NO3-细菌还原作用 -NO2+H2ONO2-+岐化反应
+pH5.4～6.0 最适 HNOH2HNO33HNO2NO
2HNO2肉内固有的还原剂 +2NO+H2O2NO+H2O加热
肌红蛋白
（紫红色）
氧化氮肌红蛋白 （鲜桃红色）
还原剂
氧化氮肌色原
（鲜桃红色）
高铁肌红蛋白 （褐色）
NO
氧化氮高铁肌红蛋白
（深红色）
7、答：优点：（1）发色（2）抑菌（3）产生腌肉制品特有的风味 弊：用量过度易致癌（亚硝胺）、肉色变绿。 8、答：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。
（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。 （3）高氧压护色
原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色)，肌红蛋白(紫红色)、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白(棕或褐色)，影响色泽。
9、答：肌红蛋白、氧合蛋白、高铁肌红蛋白三种色素在新鲜肉中处于动态平衡。低氧压则促进形成呈棕色或褐色的高铁肌红蛋白，而无氧可将Fe2+转化Fe3+降低到最小限度，且保持原来的色泽。
10、答：选择透气率低的包装材料，除去袋内空气后充入富氧或无氧气体密封可延长鲜肉色泽的保留时间。采用添加硝酸盐或亚硝酸盐，则腌制肉色泽较好。 11. 答：①一些细菌活动产生的H2O2
②由于细菌活动产生的H2S等硫化物 ③由于MNO2过量引起
12、答：常采用先破血细胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血红素，因为酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血红素又能沉淀蛋白质，易于提纯血红素。
14、答：随着pH 值变化，颜色发生变化的色素大多为花色素；花色素对SO2特别敏感，SO2 起褪色保护的作用；与金属离子的作用(加明矾、组织结构软化，加Ca 硬化与脆化)；花青素对光照很敏感，尤其在维生素C条件下，产生褐色沉淀。
15、答：结构、pH、光和热、氧化剂、氧和还原剂、水分活度、二氧化硫、金
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属离子、糖及其降解产物、缩合反应、酶。
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2 答案：Mb 肌红蛋白 紫红色
MMb 高铁肌红蛋白 褐色 O2Mb 氧合肌红蛋白 鲜红色 NOMb 亚硝酰肌红蛋白 亮红色
NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白 暗红色 MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白 红色
八、论述题
答：叶绿素是由叶绿酸、植醇（叶绿醇）、甲醇组成的二醇酯。 护绿措施：
（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐 （4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水
第九章 风味化学
一、名词解释
1. 阈值 2.食品的风味 3. 特征效应化合物 4. 味的消杀 5. 味的适应现象 6. 嗅觉 7、香气值（发香值） 8、发香团
9. 头香物（主香成分） 10. 香味增强剂
二、填空题
1. 味阈值越低说明其感受性 。 2. 味阈值越高说明其感受性 。
3. 蔗糖和氯化钠的阈值分别是0.03mol/L, 0.01mol/L, 说明氯化钠比蔗糖的感受性 。
4. 氯化钠和盐酸的阈值分别是0.01mol/L, 0.09 mol/L, 说明盐酸比氯化钠的感受性 。
5. 风味包括 、 、 、 四个部分的内容。
6. 风味物质是指能产生 的物质和能产生 的物质。 7. 基本味有 、 、 、 。
8. 沙氏AH/B生甜团学说的条件 、 、 。 9. 天然甜味剂主要有________、________、________、________、________等。 10. 合成甜味剂主要有________、________、________、________四种。
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11. 咸味物质的定味基是 、助味基是 。
12. 近来主张降低膳食中食盐的量，特别是用________和________ 混合制成低Na盐。
13. 食品中重要的苦味物质有________、________、________、________、________五大类。
14. 具有热辣味的食品有________、________、________。
15. 具有辛辣味的食品有________、________、________、________。 16. 典型的使食品呈现鲜味感的物质有________、________、________、________。
17. 香气值是呈香物质的浓度与它的 之比。 18. 呈香物质的浓度与它的阈值之比为 。 19. 感受到某呈香物质的最低浓度称该呈香物质的 。 20. 已知某呈香物质的浓度为a，阈值为 b，则香气值为 。 21. 能嗅到比较浓的茉莉花香气时, 其发香值 1。
22. 食品中气味形成途径________、________、________、________。 23. 香味增强剂有 ， ， 。
24. 淡水鱼气味主要成分是________，海藻香气主体成分是________。 25. 新鲜牛乳的气味由 ， ， 构成。
三、单选题
1．味觉感受器只能同食品中的（ ）作用并产生味觉。
A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质 2、下列物质属于非糖天然甜味剂的是（ ）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
