2019年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析试卷
课程代码：05753
一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1.毛细管水成为自由水的条件是（ ）
A.毛细管直径> 0.01μm B.毛细管直径>0.05μm C.毛细管直径>0.08um D.毛细管直径>0.1pm
2.水分的等温吸湿曲线I区最高水分活度对应的含水量是（ ）
A.食物的单分子层水 B.食物的多分子层水 C.食物的自由水 D.食物的结合水 3.果胶在糖类化合物中属于（ ）
A.单糖 B.双糖 C.多糖 D.寡糖 4.苯丙氨酸的特征紫外最大吸收波长为（ ）
A.245nm B.259nm C.278nm D.400nm 5.以下描述牛奶相对密度正确的是（ ）
A.牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量有关 B.合格全脂牛奶的相对密度<1 C.掺水乳相对密度不变 D.当牛乳相对密度正常时，说明质量无问题 6.用旋光法测定蜂蜜中还原糖时，叙述正确的是（ ）
A.样品配成溶液后，宜30分钟内测定 B.样品配成溶液后，宜60分钟内测定 C.样品配成溶液后，宜放置过夜再测定 D.微碱性溶液加热至沸后定容再测定 7.可以采用萃取法测定的物质是（ ）
A，粗脂肪 B.维生素C C.葡萄糖 D.叶酸 8.吸收光波长为580~600m，吸收光颜色是（ ） A.红色 B.黄色 C.绿色 D.紫色 9.测定鸡蛋中蛋白质含量主要采用的方法是（ ）
A. Folin-酚比色法 B.双缩脲法 C.考马斯亮兰染料比色法 D.凯氏定氮法 10.用斐林试剂比色法可以测定的食品成分是（ ） A.脂肪 B.蛋白质 C.还原糖 D.维生素
11.测定食品中维生素A、维生素E及B-胡萝卜素均可采用的方法是（ ） A.酶法 B.质谱法 C.高效液相色谱法 D. EDTA法 12.与脱氢抗坏血酸反应，生成红色脎的化合物是（ ）
A.2,4-二硝基苯肼 B.茚三酮 C.2,6-二氯靛酚 D.斐林试剂 13.高效液相色谱法测定芦丁中总黄酮时起到脱脂作用的试剂是（ ） A.丙酮 B.高锰酸钾 C.硝酸银 D.石油醚 14.在食品添加剂中，苋菜红属于（ ）
A.漂白剂 B.防腐剂 C.着色剂 D.甜味剂 15.根据食品添加剂的分类，丁基羟基茴香醚属于（ ）
A.着色剂 B.防腐剂 C.甜味剂 D.抗氧化剂 16.在酱牛肉制作过程中，添加硝酸盐的作用是（ ）
A.阻止氧化 B.使其呈现良好色泽 C.防止腐败变质 D.赋予其甜味 17.采用生物鉴定法测定食物中黄曲霉毒素(AFT) 的主要原理是（ ）
A. AFT能影响细胞代谢 B. AFT具有荧光性C. AFT可溶于有机溶剂 D. AFT具有还原性 18.以氢氧化钾标准溶液滴定食用油，测定的指标是（ ） A.组胺 B.过氧化值 C.游离棉酚 D.酸价
19.食醋滴于甲基紫试纸上出现紫色斑点时，表示样品中含有（ ） A.氯化钠 B.游离矿酸 C.氨基酸态氮 D.游离棉酚 20.索氏提取法可用来测定鸡肉中的（ ）
A.蛋白质 B.脂肪 C.矿物质 D.碳水化合物 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 21.食品化学的研究内容主要包括（ ）
A.食品的品质和安全性 B.食品微生物 C.食品的化学和生物化学反应 D.各类反应对食品品质和安全性的影响 E.食品的反应动力学 22.从生理的角度分类，基本味觉包括（ ） A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 E.咸 23.属于石墨炉原子化器工作过程的有（ ）
A.喷雾 B.混合 C.干燥 D.灰化 E.原子化 24.下列食物中适用减压干燥法测定水分的是
A.蜂蜜 B.豆制品 C.香料 D.味精 E.谷类 25.维生素C的测定方法有（ ）
A.2,4-二硝基苯肼比色法 B.2,6-二氧靛酚滴定法 C. :荧光法 D.极谱法 E.电位法 26.测定猪肝中叶酸的方法有（ ）
A.酶法 B.荧光法 C.比色法 D.紫外分光光度法 E.电化学法 27.食品中铁的测定方法有（ ）
A.荧光法 B.阳极溶出伏安法C .电感耦合等高子体发射光谱法 D.原子吸收法 E.放射免疫法 28.关于食品中防腐剂的测定方法，表述E确的有（ ）
A.薄层色谱法分析快速 B.高效液相色谱法省时、准确
C.气相色谱法抗干扰能力强 D.酸碱滴定法经济实惠E.紫外分光光度法回收率较低 29.测定粮食中的砷含量的常用方法有（ ）
A.石墨炉原子吸收法 B.砷斑法 C.液相色谱法 D.气相色谱法 E.电化学法 30.属于酒的理化检验项目的有（ ）
A.乙醇 B.食盐 C.甲醇 D.杂醇油 E.酸价 三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 31.单糖
32.味觉感受器 33.定量分析 34.灵敏度 35.羰基价
四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分） 36.简述食品营养成分的检验内容。
37.简述硬糖生产过程中添加一定量的淀粉糖浆的优点。 38.简述食品微生物检验的范围。 39.简述维生素B2的测定方法。 40.简述食品中总灰分的测定原理.
41.简述食物中拟除虫菊酯残留量的测定方法。
五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分） 42.试述温度和pH对蛋白质热变性的影响。 43.试述紫外-可见吸光光度法的原理和特点。