食堂管理标准化流程(全) 下载本文

食堂管理标准化流程(草案)

食堂管理规章制度

第一章 总则

第一条 为了完善食堂管理,为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境,吃上放心饭、健康饭,特制定本规定。

第二条 本规定适用于食堂主管部门、食堂工作人员、在食堂就餐的员工。 第三条 办公室对食堂进行管理,接受并处理公司就餐职工的投诉,接受督查。

第二章 食堂工作管理制度

第四条 食堂的配置、卫生及管理要求,食品与餐具的卫生要求以及从业人员的管理要求,都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。

第五条 食堂布局合理,设专用的交通通道和出入口,设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。

第六条 食堂人员必须持证上岗,从业人员每年必须进行健康检查,取得健康证后方可从事该职业,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。食堂必须建立健康档案。

第七条 从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服,戴好工作帽,洗净双手后方可进入操作间,外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

第八条 随时保持室内卫生,操作台、各种物表及地面,每日必须进行常规清洁,必要时用消毒液消毒,有污染时立即消毒。

第九条 操作间以紫外线灯作为空气消毒装置,紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。

第十条 餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒保洁柜内。

第十一条 食品加工必须做到清洁、无毒、严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理,防止食源性疾病的发生。

第十二条 食堂管理实行“主管负责制”,即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备及服务等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。由公司办公司专人负责监督落实。

第十三条 食堂工作人员负责为就餐员工及时提供健康可口的一日三餐。

第十四条 食堂采购要精打细算,勤俭节约、适宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者分量不够。

第十五条 食堂一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净、无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。

第十六条 烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。

第十七条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。

第十八条 餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蚊器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷洒药剂、实行垃圾袋装等各

种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。

第十九条 餐椅表面无油渍、摆放整齐,经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗、扶手干净,地面干净、无烟蒂。

第二十条 餐具使用后清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。

第二十一条 食堂工作人员要待领导、员工全部用餐完毕,清理好餐桌,打扫好卫生后方可离开。

第二十二条 采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部由财务部审核同意报销,报总经理批准。

第二十三条 每月验收员将验收单与会计对账,要求数目清楚,如有错账、漏数由验收员负责。

第二十四条 每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家,做到物美价廉。 第二十五条 发现验收、采购员弄虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓库工作。

第三章 就餐管理

第二十六条 在职工食堂搭伙的所有员工要缴纳搭伙费,具体收费标准由总裁办会议研究决定。

第二十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的,3人(含)以下当天向办公室申请,3人以上必须提前一天申请。

第二十八条 办公室受理搭伙申请,并负责通知食堂工作人员。

第二十九条 才要标准原则上为两荤一素一汤以下。职工要文明就餐,应充分考虑当天就餐人数,打菜适量,遇有来客时尽量少打,避免出现菜肴不够的现象。

第三十条 食堂内不得随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。

第四章 奖惩

第三十一条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准,具体评分标准由办公室制定。

第三十二条 考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办公室要有员工意见填写表,受理员工意见和投诉等。

第三十三条 考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为及格,60分以下为不及格。

第三十四条 连续三次为不及格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。

食堂卫生制度及卫生标准规定

食堂卫生管理制度

良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁卫生舒适的就餐环境,本餐厅特制定以下规定: 一、就餐餐厅内卫生管理:

(一) 就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净无水渍,清洁工对大厅的地板要及时清扫、拖洗2-3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生,空气清新,无异味。 (二) 桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定放位置。

(三) 食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,污水排放畅通,地面无积水、无杂物、无残渣;每天最少清扫1-2次,保证室外整洁干净。 (四) 大厅窗户要求每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,保持清洁明亮。

(五) 就餐大厅四周墙壁、天花板门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网,每周至少打扫一次。

(六) 就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每半年进行1-2次全面消毒。做到无蝇、无属、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖并及时处理。 (七) 洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,要求每月消毒一次。 (八) 抹布、墩布洗净,定位悬挂,无异味。

二、操作间卫生管理:

(一)厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

(二)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

(三)应装置抽油烟机。抽油烟机油垢应定时清理,而所排出的污油,亦适当处理。

(四)工作橱台及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。 (五)工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。以免冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角处遗留腐烂。

(六)食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板的、工具及抹布等,必须保持整洁。

(七)食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗净后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,与肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在常温太久。 (八)凡易腐烂的饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟与生的食物分开贮放,亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸尽臭味。

(九)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴均不得与地面或污秽接触。

(十)厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集