食品感官检验复习题（附答案）

一、感官鉴评的基本术语

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38.

感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。

鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。

可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。

强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。

感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。

拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。

刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。

甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。

酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。

涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 味道：能产生味觉的产品的特性。

后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 芳香：一种带有愉快内涵的气味。

特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。

稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。

参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。

参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。

二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。

二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

39. A-非A检验法：鉴评员学会了识别样品A 以后，再将一系列样品提供给鉴评员。这些样品有A 和非

A ，要求鉴评员指出那些是A 和非A 的检验方法。

40. 五中取二检验法：同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，另外三个是一种类型，

要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法．

41. 选择检验法：从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。 42. 配偶检验法：把数个样品分成两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的检验方法。 43. 排序检验法：比较数个样品，按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法。 44. 分类检验法：鉴评员评价样品后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。 45. 评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法。2

46. 成对比较检验法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进

行评价，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对评价结果的检验方法。 47. 评估检验法：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。

48. 简单的描述检验法：要求鉴评员对构成样品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整的描述出样品

品质的检验方法。

49. 定量描述和感官剖面检验法：要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的

检验方法。

1. 感官评价中的四种活动指的是________、________、________、________。

2. 感官评价常用的三类方法分别是：________________、________________、________________。 3. 基本感觉分为______、______、______、______、______。 4. 基本味觉分为___、___、___、___。

5. 量化（数字化）感官体验的最常用方法有_________、_________、_________、_________。 6. 感官评价是用于唤起______、______和______通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品

及其物质的特征或性质的一种科学方法。

7. 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、_________和_________密不

可分。

8. 感官检验必须做好三方面的控制——________________、_____________、

__________________。

9. 视觉主要是对食品的____________、______、______、______进行评价。

10. 筛选区别检验品评员时，一般采用____________、____________、____________和

____________对其进行感官能力的测试。

11. 感官检验中常用的标度法有三种，即____________、____________、__________________。 12. 感官检验分为_________型感官检验和_________型感官检验。

13. 食品的感官检验是以人的______为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计

分析而获得客观的检测结果的一种____________。

14. 常用的感官检验方法分为三类，有______检验法、_______________检验法和____________

检验法。

15. 食品质量安全是指质量状况对食用者健康、安全的保证程度，它包括食品的______、

______、______、标签等多项内容。

16. 现代感官分析包括两方面的内容___________________________和

_________________________。

17. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上_________、_________、_________集的知识发

展起来的一门科学。

18. 环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：

______________________________和_________________________________。

19. 食品感官检验中的差别试验，其结果存在两种风险：____________和____________。 20. 分析型感官检验是利用____________测定_______________。 21. 嗜好型感官检验是通过______来测定人们的_________。

22. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有____________、____________、

____________。

23. 当有些食品不能直接感官检验时，需要借助载体，在选择样品和载体混合时，应避免二者

间的______或______作用。

24. 分析或描述试验可分为__________________和______________________________。 25. 影响阈值（味觉）的因素很多，例如：______、____________、______、______、等． 26. 食品的脆性和弹性分别与人类感觉中的______、和______有关。

27. 成对比较检验法又叫_______________；三点检验法又叫_______________。

28. 对于某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为____________。 29. 口中的风味特性，包括______和______及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。

30. 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应的是_________、

______、____________、_________四种味感物质。 1．唤起、测量、分析、解释 2．区别检验法、描述分析法、情感试验 3．视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉 4．甜、酸、苦、咸 5．分类法、打分法、排序法、标度法 6．测量、分析、解释 7．心理学、统计学 8．品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制 9．外观形态、色泽、色调、质感 10．匹配试验、区别检验、排序检验、分级检验 11．类项标度、线性标度、量值估计标度法 12．分析型、嗜好型

13．感觉、科学方法 14．区别（差别）、分析或描述性、情感试验 15．理化、感官、卫生 16．人的感官测定物品特性；以物品特性获知人的感受 17．心理学、生理学、统计学 18．对品评员心理和生理上影响；对样品品质的影响 19．α-风险；β-风险 20．人的感觉、物质的特性 21．物质、嗜好度 22．匹配检验、区别检验、排序和分级检验 23．拮抗、协同、变调、阻碍 24．简单描述试验、定量描述和感官剖面检验法 25．年龄、健康状况、吸烟、睡眠 26．触觉、视觉 27．两点检验法、三角检验法 28．等价刺激 29．味觉、嗅觉 30．柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠

