面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书

面包生产工艺流程和关键控制点作业指导书 杜德春烘焙技术研发组织

工艺流程：配料(※)→和面→醒发(※)→成型→醒发(※)→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库

使用设备：搅拌机、压面机、发酵箱、烤箱。

工具：操作台板、台秤、擀面杖、模具、烤盘、锯刀、不锈钢盆、箩筛子。

工艺参数：含糖﹪、含油脂﹪左右、酵母﹪左右、水分﹪左右、盐﹪左右、添加剂符合 的要求。

质量要求：达到面包表面呈金黄色、有光泽、内部细腻呈蜂窝状松软有弹性、口感香甜松软。 操作：

一、配料：（※关键控制点）

、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

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、将生产所需物料运到配料室，先把鸡蛋打好放入不锈钢盆内，再用箩筛把面粉在操作台上过筛，糖、油、脂、水、酵母、盐、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，以内物料用天平称量，以内物料用案秤称量，以上用台秤称量。 、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面：

、把以上原料放入搅拌机搅拌，搅拌分钟左右，面团光滑为止。 三、醒发：(※关键控制点 温度℃左右 发酵时间分钟左右)

、搅拌好的面团放入醒发箱，温度控制在℃左右，湿度控制在﹪左右，醒发大约分钟左右。 四、成型：

、醒发好后，把面团放在操作台上分割，分别制作所生产的形状成型。 五、醒发：(※温度℃左右 发酵时间分钟左右) 、再放入醒发箱分钟左右，温度控制在℃左右就好。

六、烘烤：（※关键控制点烘烤温度上火℃，下火℃ 烘烤时间分钟左右）

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、成型醒发好后放入烤箱，烤箱温度上火℃，下火℃，烤至大约分钟，表面呈金黄色即可。

、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程要填写好生产记录。 七、冷却：

、烤好后的面包移至冷却间，冷却大约在小时左右，使产品达到质量要求。 八、包装：

、将冷却好的面包移入不锈钢台板上，进行袋装。由包装人员进行称重检验。净含量符合的要求。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 九、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 十、入库：

将包装好检验合格的面包周转箱移入成品库，然后办理入库手续，进行入库。

十一、注意事项：

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