高级食品检验工试题1

一、单选题

1、关于饮料的叙述，你认为正确的是（ ）

A 用软质材料包装的饮料制品 B 所有液体饮料制品

C 含二氧化碳气的饮料制品 D 不含乙醇或含乙醇少于0.5%的饮料制品

2、饮料的感观检查，样品的标准温度是将原瓶装置于（ ）水温中保持至等温后再进行。 A 4℃ B 20℃ C 25℃ D 30℃

3、EDTA法测定水的总硬度，以络黑T为指示剂，溶液由（ ）即为终点。（EDTA，乙二胺四乙酸，是化学中一种良好的配合剂，它有六个配位原子，形成的配合物叫做螯合物，EDTA在配位滴定中经常用到，一般是测定金属离子的含量，在生物应用中，用于排除大部分过度金属元素离子（如铁（III），镍（II），锰（II））的干扰。在蛋白质工程及试验中可在不影响蛋白质功能的情况下去除干扰离子。铬黑 T为黑褐色粉末，略带金属光泽。溶于热水，冷却后成红棕色溶液，略溶于乙醇，微溶于丙酮。遇过量盐酸生成棕紫色沉淀、遇氢氧化钠成深蓝色，后变红色，溶于浓硫酸成蓝黑色溶液，稀释后生成棕色沉淀;遇浓硝酸成橙色溶液。它是一种的常用金属指示剂，络合指示剂，测定钙、镁、钡、铟、锰、铅、钪、锶、锌和锆。铬黑 T与很多金属离子生成显红色的配合物，为使终点敏锐最好控制 pH 值在9-10间，这时终点由红色变到蓝色比较敏锐。而在 pH <7或 pH >11时配合物的颜色和指示剂的颜色相似，不宜使用。）

A 蓝色变红色 B 绿色变红色 C 红色变橙色 D 红色变蓝紫色

4、测定天然矿泉水中，硝酸银滴定法与下列试剂测氯化物无关的是（ ）。在中性至弱碱性范围内(pH6.5—10.5)，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银滴定氯化物时，由于氯化银的溶解度小于铬酸银的溶解度，氯离子首先被完全沉淀出来后，然后铬酸盐以铬酸银的形式被沉淀，产生砖红色，指示滴定终点到达。用吸管吸取50mL水样或经过预处理的水样置于锥形瓶中，另取一瓶加入50mL蒸馏水作空白试验，如水样pH值在6.5—10.5范围时，可直接滴定，超出此范围的水样应以酚酞作指示剂，用稀硫酸或氢氧化钠的溶液调节至红色刚刚退去。加入1mL铬酸钾溶液，用硝酸银标准溶液滴定至砖红色沉淀刚刚出现即为滴定终点。

A Na2CO3 B Al(OH)3 C H2SO4 D NaOH 5、下列操作错误的是（ ）

A 索氏抽提滤纸微偏长，超出回流弯管。 B 索氏抽提水浴温度为50℃。

C 索氏抽提器预先干燥 D 半固体样品、拌入海砂，干燥后索氏抽提测定脂肪。 6、索氏抽提法测饮料中粗脂肪含量不需（ ）

A 索氏脂肪抽提器 B 干燥器 C 分析天平 D 放大镜

7、索氏抽提法测定粗脂肪含量步骤中，在恒温水浴中进行抽提，调节水湿在（ ）℃之间，使冷凝下滴的乙醚成连珠状（120－150滴/min 或回流7次/h以上）。

A 50－60 B 70－80 C 60－70 D 40－50

8、测定某固体饮料的粗脂肪含量为45.14%、45.30%、45.19%，计算平均偏差为（ ）平均偏差=各数值-平均值之绝对值之和再除以测定值个数=（∣45.14-45.21∣+∣45.30-45.21∣+∣45.19－45.21∣）/3 A 0.06% B 0.01% C 1.06% D 0.16%

9、凯氏定氮法测定饮料蛋白质含量的消化过程中，加入硫酸铜的作用是（ ）加浓硫酸主要是消化,通过加热使硫酸将食物中的有机氮转化成无机氮.加硫酸钾与硫酸铜主要是起到催化剂的作用，用于加快消化的反应速率, 同时检验蛋白质必须要在碱性条件下进行.如果硫酸铜过多,由于硫酸铜会和氢氧化钠反应,导致氢氧化钠过少,会使碱性降低,不利于蛋白质的检验.所以硫酸铜要少量,滴几滴即可. 蛋白质是含氮约16%的有机化合物，蛋白质样品在凯氏烧瓶中经过浓H2SO4消化后，有机物炭化生成碳，碳将硫酸还原为SO2，本身则变成CO2，SO2使N还原为NH3，本身则氧化为S2O3而消化过程中生成H2，又加速了NH3的形成。在反应过程中，生成的H2O和S2O3溢出，而NH3则与H2SO4结合成（NH4）2SO4存在溶液中，加入NaOH并蒸馏，使NH3溢出，用H3BO3 /H3PO3吸收，溶液吸氨后，氢离子浓度降低，指示剂变色。以标准酸溶液滴定，根据标准酸溶液消耗的量计算样品中的含氮量，从而可以折算出蛋白质含量。