简述感觉的概念。

答：任何食品都有一定的特征，如形态、色泽、气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一种特征，

通过刺激人的某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了感觉。一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的综合就形成了人对这一食品的认识及评价。

1. 简述感觉的基本规律。

答：（1）感觉的适应现象或称疲劳现象；

（2）感觉的对比现象；

（3）感觉的协同效应和拮抗效应； （4）感觉的掩蔽现象；

（5）感觉疲劳和心理作用对感觉会产生影响； （6）感觉判断具有相对性

2. 感官检验中人作为仪器有哪些特点？

答：（1）不稳定性。人有个体差异，同一个人在一天不同的情况下也不一样，人时刻在变化；

（2）人容易受到干扰。第一，周围环境的千扰；第二，来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度

3. 食品的感官因素有哪几个？

答：（l）外观：（颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况）；

（2）气味／香气／香味（嗅到的是气味，食物的气味叫香气；化妆品和香水，可叫香味）； （3）均匀性和质地（用嘴来获得，但不是味觉，它包括粘稠性；均匀性、质地；如液体、半固体

和固体）；

（4）风味（包括以下组成部分：香气、味道化学感觉因素，涩、辣、凉、金属味道等）； （5）声音（与食品的硬度、脆性有关，如薯片、锅巴、饼干等）

4. 简述描述性试验的组成。

答：（l）性质：定性方面，即对产品的感官性质进行描述，关键点于在——词汇；

（2）强度：定量方面，即对产品的每个感官特性的程度进行量化（用数值表示），关键点于在一

尺度；

（3）呈现的次序：时间方面，即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来； （4）总体感觉：综合方面，即对产品进行总体评价

5. 执行一项目的感官检验，必须完成哪7个任务？

答：（l）项目目标的确定；

（2）实验目标的确定； （3）样品的筛选； （4）实验设计； （5）实验的实施； （6）分析数据； （7）解释结果

6. 感官检验要做好哪三个方面的控制？

答：（l）品评室的控制：最好有固定的品评室；

（2）产品的控制——对样品的要求 （3）品评人员的控制

7. 食品感官检验中常用的试验方法有哪6种？

答：食品感官检验中常用的试验方法有下列6 种：差别试验、排列试验、分级试验、分析或描述试验、

消费者试验（情感试验）

8. 感官检验中要求感官评价人员做到哪几点？

答：（1）实验要重复多次，降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官评价人员要进行培训。

9. 感觉有哪五个基本特征？

答：（l）一种感官只能接受和识别一种刺激；

（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； （3）感官会产生疲劳（适应）现象； （4）感觉识别刺激受心理因素的影响； （5）不同感官在接受信息时，会相互影响。

10. 影响感官判断的因素有哪些？

答：（1）生理因素；

（2）不良的身体状况； （3）心理物理学因素

11. 情感试验方法有哪些？

答：（l）定性法；

（2）定量法：喜好试验——选择；接受试验——分级

12. 简述感官的相互作用。

答：（l）食品的风味－是味觉与嗅觉的结合，并受质地、温度和外观的影响；

（2）化学刺激对风味的影响（汽水、啤酒）； （3）视觉对风味的影响

13. 简述样品的编号原则。

答：（l）数字编号采用三位随机数；

（2）字母编号避免按顺序编号； （3）同次试验编号位数应该一致；

（4）同一个样品应该编多个不同样的号； （5）同一个品评员拿到的样品不能有相同的号

14. 简述感官检验的概念。

答：食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、

听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。

15. 在食品感官检验中，什么叫协同效应和拮抗效应？

答：在食品感官检验中，两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平超过预期的各自刺激效应的叠加，

叫协同效应；而当两种或多种刺激联合作用时，可导致感觉水平低于预期的各自刺激效应的叠加。叫拮抗效应。