.分子量减小 8、蛋白质与风味物结合的相互作用可以是（ ACD ）。
A、范徳华力 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用 9、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ A BC ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用 五、判断题
1、√ 2、× 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、× 8、× 9、√ 10、√ 11、√ 12、× 13、√ 14、√ 15、√ 16、√ 五、判断题
1. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（ T ） 2.中性氨基酸的等电点等于7。( F )
3.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关。( T ) 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。( T) 5.氨基酸在等电点时不带电荷。( F )
6.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（T ） 7.肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。( F ) 8.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。(F )
9.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。( T ) 10.蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。（T） 11.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。 （T ）
12.通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（ F ）
13.蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。（T）
14.溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能
差。 （T ）
15.盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。 （T ） 16.氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。（ T） 六、简答题
1.扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2.蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？ 3.蛋白质中哪些氨基酸含量多时易变性凝固, 蛋白质中哪些氨基酸含量多时不易变性凝固? 并说明理由。
4.蛋白质的功能性质的概念及其分类？
5.蛋白质的水化作用在生产上有什么实际意义?
6.利用大豆蛋白来制造“人造肉”是利用蛋白质什么性质的改变?简述其主要加工过程及原理。
7.简述面团形成的基本过程。
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8.怎样进行泡沫稳定性的评价？
9.影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 10.试述蛋白质形成凝胶的机理。
11.对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 12.以赖氨酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 13.以胱胺酸为例说明加热过度时会发生什么反应，对加工质量有什么影响? 14.简述在冷冻加工时对蛋白质的性质有什么影响?怎样才能减少这种不利影响? 15.蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？ 16.食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
七、论述题
1. 什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？
参考答案：
六、简答题
2. 答：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。
主要化学键有：氢键、疏水键、二硫键、盐键、范德华力。
4. 答：蛋白质的功能性质指在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。
可分为4 个方面(1)水化性质，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；(3)结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。(4)感观性质，颜色、气味、口味等。
15. 答：（1）破坏营养成份，如蛋白质交联，改变氨基酸的结构性质。
（2）产生毒素。某些交联的蛋白质和氨基酸具有致癌作用。 （3）改变食品风味、色泽。
16. 答：因为食品蛋白质在碱性条件下加热，会发生交联反应。交联反应导致必需氨基酸损失，蛋白质营养价值降低，蛋白质消化吸收率降低。
食品进行碱处理好处：（1）对植物蛋白的助溶；（2）油料种子除去黄曲霉毒素；（3）人对维生素B5的利用率。
七、论述题
1. 答：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素：
（1）物理因素：热、辐照、剪切、高压
（2）化学因素：pH、表面活性剂、有机溶质、有机溶剂、金属离子、促溶盐
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第五章 脂质
一、名词解释
1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同质多晶 4、调温 5、固体脂肪指数（SFI） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点 9、着火点 10、皂化值（SV） 11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂
二、填空题
1、SFA、MUFA、PUFA
3、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln) 4、必需脂肪酸。W-6 类脂肪酸 5、多不饱和脂肪酸 花生四烯酸
6、亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，w-6或多不饱和脂肪酸 7、简单脂质、复合脂质、衍生脂质、复合脂质、衍生脂质 8、自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 9、快、快、略高
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 、 、 3、月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亚油酸(L) 亚麻酸(Ln
4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 必须脂肪酸 。
5、三个双键以上的多烯酸称 多不饱和脂肪酸 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现 ，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的EFA是 、 、 ，均为 不饱和脂肪酸 脂肪酸。
7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为 ， 和 。卵磷脂属于 、胆固醇属于 。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： 、 和 。 9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。 10、自氧化反应的主要过程主要包括 、 、 3个阶段。
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
12、油脂自动氧化历程中的氧是 ，首先在 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 ，进攻的位置是 。其中 历程对油脂酸败的影响更大。
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