A 催化剂 B 提高消化液的沸点 C 蒸馏样品时样品液碱化的指示剂 D A+C

10、基准法测定饮料中的二氧化碳含量与容积倍数法测定值之间的换算关系式是W(CO2)=( )*K。K为某一温度下容积倍数法测得的CO2气容量，括弧应填：

A 0.9768 B 1.9768 C 2.9768 D 0.09768

11、比重瓶法测饮料中乙醇含量，不需要的仪器是（ ）

A 量筒 B 全玻璃蒸馏器 C 恒温水浴槽 D 附温度比重瓶

12、 分光光度计打开电源开关前，应检查（ ）

A 波长是否为工作波长 B 电表指针是否指为“0” C 电表指针是否指在满刻度处 D 仪器所有开关位置是否正常 13、双硫腙光度法测锌含量在PH4.0－5.5时锌离子与双硫腙形成（ ）色配合物。该方法用硫代硫酸钠作掩蔽剂并控制溶液的PH值来消除干扰，在PH为4.0－5.5的醋酸盐缓冲介质中，锌离子与双硫腙形成红色螯合物，该螯合物可被四氯化碳定量萃取，其最大吸收波长为535nm.

A 黄色 B 紫红 C 蓝色 D 绿色

14、EDTA-2Na溶液法测水中的钙含量选择酸碱度为（ ）控制PH等于12，是为了将镁离子沉淀为氢氧化镁使不与EDTA反应，此时只能测出钙的含量； 控制PH等于10，此时钙和镁离子都在溶液中，均与EDTA反应，此时测出的是钙和镁的总量； 用钙和镁的总量减去钙的量，得到的便是镁的量。 调整PH值主要是为了将钙和镁分离，同时也是为满足指示剂的变色要求。 A PH4.0-5.5 B PH12 C PH10 D PH8.0-9.0

15、在钼蓝光度法测磷含量中，采用氯化亚锡或亚硫酸钠作（ ）氧化还原反应是物质之间发生电子转移的反应，反应中得到电子的物质，其本身被还原，氧化数降低，称为氧化剂，失去电子的物质，其本身被氧化，氧化数升高，称为还原剂。

A 氧化剂 B 配合剂 C 掩蔽剂 D 还原剂

16、气相色谱中，氢焰检测器的关键部件是（ ）

A 气体供应 B 离子室 C 离子头 D 点火器

17、硅钼酸盐光度法测偏硅酸含量（或二氧化硅含量），反应生成（ ）化合物。在盐酸存在下，用氟化钠处理，使任何形态的聚合硅解聚。在硼酸存在下，掩蔽氟离子的干扰，pH为1.1±0.2时，形成氧化态（黄色）硅钼酸盐。 在草酸存在下，于高强度硫酸介质中，选择性的还原硅钼酸盐配合物，以消除磷酸盐的干扰。 于最大吸收波长（约800 nm）处，用分光光度法测定蓝色配合物的吸光度。

A 红色 B 黄色 C 蓝色 D 绿色

18、冰淇淋的采样数量是原装（ ）瓶为一件，散装200g。 A 1 B 2 C 5 D 10

19、微生物检测时液体样品预处理中，吸取前要将样品充分混合，取样的吸管插入样品的深度一般不要超过（ ）。 A 3.0cm B 2.5cm C 1.5cm D 1.0cm

20、平板接种过程中，为了让培养基与样品充分混合，晃动过于激烈导致培养基从平板中撤出，可能对结果的影响是（ ）。 A 平板在培养过程中染菌导致无法计数。 B 平板上无菌落生成。

C 同样培养时间前提下，与未撒出的平板相比菌落偏大。 D同样培养时间前提下，与未撒出的平板相比菌落偏小。 21、菌落总数测定过程，平板内培养基太软，最不可能的原因是（ ）

A 营养琼脂中琼脂含量过低； B 营养琼脂中琼脂含量过高。 C接种样品量太大 D 以上均不是 22、大肠菌群MPN计数实验中使用的培养其有（ ）

A 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤培养基用于多管发酵法测定大肠菌群的确证试验。 B 溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基用于低酸性罐头食品商业无菌检验 C 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤培养基,用于食品和水中大肠菌群的选择性增菌和近似计数 D A+C

23、饮料中大肠菌群的测定，复发酵试验的培养温度和时间是（ ）

A 36℃±1℃，培养48h±2h B 36℃±1℃，培养24h±2h A 30℃±1℃，培养48h±2h A 30℃±1℃，培养24h±2h 24、大肠菌群计数平板计数法证实实验，从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于（ ）培养基内。 A BS B BLGB C LST D TSI

