10．完成脂类热分解简图。
11. 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
①原因：在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。②类型：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败；③影响：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。 12. 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
①除杂：作用，除去悬浮于油中的杂质；②脱胶：作用：除去磷脂；③脱酸：作用：除去游离态的脂肪酸；④脱色：作用：脱色素如：胡萝卜素、叶绿素；⑤脱臭：作用：除去不良的臭味。 第五章 蛋白质
1. 什么是蛋白质的变性作用？变性对蛋白质性质的影响？
由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。
（1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体??） （2）溶解度降低（疏水基团暴露） （3）改变水合性质 （4）易于酶水解 （5）提高消化率
（6）粘度增大 （7）不能结晶
2. 影响蛋白质变性的因素有哪些？
（1）物理因素：①热；②静水压；③；剪切④辐照；
（2）化学因素：①PH；②有机溶质；③表面活性剂；④有机溶剂；⑤促溶盐； 3. 蛋白质的功能性质及其影响因素
①冰化性持，取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收保留、湿润性、溶解粘度、分散性等；②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、发泡性、气味吸收持留性；③结构性质，蛋白质相互作用所表现的特性，弹性、沉淀作用等。④感观性质，颜色、气味、口味等。 影响因素：蛋白质的物理化学性质如大小、形状、氨基酸组成和顺序、净电荷和电荷的分布、疏水性和亲水性之比、二级、三级和四级结构，分子柔性和刚性以及蛋白质分子间相互作用和同其他组分作用的能力。
4. 解释蛋白质的乳化能力，气泡性质；影响蛋白质乳化性质和起泡性质的因素有哪些？ 乳化能力：相转变前（O/W→W/O）每克蛋白质所能乳化的油的体积.。
蛋白质的溶解度、PH、与蛋白质表面疏水性存在弱正相关、适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用
气泡性质：是指它在汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 蛋白质分子的性质、PH、盐、糖、脂类、蛋白质浓度、温度
5. 蛋白质的持水能力：指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肌肉）中的能力。
6.作为一个理想的表面活性蛋白具备的条件有哪些？ 能快速地吸附至界面
能快速地展开并在界面上再定向 能形成经受热和机械运动的膜
7.什么是蛋白质的凝胶作用，影响蛋白质凝胶形成的因素有哪些？ 蛋白质的胶凝作用是使蛋白质的溶胶变化为凝胶的过程。 溶液的PH、蛋白质的浓度、金属离子
8. 为什么蛋白质溶液可形成凝结块凝胶和透明凝胶？ 9. 试述蛋白质形成凝胶的机理。
10. 简述食品加工过程中蛋白质发生的物理化学变化。 11. 蛋白质按照溶解度的不同可分为哪四类？ (清蛋白) (球蛋白) (谷蛋白) (醇溶蛋白)
12. 人体所需要的必须氨基酸有哪几种？
必需氨基酸即生命活动必需而人体又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：异亮氨基酸（ILE）、亮氨酸（LEU）、蛋氨酸(MET) 、苯丙氨酸(PHE)、苏氨酸(THR)、色氨酸(TRP) 、缬氨酸（VAL）、赖氨酸（LYS）
13. 如何从脱脂大豆粉中分离提取大豆蛋白，如何评价其功能特性，影响其功能性质的因素 14．热加工食品的优缺点有哪些？
①热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破
坏一些毒素的结构，使之灭活。②热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对AA脱硫、脱氨、异构、产生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。
15. 为什么小麦粉能形成粘弹性的面团？哪些方法可提高面团强度？ 第六章 酶
1. 脂肪氧合酶对食品有哪些作用？
有利方面：(1) 漂白BLEACHING 小麦粉和豆粉；(2) 在面筋蛋白间形成二硫键.
不利方面：(1) 破坏叶绿素和胡萝卜素；(2) 产生氧化性的不良风味，具有青草味的特征；(3) 导致蛋白和维生素氧化破坏；(4) 必需脂肪酸的氧化.
2. 什么是酶促褐变？水果切开后的褐变原因，土豆褐变的原因。 酶促褐变是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质使其被氧化为醌类，醌类再通过聚合作用产生有色的聚合物而导致组织褐变。 水果中的儿茶酚、土豆中的酪氨酸
3. 为什么内源酶对食品质量的影响非常重要？影响食品颜色的主要酶有哪些？脂肪氧合酶、叶绿素酶、多酚氧化酶、影响食品质构的酶有哪些？果胶酶、半纤维素酶或戊聚糖酶、淀粉酶。影响食品质量的酶有哪些？过氧化物酶、脂肪氧化酶、胱氨酸裂解酶。各有什么特点？
4. 果胶酶在果汁加工中的作用。 澄清果汁：提高内源酶活力、加外源酶 澄清果酒：以提高出汁率、澄清效果
控制果汁浑浊型果汁的浑浊度，维持悬浮颗粒的稳定性。 5. 酶的固定化方法有哪些？为什么要对酶进行固定化？ 吸附法、包埋法、共价交联法 A. 提高酶的稳定性
B. 回收酶、降低成本，利于连续化生产。 C. 提高产物纯度