3、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（ ） A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 4. 味精是( )。
A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠 5. 味精呈最高鲜味的pH值是( ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 6. 味精呈最低鲜味的pH值是( ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7
7. 味精既呈鲜味又呈酸味的pH值是( ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7 8. 味精不呈鲜味的pH值是( ) A.3.2 B.6 C.7 D.>7
9. 具有苦杏仁香气的是( )。
A.苯甲醛 B.桂皮醛 C.茴香脑 D.柠檬醛 10. 具有苦杏仁香气的是( )。
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A.(C6H5)-CHO B.(C6H5)CH=CHCHO C.CH3O(C6H5)CH=CHCH3 D.(CH3)2C=CHCH2CH2C=CHCHO CH3
11. 加工食品时对香味具有改善和增强作用的增香剂是( )。 A.丁香酚 B.麦芽酚 C.乙醇 D.茴香脑 12. 具有腥臭气味的是( )。
A.硫甘醇 B.三甲胺 C.δ-氨基戊醛 D.六氢吡啶 13. 具有蒜臭气的是( )。
A.丁酸 B.硫甘酸 C.三甲胺 D.六氢吡啶
四、判断题
（ ）1. 风味物质属于非营养物质、成份多、含量少、多热不稳定、易挥发、易破坏。
（ ）2. 基本味中，咸味感觉最快，苦味感觉最慢，但苦味阈值最小。 （ ）3. 温度范围10~40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。 （ ） 4. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。 （ ）5. 酸的强度和酸味的强度是一致的。
（ ）6. 在烹调中先加碘盐和后加碘盐是相同的。
（ ）7. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。 （ ）8. 味精用量越多越鲜。
（ ）9. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。
（ ）10. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。 （ ）11. 发恶臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。 （ ）12. 食品香味是多种呈香物质的综合反映。
（ ）13. 花生、芝麻焙炒时产生的香气属于加热分解途径。
（ ）14. 酒类、酱类、食醋气味主体成分分别是醛类、甲基硫、酯类。
（ ）15. 鱼贝类、海藻、牛肉香味主体成分分别是六氢吡啶及衍生物、甲基醚、内酯类。
（ ）16. 新鲜牛乳香味主体成分是酚类。
五、简答题
1. 风味物质的物点？
2、基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？ 3. 食品的基本味觉有几种？它们的典型代表化合物是什么？ 4. 影响味觉的因素有哪些？
5、味感的相互作用有哪些，试举例说明？
6、按甜度大小依次排列：蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖。 7、一般人认为细砂糖较粗砂糖甜，为什么? （相同纯度的蔗糖，为什么感到粒度越小甜度越高?）
8、40%浓度的蔗糖溶液比砂糖甜度高，为什么?
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9. 影响甜味强度的因素有哪些？
10、简述呈味物质呈甜机理？（三个条件） 11、食品加工中常用的甜味剂有哪些？
12、主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
13. 典型的使食品呈现鲜味感的一些物质有那些？它们的域值及分别代表什么食品的鲜味？
14. 试述呈苦味机理及食品中常用的苦味物质。 15. 写出六种具有辣味食物的名称。 16. 写出六种具有苦味食物的名称。
17. 分别写出三种咸味和涩味食物的名称。 18. 食品中呈香物质有哪些特点？
19. 简述化合物气味与分子结构的关系。 20. 影响肉类风味的主要因素有哪些？ 21. 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
22. 食品香气的形成有哪几种途径？（食品中气味的形成途径有那些？） 23、试举例说明发酵食品（酒、酱、醋）的香气成份。 24、试举例说明果、蔬、蕈类的香气成份。 25、说明乳及乳制品的风味。
六、综合题
1. 谷氨酸及谷氨酸钠呈鲜条件的分析和使用。
2. 二肽衍生物(蛋白糖)是一种营养性非糖甜味剂，具有广泛的开发前景，阐述具有甜味的二肽衍生物必需具备的条件。
七、请解释
(1)10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
(2) 0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低，酸甜味适口
参考答案：
二、填空题
1、越强 2、越差 3、强 4、差
5、味觉、嗅觉、触觉和心理感觉
6、味觉、嗅觉
7、酸 、甜 、苦 、咸
8、氢供体、氢受体、两基团间的间距约0.3nm
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