25、大肠菌群平板计数法报告计算，例如10样品稀释液1mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为（ ） A 10*100*6/10 g/mL＝6.0*10CFU/g 26、察氏培养基一般用于培养（ ）

A 酵母菌 B 放线菌 C 细菌 D 霉菌 27、霉菌测定的培养温度为（ ）

A 36±1℃ B 35±1℃ C 30±1℃ D 25-28℃ 28、霉菌和酵母菌的测定结果，其单位为（ ）

A CFU/100g(100mL) B CFU/10g(10mL) C CFU/Kg(L) D CFU/g(mL) 29、乳酸菌检验中用到的培养基有（ ）

A 伊红美兰大肠杆菌 B 高氏培养基放线菌 C 麦芽汁培养基酵母菌 D 改良MRS琼脂乳酸菌

4

5

4

30、嗜热链球菌计数，每个稀释度吸取0.1mL样品匀液于MC琼脂平板中，使用灭菌（ ）进行表面涂布，每个稀释度作两个平板。 A 接种针 B L形棒 C接种钩 D 接种环

31、一实验结果是：乳酸菌数9.6*10CFU/mL,双歧杆菌2.2*10CFU/ML,嗜热链球菌1.3*10 CFU/ML,则乳杆菌计数为（ ）乳酸菌总数结果减去双歧杆菌与嗜热链球菌计数结果之和即得乳杆菌计数

A 8.1*10CFU/Ml B 1.1*10CFU/Ml C 1.3*10CFU/mL D 6.1*10CFU/Ml

32、沙门氏菌检验过程中，选择性琼脂平板中没有（ ）沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，需氧及兼性厌氧菌。菌体无芽胞，无荚膜，大多有周身鞭毛，营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。鉴别培养基（麦康凯、SS、伊红美蓝）：一般无色菌落。它不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌鉴定的传统方法主要是根据形态学特征、培养特征、生理生化特征、抗原特征、噬菌体特征等 。

A BS 琼脂平板 B XLD 琼脂平板 C MRS 琼脂平板 D HE 琼脂平板

33、沙门氏菌检验分离，分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板食品中志贺氏、沙门氏菌选择性分离，XLD琼脂平板于36±1℃培养（ ）

A 40－48h B 18-24h C 20-24h D 18-36h 34、沙门氏菌检验生化试验，（ ）可判定为非沙门氏菌 D 尿素阴性、KCN阳性、赖氨酸脱羧酶阳性

35、沙门氏菌检验血清学鉴定，位相变异试验方法中的小玻管法：将半固体管（每管约1－2ml）在清精灯上溶化并冷却至50℃，取已知相的H因子血清（ ）加入于溶化的半固体内。

A 0.1-0.2 ML B 0.05－1.5ml C 0.05-0.1Ml D 0.1－0.5ml 36、金黄色葡萄球菌检验过程中，可用于分离培养的培养基是（ ）

A 伊红美兰平板大肠杆菌 B HE平板用于肠道致病菌特别是沙门氏菌和志贺氏菌的选择性分离培养 C SS琼脂平板用于志贺菌和沙门菌的分离 D 血平板和baird-parker 平板金黄色葡萄球菌 37、豆乳生产工艺中均质温度一般控制在（ ）之间比较合适。 A 50－55℃ B 50－60℃ C 70-80℃ D 80-90℃

38、碳酸饮料中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌的生长，但PH必须在（ ）以下的食品中才有作用。

A 6.5 B 6.0 C 5 D 4.5

39、在果汁饮料生产中，化糖时温度应保持（ ），时间约为30min。 A 80－85℃ B 60-65℃ C 70－75℃ D 90－95℃

40、职业道德是从事一定职业的人们在工作与劳动过程中应遵守的（ ）的总和。 A 社会道德 B 道德规范 C 道德意识 D 道德行为 41、职业道德包括职业意识和（ ）

A 职业道德行为 B 职业道德行为规范 C 职业守则 D 职业守则规范 42、（ ）不是职业道德的作用。

A 推动社会精神文明建设和物质文明建设 B 促进个人技术水平和收入水平提高

C 推动社会行业和企业发展 D 保障人身安全 43、（ ）是职业守则的重要组成部分

A 认真钻研业务 B 遵纪守法，廉洁奉公 C 学习外语 D 市场调研 44、食品检验人员除应遵守基本的职业道德外，还应做到（ ）

A 科学求实、公平公正，数据真实准确 B 服务企业、服从利益，数据为生产服务 C 根据企业标准检测 D 政府例行督查检测由厂方人员抽样送检 45、国际单位制的组成不包括（ ）

A SI基本单位 B SI单位的倍数单位 C 米制 D SI导出单位 46、摩尔质量是（ ）的导出单位

A 质量 B 物质的量 C 摩尔浓度 D 以上都不是 47、下列（ ）方法对检验质量评价是最准确有效的。

6

7

7

6

6

6

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