餐厅后厨手册

第一章 餐厅后厨员工工作纪律及基本要求

1、同事之间说话要谦虚、礼貌、举止大方，待人热情，语言干净； 2、工作时不准吃东西，不准与同事随便嘻笑、闲聊或打闹； 3、吃饭时要互相谦让，互相照顾；

4、主动热情为前厅服务，尽力满足顾客的要求,做到“四高”：工作热情高，工作水平高，产品质量高，工作效率高；

5、要听从上级的分配，服从上级领导的安排，以厨房整体为重； 6、每天按时上班，不准迟到早退，上班时穿好工作衣，戴好工作帽，才可以进入制作间操作。

7、新员工听从管理人员和师傅的工作安排，不可随便生产操作，避免出现原材料的浪费。

8、在制作中严格按工艺配方制作，不可擅自乱改配方，认真熟练掌握产品工艺流程，以免造成原材料的浪费。

9、烘烤人员掌握产品的烘烤时间和温度，避免出现烤焦塌陷现象。底面和案板在制作完成后及时擦干净，在制作中养成一个良好的习惯 10、制作人员严格把握好产品质量，出货要求产品的形状美、色泽美、外观美，三者兼备时，方可出货。 第二章 餐厅后厨员工个人仪表礼貌要求 1.标准的制服，干净且平整；

2.工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐； 3.工牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；

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4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深 色）； 5.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领； 6.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；

7.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰； 第三章 餐厅后厨卫生要求

1、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并经常用消毒抹布擦拭双手。

2、在工作开始前，休息后又回到工作区域或当手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；

3、不准留长发，长指甲，并保持干净；妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；

4、如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼疾或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅管理组有权要求该员工暂不上班，待恢复后再上班；

5、服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触产品。

第四章 餐厅食物处理要求

1、把各种原料和食物妥善保管，防止细菌感染

2、处理煮熟的食品要用夹子、勺子等，切配冷菜必须用清洁的菜板 3、开启各种罐食品必须谨慎小心，以免有破渣混入食物。

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第五章 餐厅环境卫生要求

1、保持工作场地干净，地上不准存放垃圾和积水； 2、经常擦洗各种用具和案板，不准有油迹和污垢；

3、台面周围不要放置脏的抹布和废弃物，不要让纸箱和报纸等废物存放在橱柜上，以免堆积灰尘或促使细菌感染、繁殖； 4、经常清理墙壁和烟灶，经常清理下水道。 第六章 餐厅厨房安全要求

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。 2.对员工使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除安全隐患。

4.每天下班前要逐一检查阀门、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

5.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作

6.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

7.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经

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