??????????????2017届中烹班?2017年下期??期终考试?

《烹饪营养与卫生》?试卷?

姓名______学号___班级______

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一、选择题：（每小题1分，共20分）?

1.谷类食品中的营养素含量最多的是（ ）。

A.蛋白质 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 2.蔬菜、水果是下列营养素中的（ ）的重要来源。

A.蛋白质 B.维生素 C.脂类 D.维生素和无机盐 3.能用于防治甲状腺肿大,民间常叫“大脖子病”的是（ ）.

A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类物质 D.含碘物质 4.食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).

A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂 5.下列营养素中不能供给热能的是( ).

A.维生素 B.蛋白质 C.脂肪 D.葡萄糖 6.在人体内,下列元素属于微量元素的是( ).

A.碳 B.钙 C.氮 D.铁

7.蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（ ）

A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃 8.脂肪可促进( )的吸收

A.维生素 B.水溶性维生素 C.脂溶性维生素 D.所有营养素 9.细菌性食物中毒多发生于( )

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A.春季 B.秋季 C.冬季 D.5--10月

10.因食用含有亚硝胺化合物的食品而引起的食物中毒属于( )食物中毒

A.细菌性 B.化学性 C.霉变食品 D.毒蕈 11.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（ ）

A．黄曲霉毒素 B.N—亚硝基化合物 C.苯并芘 D.大肠杆菌 12.茶叶不能存放于（ ）

A.干燥的地方 B.密封的容器 C.盛有饼干的铁盒中 13.冻肉的最佳解冻方法是（ ）

A.热水中浸泡 B.流动的自来水中浸泡 C.置于高温环境中 D.置于常温下

14.根据（ ）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。

A.《宪法》 B.《民事诉讼法》 C.《食品卫生法》 D.《工商法.》 15.下列不属于脂溶性维生素的是（ ）

A.维生素B族 B.维生素A C.维生素E D.维生素D 16.人体内的（ ）是消化食物，吸收营养物质的主要场所

A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃 17.糖类物质中，不具有甜味的是（ ）

A.单糖 B.双糖 C.多糖

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18.目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（ ）

A.15%-20% B.20%-25% C.20%-30% D.25%-30% 19.日常生活中，下列中的（ ）甜度最大。

A.果糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 20.下列蔬菜中，维生素C含量最多的是（ ）

A.?苋菜 B.大白菜 C.辣椒 D.西红柿 二、判断题:（每小题1分，共20分。在正确的叙述前括号内打???，

在错误的叙述括号内打???。）?

1.( )糖类物质是生命的燃料,是人体最重要的供热物质. 2. ( )加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失. 3. ( )任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质,只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。

4. ( )蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。

5. ( )为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65％，蛋白质约15%，脂肪约20%。

6. ( )钙是人体内最多的无机盐，它是构成骨骼和牙齿的主要成分。

7. ( )鱼类脂肪含饱和脂肪酸甘油酯较多。

8. ( )蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。 9. ( )植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。

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