华中农业大学2001—2011年食品化学真题 A.生物合成 B.酶直接作用 C.加热分解 D.酶间接作用

四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共30分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分）） 1.水分子间具有强的氢键缔合，故水的黏度高。 2.纤维素是由葡萄糖组成的，故易被人体消化吸收。 3.制粉丝宜采用绿豆为原料。

4.过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。

5.脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原因。 6.稳定蛋白质二级结构的键力是二硫键。

7.高温短时灭菌是利用了蛋白质的变性反应具有高的温度系数。 8.过渡金属元素对维生素C的降解具有催化作用。 9.维生素摄入越多越好。

10.环糊精可用于苦味食品的脱苦。

五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1.为什么说“食品中最流（活）动的水决定着它们的稳定性？” 2.蜜饯食品具有较长的保质期。

3.试述β-胡萝卜素作抗氧化剂的作用机理。 4.小麦面粉能做面包，而大麦粉、米粉则不能。 5.牛奶长时间暴露在日光下会产生“日光臭味”。 6.绿色蔬菜加盖煮易变黄。

六、论述题（共30分，每题10分）

1.面包表皮红褐色是诱人食欲的食品品质，如果想促进面包焙烤中色泽和香气的形成，和面时添加以下哪几种成分会有帮助？请预测每一种物质的可能效果，并根据食品化学的相关知识说明原因。 ①微量的蛋白酶 ②微量的淀粉酶 ③山梨糖醇 ④柠檬汁 2.试述高甲氧基果胶、低甲氧基果胶形成凝胶的机理。

3.试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对食品品质和营养价值的影响。

2008年

一、名词解释（共20分，每题2分）

1.蛋白质变性 2.风味前体 3.非酶褐变 4.油脂的调温 5.碘值 6.油脂的自动氧化 7.碱性食品 8.淀粉老化 9.肌红蛋白的氧化作用 10.发色团 二、填空（共20分，每空1分）

1.黄酮类化合物按其溶解性分属于 色素，按结构分属于 色素。

11

华中农业大学2001—2011年食品化学真题 2.常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。

3.维生素C降解的途径可分为 、 和 。蔬菜中维生素C比水果中维生素C 损失。

4.环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其 。 5.在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。

6.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的性质。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。

7.食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8.丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

9.增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。

10.NaCl的咸味主要来源于 离子，味精适合于pH在 左右使用。

11.生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的 性质。 三、单项选择题（每小题2分，共22分）

1.在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是 。

A.降低蛋白质溶解度 B.增加蛋白质溶解度 C.蛋白质胶凝 D.无变化

2.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的 处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。

A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 3.脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们相互之间联系的主要物质形式是 。

A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物 4.土豆切开后的褐变是酶促褐变。要让土豆丝保持洁白的颜色，下列哪一套措施没有效果？ A.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在盐水里

B.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在亚硫酸盐溶液中

C.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH5.5的柠檬酸缓冲溶液中 D.选择低酚酶品种，将切好的土豆条泡在pH3的醋酸缓冲液中

5.下列果品加工条件， 有利于果品脱皮。 A.弱酸 B.碱液 C.高浓度糖 D.加热 6.下列选项中， 不属于蛋白质的表面性质。

A.乳化性 B.分散性 C.起泡性 D.气味吸收持留性

7.吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同 作用产生的。 A.还原糖 B.淀粉 C.还原酮 D.醛类

12

华中农业大学2001—2011年食品化学真题 8.要想长时间地贮存一种含脂肪的食品，希望其微观水平处于什么状态好？ A.高于多分子层吸附水状态 B.处于多分子层吸附水状态 C.处于单分子层吸附水状态 D.低于单分子层吸附水状态 9.食品脱水干燥使维生素损失最小的方法是 。 A.冷冻干燥 B.真空干燥 C.喷雾干燥 D.加热干燥 10.将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是 。

A.基本无降解 B.降解但无气味产生 C.降解且有香味产生 D. 降解且有臭味产生 11.笼形水合物的“宿主”一般由多少个水分子组成？ A.10-74 B. 20-74 C. 40-70 D. 20-55

四、写出下列化合物的名称或化学结构（每小题2分，共10分）

五、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。（共分，每题3分（判断正确得1分，解释正确得2分）） 1.采用透明玻璃瓶包装不会影响牛奶的货架期。

2.低温冻藏是贮藏食品的好方法，不会引起食品品质改变。 3.加工和贮藏时添加亚硫酸盐会使葡萄汁褪色。

4.高压灭菌是利用了蛋白质的可压缩性和柔顺性，对任何蛋白质都适用。 5.水果香气的形成途径主要是生物合成。

6.加热会造成蛋白质变性，因而也会使蛋白质营养价值降低。 六、简答题（共30分，每题6分）

1.用所学的知识解释为什么在面粉发酵后锌的利用率增加？ 2.用食品化学知识说明如何鉴定真假碘盐？

3.试述茶多酚的抗氧化作用机理，为什么柠檬酸对其有增效作用？ 4.方便面和粉丝都是淀粉质食品，为什么方便面比粉丝易消化？ 5.为什么银杏不宜生吃、多吃？ 七、论述题（共30分，每题10分）

13

18华中农业大学2001—2011年食品化学真题 1.试述脂类化合物对食品品质的贡献。

2.结合蛋白质理论谈谈在面包加工过程中所利用的蛋白质性质。 3.试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

2009年

一、名词解释题（每小题2分，共20分）

1.等温吸着曲线 2.脂肪同质多晶现象 3.嗅感 4.乳化容量 5.香味增强剂 6.氧合作用 7.疏水相互作用 8.蛋白质的二级结构 9.维生素原 10.Modified Starch 二、填空题（每题1分，共20分）

1.在食品中水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。 2.天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。 3.油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关：油脂的晶型分别是 ，它们密度大小的顺序是 。

4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有 ， 在形成凝胶时需要钙离子。 血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸钠，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。 5.在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 ，花青苷是水溶性的，一般为 色或者蓝色。 6.苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。

7.常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。

8.在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用。剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。

9.直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生现象 。 10.色淀是由合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。

11.LD50的中文意思是 。一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为 。

12.水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。

13.HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 型的乳化体系。 14.在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。

15.在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。

16.在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。

14

华中农业大学2001—2011年食品化学真题 17.增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。18.食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

19.油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。

20.丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。 三、选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共20分）

1.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是 。A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.β-环糊精 2.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量 。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预测

3.油脂精炼时脱色处理使用的是 。A.氢氧化钠 B.热水 C.活性炭 D. 真空加热 4.苦味受体为 。A.蛋白质 B.磷脂 C.脂质 D.唾液

5.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。天然的不饱和脂肪酸均为什么构型？ A.无一定规律 B.全顺式 C.全反式 D.绝大多数为顺式

6.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β'型。有关这三种晶型，下列哪一种说法正确？ A.α型密度最小，熔点最低 B.β'型密度最小，熔点最高 C.β型密度最小，熔点最低 D.α型密度最大，熔点最低 7.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是 。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物 8.味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉。

A.所有有机物 B.所有无机物 C.一些可溶性物质 D.所有物质 9.下列金属元素中属于有害的重金属的是 。A.Fe B. Al C.Mn D.Cd 10.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是 。

A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 四、判断题（下列说法完全正确则打“√”，不正确则打“×”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给1分。每小题2分，共30分）

1.能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。（ ） 2.与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。（ ） 3.过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。（ ） 4.加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。（ ） 5.面粉精制后，营养价值提高。（ ） 6.靛蓝为天然色素。（ ）

7.味精适合于在中性条件下使用。（ ）

15