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火锅浓汤翻滚出无敌魅力

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来源：《高中时代》2016年第01期

跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅算是走入了大雅之堂，甚至成为代表一方的饮食文化。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式，火锅为什么会有那么大魅力呢？

让我们先用分子美食学的方式来探讨一下。

火锅首先需要用高温的油来炒制底料。越高档的火锅，炒制的调料就越多。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。不同的火锅店各有自己的“秘笈”，也就造成了千变万化 的火锅风味。

油多是火锅这种烹饪方式的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方面。但是油对火锅实在太重要的——减少了油的火锅，实在是难以吃出火锅的韵味。许多香味物质只溶于油中——油之不存，香将焉附？油再附着在菜上，那些香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。

火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅底料的风味很丰富，食材通常又都切得很薄，这使得它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，表面积大又便于吸收汤中的调料，从而更加“入味”。其次，食材除了吸附香味物质，自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，又可能使得火锅汤中的风味更加丰富。第三，食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知的“香气”。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。

不同食材下锅的先后，对于火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。从健康的角度，营养学家们推荐先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不过，这样的顺序，会使得蔬菜溶到汤中的那些成分多少破坏了汤的“纯正”，再来涮肉，味道就没有那么美妙了。 （思 佳）