基础知识：果醋制作的原理课后练习(2)
1． 下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是 ( ) A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖
B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡 C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物
D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微生物数量
2． 在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是（ ） A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养分离
B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌 C．从食醋中分离提取 D．从土壤中分离提取
3． 制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
4． 下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是（ A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒 C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 5． 关于果醋制作过程中的叙述正确的是（ ） A．打开发酵瓶是因为全过程需要通入氧气，排出二氧化碳 B．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 C．当糖源不足时，醋酸菌可将酒精最终转变成醋酸 D．要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了
6． 在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸（ ） A．氧气、糖源都缺乏 B．氧气充足、糖源缺乏 C．氧气缺乏、糖源充足 D．氧气、糖源充足
7． 下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( ) A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好
） C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需要对所用的装置进行消毒处理 8． 下列哪种条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少
9． 果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（ ）。
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满
10． 生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（ ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃
参考答案： 1． 答案： C
解析： 毛霉不耐高盐，故在腐乳中利用盐来抑制微生物的生长。 2． 答案： A
解析： 葡萄等水果表面虽然有醋酸菌，但是不能在短时间内大量获取，所以要用分离培养的方法。土壤中含有各种微生物，所以分离和培养纯化过程比较繁琐。食醋会经过灭菌后出厂，且食醋的pH不适于醋酸菌生长繁殖，其内几乎没有活的醋酸菌，变酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜，故可以通过培养得到大量的醋酸菌。 3． 答案： A
解析： 醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 4． 答案： A
解析： 果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。 5． 答案： C
解析： 果醋制作时并不是打开发酵瓶，在装置上连有排气口和充气口；当氧气和糖源充足
时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸和二氧化碳；当糖源不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，最终变成醋酸；果酒变果醋时菌种不同，温度也有差异。 6． 答案： D
解析： 醋酸菌是好氧细菌，在发酵过程中需要有充足的氧气，而在糖源充足时，可把葡萄糖分解为醋酸，在没有葡萄糖而酒精存在的情况下，可以把酒精转化为醋酸。 7． 答案： B
解析： 葡萄应先冲洗，使杂菌减少，再去除枝梗。酒精发酵的温度一般在18～25 ℃，维持在20 ℃左右最好。发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气。发酵前要对所用的装置进行消毒处理。 8． 答案： A
解析： 醋酸菌是需氧型微生物,可以利用糖类或酒精作为营养物质并将其转化成醋酸,当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当糖源不足时,醋酸菌可以将酒精先变为乙醛,再变为醋酸 9． 答案： B 10． 答案： B
解析： 细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。